Б) Обработка туш свиней

В настоящее времясуществуют следующие способы обработки туш свиней: 1 - со съемкой шкур; 2 - без съемки шкур; 3 - со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры).

Первый способ обработки туш свиней со съемкой шкуры имеет наибольшее распространение. При этом вначале производят забеловку (35-40% всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота за исключением головы.

Затем приступают к нутровке. Ее проводят с соблюдением тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нут­ровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши на подвесном пути распиливают или разрезают на две продольные полутуши до их шейной части. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут две пробы массой 60г каждая для трихинеллоскопии (пробы нумеруют идентично с тушей). Затем тушу зачищают, ее осматривает ветсанэксперт, после чего отделяют голову и конечности (по карпальный и скакательный суставы).

После получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и направляют в камеры остывания для созревания мяса.

Обработка свиных туш без съемки шкуры. Этот способ раз­делки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии.

После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут.

Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах).

Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет.

Затем делают нутровку и остальные операции как было описано выше. Свиные туши в шкуре используют для приготовления бекона и ветчинно-штучных изделий.

В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (температура 63-65°С) на глубину 15-20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-4 мин. туши автоматически выбрасываются из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вывалива­ют на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора переводят в вертикаль­ное положение, подрезают и механически снимают крупон.