Г) убой и первичная переработка птицы

При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Участок навешивания птицы на конвейер должен быть изолирован и снабжен вытяжным зонтом, так как при этой операции загрязняется воздух. В течение рабочей смены рекомендуется периодически увлажнять воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения пыли, перопуховых частиц и микробов из воздуха.

Оглушение.Конвейером птица подается на электрооглушение, которое осуществляется автоматически. Электродами являются подвеска и металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды.

Обескровливаниепроводят вручную или применяется автоматизированная машина производительностью от 3000 голов в час и более.

При ручном обескровливании используют 2 способа: внутренний и наружный.

При внутреннем способе в ротовую полость вводят остроконечные ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен. После этого, с целью ослабления удерживающей силы пера, концом ножниц делают укол через небную щель в переднюю часть мозжечка.

При наружном способе острым ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки, перерезая при этом ветви сонной и лицевой артерии и яремную вену. Разрез не должен превышать 15 мм.

Снятие оперения.Начинают сразу после обескровливания удалением махового и хвостового пера вручную или с помощью специальных машин. Затем для полного удаления пуха и пера тушки птицы обрабатывают горячей водой или паровоздушной смесью при температуре 53-54⁰С для сухопутной птицы и 65-72⁰С – для водоплавающей. Продолжительность составляет 80-120 секунд для всех видов ошпарки птицы.

В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Ошпарка мокрой загрязненной пти­цы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.

Перо снимают специальными установками различной конструкции. Удаление волосовидного пера с тушек сухопутной птицы производят с помощью камер газовой опалки.

При обработке тушек водоплавающей птицы (для снятия пеньков, остатков пера и пуха) применяют воскование.

Потрошение или полупотрошение. В последнее время в основном обрабатывают птицу с полным потрошением. При этом от тушки отрезают голову на уровне 2-го шейного позвонка, ноги по заплюсневый сустав. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки, извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга, и оставляя висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ВСЭ.

Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в нижней части шеи. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках.

При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник с клоакой и яйцеводом. Данный способ имеет большие недостатки, т.к. нет возможности тщательно провести ВСЭ внутренних органов, и применяется редко.

После потрошения проводят туалет тушек путем обмывания водой и охлаждение.

Тушки птицы, поступающие на упаковку, должны иметь температуру в толще грудной мышцы не выше +4⁰С.

Упаковывают тушки в пакеты из полимерной пленки. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут.

Лекция №6

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних

органов убойных животных на МПП

1. Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов убойных животных. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных.

2. 0смотр голов.

3. Осмотр внутренних органов.

4. Осмотр желудочно-кишечного тракта.

5. Осмотр туш.

6. ВСЭ тушек птицы.

1. Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов убойных жи­вотных

Обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат все продукты убоя животных, и она осуществляется ветеринарным врачом. Он обязан предупредить возможность заражения людей через продукты убоя и предотвратить распространение инфекционных и инвазионных болезней на здоровых животных.

По результатом послеубойного осмотра и исследования туши и органы убойных животных подразделяются на три группы:

1. Годные для пищевых целей.

2. Негодные для пищевых целей.

3. Условно-годные.

К первой группе относятся мясо и мясопродукты, полученные от здоро­вых животных, не представляющие опасность для человека и не имеющие патологических изменений в тканях и включений не свойственных данному продукту.

Ветеринарно-санитарными Правилами разрешается также выпуск мяса для пищевых целей без ограничений при некоторых болезнях животных: мыт, маститы, эндометриты, актиномикоз, фасциолез, ценуроз, аскаридоз и др.

К непригодным для пищевых целей и подлежащих уничтожению или утилизации относят:

- туши и органы животных, больных особо опасным забо­леваниями;

- туши и органы животных при заболеваниях, сопровождающихся дистрофией мышц, истощением, стойким изменением цвета, гнойными очагами в лимфоузлах и мускулатуре, наличием посторонних запахов;

- мясо с содержанием ядов в токсических дозах, загряз­ненное радионуклидами выше допустимых уровней, с признаками гнилостного разложения.

Утилизация –переработка трупов животных и ветеринарных конфискатов в обезвреженные кормовые продукты и техническое сырье (муку кормовую животного происхождения, клей и др.) или использование на корм плотоядным в обезвреженном виде по решению ветеринарного врача.

Уничтожение –сжигание или захоронение в биотермических ямах трупов животных и ветеринарных конфискатов.

К условно годному относят мясо (туши и органы), полученное при убое больных животных, которое в соответствии с действующими Ветеринарно-санитарными Правилами может быть допущено в пищу после обезврежива­ния.

Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя жи­вотных в условиях мясоперерабатывающих предприятий оборудуют специ­альные рабочие места.

На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей организуют 5 точек осмотра: 1) осмотр голов;

2) осмотр внутренних органов;

3) осмотр кишечника;

4) осмотр туш;

5) финальная точка. Сюда поступают для дополнительной экспертизы те туши с внутренними органами, у которых на предыдущих точках были выявлены какие-либо патологические изменения.

На линии переработки свиней организуют дополнительную шестую точку, где проводят осмотр нижнечелюстных лимфатиче­ских узлов и миндалин для исключения сибирской язвы, которая у свиней может протекать локально в виде ангинозной формы. При разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш без съемки шкуры - после опалочной печи, совмещая эту точку с точкой ВСЭ голов.

На линии переработки мелкого рогатого скота – 4 точки ВСЭ, на линии переработки птицы – 3 точки ВСЭ:

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими пре­дприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме.

Осмотр голов

При осмотре голов крупного рогатого скота их осматривают снаружи и обращают внимание на возможные отклонения от нормы: наличие абсцессов, асимметрии костей, актиномикозных поражений и ряда других патологиче­ских изменений. Затем осматривают слизистую ротовой полости, глаз, ощу­пывают язык, губы. При осмотре языка его очищают от слизи, кормовых масс, слюны и крови тыльной стороной ножа. При отсутствии на языке уп­лотнений и других патологических изменений его не разрезают.

Обязательно исследуют следующие лимфатические узлы:

- нижнечелюстные (левый и правый)

- околоушные

- заглоточные (медиальные и латеральные)

Лимфатические узлы осматривают с поверхности, определяют их раз­мер, плотность, разрезают и осматривают поверхность разреза.

При осмотре головы производят 6 последовательных разрезов жеватель­ных мышц для исследования на цистицеркоз (финноз). Наружные жеватель­ные мышцы вскрывают двумя разрезами, внутренние - одним с каждой сто­роны.

У свиней до окончания экспертизы голову полностью не отделяют от туши, а оставляют в естественной связи с тушей с левой стороны шеи.

При обработке свиней со съемкой шкуры ветеринарно-санитарный осмотр голов начинают с исследования нижнечелюстных лимфатических узлов для исклю­чения сибирской язвы, которая у свиней может протекать локально в виде ангинозной формы. Если туши свиней обрабатывают без съемки шкуры, то нижнечелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания.

При исследовании наружных и внутренних жевательных мышц (на цистицеркоз), делают 4 продольных раз­реза (по одному с каждой стороны) по наружному и внутреннему массетеру.

У лошадей для исключения сапа исследуют носовую перегородку и но­совые раковины. Вскрывают нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные, верхнешейные лимфатические узлы.

Жевательные мышцы у лошадей не вскрывают.

У мелко рогатого скота голову осматривают так же, как и у крупного ро­гатого скота. Ее оставляют при туше до окончания осмотра внутренних орга­нов.