После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.

Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также для облегчения труда рабочих перед съемкой шкуры производят поддувку туш сжатым воздухом через пневматический пистолет. Механическая поддувка может быть разрешена госветнадзором в соответствии с требованиями гигиены.

Начинают съемку шкуры с головы, затем голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом.

Далее приступают к съемке шкуры с туши. Процесс снятия шкуры включает два этапа – забеловку и окончательную съемку. Забеловка – частичная съемка шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-30% всей поверхности туши.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия или вручную или же механическим способом с помощью лебедки.

Нутровка тушявляется следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота.

Нутровка - это извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. Это исключительно ответственная операция, так как при небрежном или неаккуратном ее выполнении возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря и загрязнение их содержимым мясной туши. Поэтому нутровка должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов и мастера цеха.

Нутровку следует начинать не позднее 30 минут после съемки шкуры, в противном случае снижается качество мяса и других продуктов убоя (особенно кишок - они темнеют и поджелудочной железы теряется активность инсулина). Если кишечник после обескровливания не извлечен в течение 2-х часов, мясо должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения наличия в нем микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении такого мяса в пищу.

После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша.

Расчленение мясной туши.После нутровки туши весом более 50кг разделяют на две половины (полутуши).

Иногда каждую полутушу разделяют на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Туши телят на полутуши обычно не разделяют.

Распиливают тушу с помощью электропил различной модификации. Линия распила или разруба должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на 7-8 миллиметров, чтобы сохранить целостность спинного мозга.

Зачистка туш и полутуш – является завершающей операцией боенской разделки туши.

Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая.

Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками.

В соответствии с действующими технологическими инструкциями после сухой зачистки на говяжьих тушах должны оставаться: - внутренняя поясничная мышца (вырезка); - толстый край диафрагмы не более 1,5 см; - два первых хвостовых позвонка.

Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40⁰С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз).

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.