Морфологический и химический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани:

-мышечная (50-65%)

-жировая (5-30%)

-соединительная (10-16%)

-костная (7-30%)

Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы.

Сарколемма - соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой.

В саркоплазме находятся ядра и тончайшие белковые нити – миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию.

В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть:

1. Грубоволокнистое (крупнозернистое).

2. Тонковолокнистое (мелкозернистое).

Химический состав мышечной ткани:

1. Вода – 72 - 75%

2. Белки – 18,5 - 20%

3. Жиры и липоиды – 2 - 3%

4. Экстрактивные вещества – 1,5 – 2%

5. Минеральные вещества – 1,0 – 1,5%

6. Витамины и ферменты.

Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса.

Белки мышечной ткани делят на две основные группы:

-белки плазмы

-белки стромы

Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты – аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными.

К жирам и липоидаммышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна – миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Они обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Все ЭВ делятся на две группы: - азотистые (небелковые) экстрактивные вещества (АЭВ); - безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ)

Минеральные веществамышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани. Минеральные веществамышечной ткани представлены макро- и микроэлементами.

Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины.

В мясе содержатся различные ферменты: протеолитические (миозин, миоген), которые служат одновременно пластическим материалом для построения тканей; липаза – катализирует гидролиз и синтез жиров; амилаза, мальтоза – расщепляют углеводы; пероксидаза, каталаза – окислительно-восстановительные ферменты, имеют практическое значение при определении свежести мяса и при распознавании мяса павшего животного.

Соединительная тканьвстречается во всех органах животных и выполняет чисто структурные функции.

Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного вещества), большого количества волокон и форменных элементов – клеток.

Различают коллагеновые и эластические. При кипячении коллагеновые волокна дают клей, эластические – не дают.

Количественное соотношение этих волокон определяет структуру и свойства соединительной ткани.

Различают следующие виды соединительной ткани: ретикулярная, рыхлая соединительная ткань, плотная (фиброзная) соединительная ткань, эластичная (упругая) соединительная ткань, хрящевая ткань.

Хрящи, в зависимости от состава межклеточного вещества, разделяют на:

- гиалиновые;

- волокнистые (фиброзные);

- эластические (упругие).

Жировая ткань выполняет запасающую функцию (накапливается питательный материал); механическую функцию (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений); терморегуляторную (предохраняет органы от переохлаждения).

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и состоит из клеток, заполненных жиром, и межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из тонких каллагеновых волокон и аморфного основного вещества.

По химическому составу животный жир представляет смесь триглицеридов – сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания и выше усвояемость. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний) перевариваются длительно и усваиваются не полностью. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говяжьем – 53%, в свином – 62%.

Костная ткань – основная опорная ткань животного. Состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества, в котором находится костный жир (мозг).

В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями. Основное вещество костной ткани содержит 20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений. Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорный и углекислый кальций.