Физические свойства мяса

Цвет мяса – один из основных показателей качества, который оценивается потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани красный различных оттенков.

У лошадей мясо темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота – кирпично-красного, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у свиней – светло-красного.

Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (90%) и гемоглобина (10%).

Вкус и аромат мяса формируется за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.

Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.

Привкус мяса зависит от кормового рациона.

Консистенция мяса

К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность.

Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду.

Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Содержание соединительно-тканных белков может служить индексом нежности мяса.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их перевариваемости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях – кДж).

Факторы, влияющие на качество мяса

На качество мяса оказывают влияние такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, упитанность животного, условия содержания, кормления, условия транспортировки и предубойной выдержки.

Лекция №8

,

Тема: Изменения, происходящие в мясе после убоя и при хранении

1. Созревания мяса. Признаки созревшего мяса.

2. Виды порчи мяса и его санитарная оценка.

Созревание мяса

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.

В течение первых 3-5 часов после убоя мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается.

Созревание мяса - сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.

Созревание мяса протекает в три фазы:

1. Посмертное окоченение.

2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).

3. Глубокий автолиз.

Посмертное окоченение в мясе здоровых животных наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 ч. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного.

Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются следующим:

1. Расспадом АТФ с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц и температура туши повышается на 1-2⁰С.

2. Одновременно, под действием ферментов, распадается гликоген до молочной кислоты, что также сопровождается выделением энергии.

3. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6-5,8. Видимое окоченение наблюдается при рН – 6,3-6,6.

4. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление ионов кальция и магния от белков мышечных волокон.

5. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов. Активность ферментов и снижение содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.

6. В результате образования белкового комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жесткость и сухость.

7. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.

Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных достигает 0,8-2%. В этом случае более длительное время расходуется АТФ, а также образуется большое количество молочной кислоты. Это способствует более низкому уровню рН, конечная величина которого лежит в пределах 5,5-5,6. При снижении рН существенно увеличивается стойкость мяса против гнилостной микрофлоры и такое мясо более устойчивое при хранении. При снижении величины рН создаются также более благоприятные условия для действия мышечных ферментов, участвующих в развитии последующего процесса созревания мяса. При утомлении и истощении животных снижается содержание гликогена в мышцах и уменьшается количество молочной кислоты. Конечная величина рН при этом находится в пределах 6,2-6,5.

Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.

Биохимические процессы в мышцах характеризуются следующим:

1. Резко кислая реакция среды и наличие неорганического фосфора является причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин. В результате мышцы расслабляются.

2. Активизируются протеолитические ферменты, которые частично расщепляют белки. В результате увеличиваются их гидратация и нежность мяса.

3. Происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений.

4. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.

При температуре 18-20⁰С процесс созревания мяса протекает в течение 24-30 ч, при 0⁰С этот процесс замедляется в 3-4 раза, а при замораживании парного мяса заканчивается к 7-8 мес. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому, чем больше воды превращается в кристаллы при замораживании, тем менее эффективны ферменты.

В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.

При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5,6-5,8).

Виды порчи мяса

Мясо относиться к скоропортящимся продуктам, для его длительного хранения требуются специальные условия. При их несоблюдении в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения. Наиболее часто имеют место следующие виды порчи мяса:

Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.

Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.

Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.

При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.

Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарная оценка

Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.

Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.

Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.

Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареныхколбасных изделий.

Гниение мяса. Гнилостная порча мяса - наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, проис­ходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl.sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.

Мясо может быть обсеменено эн­догенно, еще при жизни животного, но чаще экзогенно - после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.

При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.

При определенных условиях в мясе могут развиваться про­цессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.

Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразова­нием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приоб­ретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

При гниении изменяется структура мышеч­ных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокна­ми), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется ок­раска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Санитарная оценка

Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.

Ослизнениепроисходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.

Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).

Санитарную оценкупри ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо неимеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по ихрезультатам.

Плесневение мяса. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.

Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:

1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).

2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).

3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus, Aspergillus niger).

4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum).

При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.

Санитарная оценка

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.

При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.

Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранениипроисходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.

Санитарная оценка

Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроор­ганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают - сре­зают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется бело­ватый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не вы­пускают в свободную реализацию, а используют для промышлен­ной переработки.

Мясо, с так называе­мым "инеем" на поверхности, пригодно для промышленной перера­ботки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

Закисание мяса. Вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани; мясо приобретает серый цвет; появляется неприятный кислый запах; на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.

Санитарная оценка. Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.

Лекция № 9

,

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

животных при экстренном убое

1. ВСЭ туш и органов животных при экстренном убое.

2. Обеззараживание условно годного мяса.

3. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птиц.

1. ВСЭ при экстренном убое

В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии.

Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.

При решении вопроса об экстренном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен. За исключением этих случаев, при других инфекционных и инвазионных болезнях, при отравлениях, травмах, переломах, которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически неоправданного лечения, разрешается вынужденный убой.

К случаям экстренного убоя не относятся:

1)убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиции,

2)убой здоровых животных, отстающих в росте и развитии,

3)убой малопродуктивных животных,

4)убой яловых животных;

5)убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.).

При этом должно быть соблюдено условие, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Экстренный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического, химико-токсикологического и физико-химического исследований мяса и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют в зависимость от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания без предварительного обезвреживания запрещается.

Происхождение мяса от больного. Убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими, и лабораторными исследованиями.

Органолептические исследования.

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного следующие:

-состояние места зареза;

-степень обескровливания туши;

-наличие гипостазов;

-наличие изменений в лимфатических узлах.

Лабораторные методы исследования. К ним относят микробиологические и биохимические исследования.

Микробиологические исследования проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатические узлы для исследования отбирают по общепринятой методике.

Биохимические исследования включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мяса крупного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным формалином (формалинной реакцией) для определения промежуточных продуктов первичного распада белков.

2. Обеззараживание условно годного мяса

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут являться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешаю выпускать с предприятий только в обезвреженном виде.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур.

Проварка. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски толщиной до 8 см, массой не более 2 кг и варят в открытых котлах 3 часа, в закрытых – 2,5 часа под давлением. Продукт считается обеззараженным, если температура в толще кусков достигла 80⁰С (не ниже). При этом мясо на разрезе должно быть серого (свинина беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза должен быть бесцветным.

Тушки птиц и кроликов проваривают при температуре +100⁰С не менее 1ч; а при сальмонеллезе – не менее 1,5ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (+100⁰С) до готовности, но не менее 30мин.

Тушки птицы разрешается также обеззараживать прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях или в духовых шкафах.

Тушки птиц считают обеззараженными, если температура в толще мышцы достигает +90⁰С.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани или при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы.

Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре +88-90⁰С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже +75⁰С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Их варят при температуре +89-90⁰С: грудинки - не менее 1 ч 35 мин., корейки - 1 ч 50 мин. В толще продукта температура должна быть доведена до +80⁰С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже +120⁰С в течение 2-2,5 часов; к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже +85⁰С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешают перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Если по действующим Правилам предусмотрено перетапливание жировой ткани, то внутренний жир и шпик перетапливают при температуре +80⁰С и в вытопленном жире температуру доводят до 100^о С и выдерживают в течение 20 мин.

Замораживание.

Этот способ обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозах крупного и мелкого рогатого скота, свиней.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Посол.

Для обеззараживания финнозного мяса применяют крепкий посол. Тушу предварительно разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

3. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы

Переработка мяса в колбасу и консервы при особо опасных болезнях, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха при соблюдении следующего условия: разделка мясных туш, приготовление мясного фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия.

Все пищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или их направляют на изготовление сухих животных кормов.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, используемую при переработке мяса, промывают 5%-ным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания следует рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер:

- вакцинация людей,

- механизация и автоматизация технологических процессов,

- применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих устройств,

- влажная уборка помещений,

- обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются:

- лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза,

- положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту),

- исследованные на сальмонеллоносительство,

- обученные правилам личной гигиены

- сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки поврежденного участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятия.

Весь персонал, контактирующий с больными животными и птицей, продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.д.).

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1%-ном растворе хлорамина в течение 5мин., а затем водой с мылом и принимают душ.

Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где ее предварительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, затем кипятят 30 мин. и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы тщательно моют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, затем водой с мылом и завершают споласкиванием водой.

Лекция №10