Тема 6. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме вы­ступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международ­ной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный та­риф. Различают следующие виды тарифов:

· американский план (American Plan) — размещение и трех­разовое питание;

· модифицированный американский план (Modified American Plan) — размещение и двухразовое питание;

· континентальный план (Continental Plan) – размещение и завтрак.

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельно­сти континентальный план, когда в стоимость комплекса обслу­живания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

· континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холод­ное яйцо;

· континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с наре­занными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогур­ты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

· английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (European Plan), который представляет собой гостиничный тариф, опреде­ляемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предпри­ятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предпри­ятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два рестора­на — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям в со­четании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолоч­ных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предос­тавляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной об­становке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; швед­ский стол.

При использовании метода «а ля карт» (a la carte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается при­готовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При та­ком обслуживании гость имеет возможность получить от офици­анта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощно­сти и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свобод­ным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количе­стве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслу­живанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям сове­ты при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго­товления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохлади­тельные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изде­лия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономические предпочтения, обусловленные гео­графическим положением, историей страны, экономикой, народ­ными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номе­ре, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пре­бывания, но и во время переездов на воздушном, водном, желез­нодорожном транспорте, а также в автобусах.

Тема 7. Транспортная система обслуживания туристов.

Услуги перевозок туристов занимают одно из ведущих мест в составе туристского продукта. Это связано с тем, что все тури­стские маршруты (кроме пешеходных) предполагают наличие транспорта для доставки путешествующих к месту отдыха или экскурсии и возвращения домой.

Туризм как вид деятельности, тесно связанный с перемещением туристов за пределы их постоянного места проживания, не может рассматриваться вне его связи с транспортным обеспечением. Транспортное обеспечение является важнейшим элементом тури­стской инфраструктуры и входит в основной комплекс услуг, включаемых в состав туристского продукта. Транспортные пред­приятия рассматриваются как особая разновидность туристских предприятий, формирующих систему туризма.

Применяемый для целей туризма транспорт классифицируется ВТО на три вида: сухопутный, водный, воздушный.

Среди сухопутных средств передвижения наибольший инте­рес для целей туризма представляет применение автомобильного и железнодорожного транспорта.

Автомобильный транспорт наиболее широко используется в туризме, поскольку обеспечивает доставку туристов «от дверей до дверей». В этих целях применяются как регулярные пасса­жирские перевозки (рейсовые автобусы), так и нерегулярные (собственный транспорт туристского предприятия, арендован­ные транспортные средства и личный транспорт туриста).

Железнодорожный транспорт обеспечивает достаточно высо­кую скорость перевозки туристов на средние расстояния в ком­фортных условиях при умеренных ценах. В отдельных случаях железнодорожный транспорт может использоваться и как цель ту­ристского путешествия (например, Восточный экспресс или хоро­шо известные ранее туристские поезда).

Среди водных транспортных средств различают: подводные (экскурсионные подводные лодки) и надводные (теплоходы, круизные суда, морские паромы, прогулочные суда, яхты, кате­ра) средства. Транспортное обеспечение в туризме, связанное с водными транспортными средствами, в основном рассматри­вает вопросы применения морских и речных перевозок в целях туризма, включающих регулярные и нерегулярные морские и реч­ные пассажирские перевозки, паромные переправы и особый вид туристских путешествий — круизы, когда морские или реч­ные суда являются целевым местом пребывания туристов. Ис­пользование иных водных транспортных средств осуществляет­ся, как правило, в целях обеспечения отдельных программных мероприятий (например, подводная экскурсия) или дополни­тельных услуг (прогулки на катере).

Воздушные транспортные средства включают в себя самые разнообразные транспортные средства: от самолетов граждан­ской авиации до таких экзотических, как воздушные шары, дельтапланы. Применение воздушного транспорта в туризме предусматривает использование прежде всего авиационных пас­сажирских перевозок, которые классифицируются на рейсовые и чартерные, т.е. выполняемые под заказ. Высокая скорость, комфорт и удобство делают этот вид транспорта, несмотря на от­носительно высокую стоимость, бесспорным лидером в перевоз­ке туристов на дальние расстояния.

В системе транспортного обеспечения в туризме различают:

· туристские перевозки, входящие в основной комплекс ту­ристских услуг, включаемых в тур: доставка туристов от места их постоянного проживания к месту назначения (или месту начала маршрута) и обратно;

· трансфер — предоставление транспортных средств для обес­печения встреч-проводов туристов;

· транспортное обслуживание программных мероприятий по туру: экскурсионное обслуживание, выезд на программные мероприятия, посещение окрестностей, перемещения по маршруту.

Выбор предприятием транспортных средств для обеспечения туристского путешествия зависит от целого ряда факторов: целевой направленности тура, длительности транспортировки, количества путешествующих, вместимости транспортного средства, програм­мы тура, безопасности передвижения, мобильности транспортно­го средства и уровня комфорта.

При выборе транспортных средств большую роль играет це­левая направленность тура. В зависимости от целей туристского путешествия в его состав будут включены те или иные услуги транспорта. Например, стандартное транспортное обслуживание экскурсионного группового тура из Москвы в Париж на 5 дней должно включать в себя: услуги по транспортировке туристов из Москвы в Париж и обратно; услуги трансфера от аэропорта до гостиницы при заезде группы и от гостиницы до аэропорта при Убытии группы; обеспечение программных мероприятий, на­пример, обзорной экскурсии по городу (экскурсионный автобус) или экскурсии по Сене (прогулочный теплоход).

Еще одним важным фактором, оказывающим влияние на вы­бор транспортных средств, является количество путешествующих. Этот фактор чаще всего используется при определении типа пере­возок: регулярных или нерегулярных (арендованных или чартер­ных). В зависимости от количества туристов в туристской группе определяют также, какими транспортными средствами необходи­мо воспользоваться для обеспечения тура: самолетом, железной дорогой, автобусом или легковыми автомобилями и т.д.

Следующим фактором, учитываемым при выборе транспорт­ных средств для обеспечения тура, является длительность транс­портировки. При рассмотрении этого фактора обычно ориенти­руются на обеспечение требований комфортности перемещения туристов, поэтому он, как правило, рассматривается примени­тельно ко всему комплексу транспортного обеспечения тура.

Важным фактором, определяющим выбор средств транспорти­ровки, является также программа тура, в зависимости от которой

предусматриваются самые различные транспортные услуги. Как уже упоминалось выше, это могут быть экскурсии, услуги по до­ставке туристов к местам программных мероприятий и обратно и др. Как правило, для обеспечения программы тура в групповом туризме используют туристские автобусы, так как программные мероприятия обычно рассчитаны на всю группу целиком и не пре­дусматривают дальних поездок от целевого места назначения тура.