ТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ ГОВЯДИНЫ

Степеней прожарки стейков из говядины существует пять:

Rare (рер) – обжаренный снаружи, красный внутри, температура внутри куска мяса 39-43°С.
Medium rare (медиум рер) – стейк с кровью, красно-розовый внутри, температура – 42-47°С.
Medium (медиум) – средне прожаренный стейк, розовый, 47-50°С. Это наиболее популярная степень прожарки.
Medium well (медиум вэл) – почти прожаренный стейк, светло-розовый, температура 55-57°С.
Well done (вэл дон) – максимально прожаренный стейк, мясо изнутри нагревается выше 60°С.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего он выглядит как вилка с электрическим датчиком. Вилка погружается в центр куска мяса и показывает его температуру. В соответствии с которой и определяется степень прожарки.

Во Франции баранину обычно готовят слабо- или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины — 70°С, хо­рошо прожаренной — 80°С.

Любое мясо, особенно нежное, скажем, такое, как ягнятина, не реко­мендуется пережаривать.

Степень прожаренности свинины может быть только одна — хо­рошо прожаренная.

Температура готовности свинины составляет 74-85°С, телятины -67-77°С (для окорока и больших кусков).

Чтобы мясо было сочнее, рекомендуется нарезать его не сразу, а дать вылежаться 15 минут.

Ростбифв соответствии в классической технологией не просто жарят в жарочном шкафу, а укладывают в жаропрочную посуду на слой измель­ченного лука, моркови и сельдерея, букета гарни, поливают растоплен­ным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160- 180°С. При приготовлении мясо следует поливать мяс­ным соком. Затем из посуды удаляют овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают. Лучшим гарниром к ростбифу считается йоркширский пу­динг.

3 яйца, 350 мл молока, соль, 225 г муки, 60 мл мясного сока.

Взбить яйца, молоко, соль и муку. Вылить в формочки горячий мясной сок, полученный при жарке ростбифа, добавить подготовленную смесь и выпекать при 230°С в течение 20-25 минут, пока пудинг не подни­мется и не станет золотистым.

В настоящее время ростбиф готовят в фольге. Готовый рост­биф перед нарезкой оставляют в фольге на 15 минут, чтобы мясо получи­лось сочным и его можно было легче резать.

Говяжью вырезку, баранью ногу, телячью лопатку и т.д. перед жарени­ем хорошо зафаршировать. Например, перед обжариванием кусок мяса можно нарезать "книжкой" и заполнить начинкой. Это улучшит вкус мя­са и придаст ему сочность. Возмож­ные варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.

Можно запекать мясо в тесте. Для приготовления блюда "Говядина по-велингтонски"говяжье филе обжаривают (можно пригото­вить слабопрожаренное). Затем мясо смазывают дюкселем (обжаренны­ми с луком грибами), заворачивают в слоеное тесто и украшают полоска­ми теста. Смазывают яйцом и запекают при 200°С, затем снижают темпе­ратуру до 180°С. Баранью ногу можно запечь в пресном сдобном или пресном слоеном тесте.

Для улучшения вкуса мяса, придания ему привлекательного внешнего вида, обжаренное мясо иногда смазывают пастой, приготовленной из сме­си различных продуктов. Затем мясо запекают до золотистой корочки. Так, обжаренную корейку молочного теленка можно смазать пастой, со­стоящей из мусса телятины, кусочков кураги, замаринованных в марсале, и измельченных орехов. Баранину можно смазать пастой из зелени, гор­чицы, специй, чеснока, анчоусов пли смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей.

При приготовлении каре из ягненка удаляют с корейки кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, переворачивают корейку и разрезают между костями, срезают мя­со между костями, делают крестообразные надрезы на жире и натирают пряностями. Сначала корейку обжаривают в духовом шкафу со сто­роны жира, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны, добавляют мясные обрезки, лук, морковь, чеснок и запекают, наблюдая, чтобы чеснок не пригорел.

Приготовление "короны". Для нее под­ходит не только баранина, но и свинина. Для этого подготовленный полу­фабрикат (изучен в МДК 01 в разделе "Полуфабрикаты из мяса") необходимо натереть солью, пер­цем и тимьяном, положить концами ребер вниз и жарить 2 часа. Затем грудинку следует установить ребрами вверх, придав ей форму короны, за­полнить полость грудинки начинкой из клюквы и фундука и жарить еще 1 час.

Начинкадля "короны" из свинины:

450 г хлебной крошки, 100 г руб­леного жареного фундука, 100 мл воды, 350 г пюре из клюквы, 100 г са­хара, 200 г пассерованных репчатого лука и сельдерея, шалфей, соль, перец.

В качестве соуса к жаренному в духовке мясу можно подать уваренную смесь мясного сочка, полученного после жарки мяса, и вина. Технология приготовления таких соусов изучена в теме «Соусы» ("Быстрые" соусы).

Основным способом чаще всего жарят порционные и мелкокусковые по­луфабрикаты. Перед приготовлением порционные кусочки мяса можно зафаршировать. Например, эскалопы, отбивные и т.п. могут превра­щаться в рулетики, фаршированные самыми различными начинками.

Способы фарширования и возможные варианты начинок изучены в МДК 01 ПМ.01. Для улучшения органолептических свойств мясо перед обжариванием можно мариновать. Кроме привычных панировоч­ных сухарей существует множество различных видов панировки, отдель­ные варианты которых также изучены в МДК 01 ПМ.01.

Чтобы мясо лучше подрумянилось во время обжаривания, его реко­мендуется обсушить. На сковороду не следует класть много мяса, так как оно будет не жариться, а припускаться. При жарке основным способом ре­комендуется использовать не кулинарный жир, а оливковое масло, смесь растительного и сливочного масла или топленое масло. Жарить мясо луч­ше на сковороде с толстым дном, так оно равномернее прогревается. При использовании чугунных сковородок с решетчатым дном мясо можно жа­рить на плите. Получаемые при этом способе приготовления полоски со­здают эффект жарки барбекю. Даже при высоких температурах мясо на таких сковородах не пригорает, поэтому требуется очень мало масла.

Особо нежные части можно жарить, завернув их в свиную желудоч­ную пленку. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.

Чем тоньше кусочки мяса, тем меньше времени для обжаривания они требуют. Так, эскалопы из баранины жарят 2-3минуты, а нуазет — 4-5 минут.

Часто порционные куски мяса подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, изученная в разделе "Быстрые" соусы" (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка). Напри­мер, эскалопы из телятины можно быстро обжарить в смеси растительно­го и сливочного масла и убрать. В сковороду добавить жирные сливки, марсалу и прокипятить до загустения, а затем довести до вкуса, заправить шалфеем. Полученным соусом полить мясо при подаче. При приготовле­нии эскалопов из баранины в сковороду с мясным соком, полученным при их обжаривании, хорошо добавить сливки, тимьян и сварить соус.

Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным со­усом.

Бифштексявляется кулинарной классикой и нередко включается в ресторанное меню. Как известно, это порционный полуфабрикат из вы­резки, который чаще всего жарят основным способом. Также может быть приготовлен рубленый бифштекс из котлетного фарша со шпиком и во­дой. Огюст Эскофье предлагал несколько вариантов приготовления и по­дачи бифштекса, имеющих ряд существенных отличий по сравнению с те­ми, что приняты в отечественной технологии:

• Бифштекс по-гамбургски.Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски (изучена в МДК 01 ПМ.01.), но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.

• Бифштекс по-русски отличается тем, что на него сверху кладут жа­реное яйцо.

• Двойной бифштекс ("Шатобриан") представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной отечественной литературе "бифштекс по-гамбургски" переводят как "бургер". Хотя бургер в современной кухне — это крупно нарубленное мясо с луком и чесноком или другими наполнителями, сфор­мованное в виде биточков, а "бифштекс по-гамбургски" - в большей сте­пени способ подачи.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса.

При приготовлении блюд ресторанной кухни часто используется фламбирование, которое может являться частью технологического процесса приготовления порционных мясных блюд. Техника фламбирования изучена в разделе "Способы и приемы кулинарной обработки", а рецептуры и технология приготовления отдельных блюд предложены ниже.

Корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с "Парме­заном " и фламбированная в текиле.

340 г корейки ягненка, 50 г кед­ровых орехов, 30 г сыра "Пармезан", 30 мл текилы, 200 мл мясного соч­ка, 10 г розового перца, 20 г сливочного масла, соль.

Корейку ягненка зафаршировать рублеными кедровыми орешками, смешанными с половиной "Пармезана" и солью. Подготовленный полу­фабрикат обжарить, поджечь в текиле, снять со сковороды и посы­пать оставшимся сыром. В сковороду влить сочок, добавить розовый перец, уварить до густоты, заправить сливочным маслом и процедить.

Свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровы­ми орехами и яблоками.

250 г свиной корейки, 30 мл кальвадоса, 50 г меда, 50 г орехов, 100 г яблок, 200 мл мясного сочка, соль, перец.

Свиную корейку обжарить до полуготовности и нарезать на брусочки. Фламбироватъ в кальвадосе, снять со сковороды, смазать медом и по­сыпать рублеными орехами. На свином жире обжарить яблоки. На сковороде карамелизовать мед, добавить мясной сочок и уварить его до загустения, посолить, поперчить. Кусочки корейки уложить колод­цем, гарнировать яблоками и подать с соусом.