Свинина, жаренная на сковороде вок.

450 г свиной вырезки, луковица, чеснок, перец чили, 125 мл темного соевого соуса, 125 мл кунжутного масла, 10 мл растительного масла, 2 сладких перца, 6 г кукурузной муки.

Свинину нарезать полосками, посыпать солью, перцем, чесноком, лу­ком, сбрызнуть соевым соусом, кунжутным маслом и мариновать 30 минут. Вынуть свинину и овощи из маринада и обжаривать на расти­тельном масле несколькими партиями. Добавить перец и жарить 3-4 минуты, затем налить в вок маринад, смешанный с кукурузной мукой, и прогреть до загустения.

Урок 59. Технологический процесс приготовления блюд из тушёного мяса.

План

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для приготовления блюд из тушёного мяса.

2. Ассортимент блюд: бланкет из телятины, фрикасе из телятины, говядина по-бургундски, жаркое по-провански, свинина в молоке, мясо, тушёное с пивом, свинина пол апельсиновым соусом, свинина по-нюрнбергски, рулет из свинины по-датски и др. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Наряду с жарением в ресторанной кухне широко используются раз­личные способы тушения мяса. Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.

Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения.

Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.).

Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).

В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать и готовить на нем красный соус. Французские кулинары предла­гают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных ко­личествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепен­но вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.

Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.

Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования ко­рочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно. Для приготовления бланкета из тeлятины со­гласно технологии, следует использовать только специально подготовленное "белое мясо".