Жаркое по-провански.

900 г говядины, ветчина, петрушка. 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови. 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2-3 столовые ложки бренди. 4-5 столовых ложек рас­тительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина.

Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, сме­шанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мя­со с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойка­ми жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовлен­ное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой ко­рочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не вы­парится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшо­чек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120°С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.

Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде, которая имеет овальную форму. Для создания большей герме­тичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.

Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.

Свинина по-нюрнбергски.

Свинина под апельсиновым соусом.

Мясо, тушенное с пивом.

Свинина в молоке.

1 кг свиной корейки, 1 чайная ложка оливкового масла, 0,75 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка листьев шалфея, 1 лимон, соль, перец.

Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С.

При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикант­ный соус. Им поливают свинину при подаче. Свернувшийся белок моло­ка считается для этого блюда совершенно нормальным явлением.

Тушить мясо можно также с пивом или в апельсиновом соке.

400 г говядины, соль, перец, 25 г муки, 25 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 мл пива, 10 г сахара, 25 г томатного пюре, 500 мл коричневого бульона. Нарезать мясо тонкими ломтиками, посолить, поперчить, паниро­вать в муке, быстро обжарить и соединить с пассерованным луком. Добавить пиво, сахар, томатное пюре и коричневый бульон. Закрыть посуду плотно подогнанной крышкой и тушить при 150-200°С около 2 часов. В самом конце довести до вкуса.

250 г корейки, соль, перец, 15 мл растительного масла, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 18 г имбиря, 3 г чеснока, 45 г красного острого перца, апельсиновая цедра, 5 г сахара, 15 г крахмала.

Свиную корейку поперчить, посолить, обжарить на масле, добавить апельсиновый сок, имбирь, чеснок, красный перец, цедру, сахар и ту­шить в духовке в течение 1 часа при 200°С. Слить жидкость через си­то и заварить в ней крахмал, довести до вкуса и подавать к мясу.

Для большей пикантности мясо можно перед тушением замариновать.

1,1 кг свинины, тертый имбирь, молотый кардамон, гвоздика, черный перец (крупно смолотый), 100 г меда, 40 г зелени петрушки с кореньями, 160 г репчатого лука, 40 мл раститель­ного масла, 300 мл белого сухого вина, 300 мл бульона, 80 г пряника с корицей, 77 г крахмала.

На свиной коже сделать надрезы в виде ромбов. Пряности смешать с медом, обмазать свинину со всех сторон. Замариновать мясо несколь­ко часов в холодильнике в закрытой посуде. Лук и петрушку крупно нарезать. Мясо обжарить и запекать вместе с овощами в духовом шкафу при 180°С в фольге. В образовавшийся при жарке сочок доба­вить белое вино, бульон, раскрошенный пряник и тушить 1 час, перио­дически поливая свинину соусом. Вынуть свинину из соуса и заварить в нем крахмал.

Перед тушением мясо можно зафаршировать.

800 г свиной корейки, 200 г чернослива, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки темного рома, 0,5 чайной лож­ки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, имбирь, 150 г бекона, розмарин, 15 г сливочного масла.

Замариновать чернослив в вине с ромом 1 час, обсушить. Смешать с корицей, гвоздикой, имбирем. Полученным фаршем зафаршировать "карман" корейки. Очень тонко нарезанные пластинки бекона посы­пать розмарином и завернуть в них корейку, перевязать, обжарить, залить маринадом из под чернослива, разбавить водой (125 мл) и ту­шить 1,5 часа