Блюда из замороженного рубленного мяса.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %.

Свиные котлетки на стеблях лемонграсса (лемонграсс – это «лимонная трава», «лимонное сорго», по внешненму виду напоминает лук-порей).

Лук, чеснок, 1 стебль лемонграсса измельчают в однородное пюре. Добавляют мед, рыбный соус и соль, взбивают еще раз.

Смешивают фарш и пюре. Добавляют соль, черный перц, вымешивают 5-7 мин. Накрывают фарш и ставят в холодильник на 30 мин.

Разогревают гриль и смазывают маслом решетку.

Обработывают оставшиеся стебли лемонграсса – отрезают только самые концы зеленой части, чтобы остались стебли длиной 10-12 см. Чем-нибудь тяжелым ударьте по стеблю так, чтобы его концы остались целыми, а середина расплющилась.

Формуют котлеты вокруг белой части каждого стебля лемонграсса, зеленый кусочек стебля должен торчать.

Укладывают котлеты на смазанную горячую решетку и жарят, один раз аккуратно перевернув, до румяной корочки, примерно 15 мин. Подают горячими, уложив на листья лемонграсса.

Лук очищают и измельчают. Часть орехов измельчают. Петрушку и листики базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Рикотту разминают вилкой. Разогревают в сковороде половину растительного масла, обжаривают лук и орехи, 5 минут. Добавляют чеснок, готовят еще 2 минуты. Снимают с огня и дают остыть. Смешивают измельченную зелень с хлебными крошками, рикоттой, пармезаном, цедрой и яйцом. Добавляют фарш и обжаренную смесь лука, орехов и чеснока. Солят, перчят и перемешивают. Ставят в холодильник на 1 час. Формуют из фарша биточки. Оборачивают их полоской бекона и закрепить конец деревянной шпажкой.
Обжаривают биточки в разогретом растительном масле на сильном огне, по 3-4 минуты с каждой стороны. Уменьшают огонь, накрывают крышкой и готовят 10 минут. Отпускают на подогретой порционной тарелке, по 2 шт. на порцию, посыпают жаренными кедровыми орехами и оформляют зеленью петрушеи и базилика.