Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Латинской Америки.

Составляя меню для туристов из Латинской Америки, следует помнить об особенностях режима их питания; легкий завтрак, плотный и обильный обед и ужин. Мясо, как правило, должно использоваться только охлажденное или парное. Порции должны быть большими, по 350—500 г. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на рашпере, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г); из холодных закусок для туристов из латиноамериканских стран следует рекомендовать масло сливочное с сыром, сырокопченую колбасу, салат зеленый, салат из овощей, горошек, помидоры (подаются целиком), перец красный сладкий, перец, фаршированный овощами, крабы, ветчину, куры отварные и индейки жареные; из первых блюд: бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, борщи, рассольники и суп-харчо; из вторых блюд: цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, вырезку, поджаренную на углях, бифштекс натуральный, шашлык, чахохбили, плов.

В качестве гарнира ко вторым блюдам можно предлагать: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре. Из крупяных гарниров— рассыпчатый рис; на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пирожки, пирожные, сладкие пудинги, кофе-гляссе.

К завтраку рекомендуется подавать кофе с молоком (сахар не менее 3—4 кусков и горячее молоко подают отдельно). После обеда и ужина обязательно следует подавать черный кофе.

Контрольные вопросы

1. Каковы характерные особенности кухни народов Латинской Америки?

2. Какие виды продуктов используются в ней?

Тема 5.3. Кухни США и Канады

План лекции (темы)

· Основные факторы, определяющие особенности кухни США. Характеристика продуктов питания. Приемы кулинарной обработки.

· Основные факторы, определяющие особенности Канадской кухни. Характеристика продуктов питания.

· Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Канады. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

Кухня Соединенных Штатов Америки являет собой сплав различных культур и национальных традиций в области питания. В ее основе лежит традиционная еда английских колонистов. С момента открытия Северной Америки Христофором Колумбом сюда в разное время переселились представители почти всех наций. Их обычаи и традиции стали вкладом в создание национального: вернее интернационального, меню сегодняшней Америки.

Приспособившись к азиатской культуре питания, американская кухня превратилась в поистине уни-кальное образование. Частью ежедневного питания американцев стали франкфуртские сосиски, мекси-Хканские маисовые лепешки тортилья и азиатские фаршированные блинчики. Луизианская, креольская и техасско-мексиканская кулинарные традиции принадлежат кухне южных штатов. Это направление испытывает сильное влияние Западной Африки и американских индейцев и одновременно содержит английские, испанские н французские элементы.

Молотый чили — излюбленная специя техасско-мексиканской кухни, основу которой составляют мясо и лепешки тортилья. «Огненный перчик» комбинируют с чесноком, луком и иногда тмином. Решающее значение при этом имеет острота смеси. В интернациональной кухне в течение многих лет неизменной любовью пользуются соусы к блюдам, которые едят руками: сатьса (острый томатный) и гуакамоле (подлива из авокадо).

Многие американские приправы напоминают своим стилем о традиционном, классическом пикнике барбекю. Острые, пикантные и незамысловатые, они сочетают сладкий вкус меда и легкий аромат копченостей, который привносится при помощи дыма ароматных пород деревьев — североамериканского орешника гингко или мескитового дерева.

Основой многих американских соусов-деликатесов является вездесущий кетчуп. К числу модных сегодня «фишек» относится мед, часто используемый в сочетании с чесноком и другими пикантными приправами. Неудивительно, если вскоре у них станут модными соленые огурцы с медом.

Всем, отрицающим наличие у Соединенных Штатов самобытной кухни, хотелось бы напомнить, что никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем миpe, как именно страна Колумба. В этом они «переплюнули» лаже Францию, влияние которой неопровержимо доказано во всем мире.

И здесь американцам есть чем хвалиться: кроме гастрономического разнообразия они привнесли нечто сверх того — концепцию. Согласно этой самой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число голодающих.

Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп нельзя назвать слишком изысканным плодом кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. А если задуматься, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской границами, то можно увидеть, что общего знаменателя здесь нет.

Сюда стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными продуктами принявшей их страны. Однако, каждый «отряд эмигрантов» позаботился о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты.

Типичная американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование между хозяйками дома, потому что с последним блюдом заканчивается и сам прием гостей. В американской кухне сформировалось меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с гастрономическим наследством и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных.

Американский праздничный стол без индейки — все равно что украинский без вареников. «Звездный час» птички — День Благодарения в четвертый четверг ноября. Кушанье индейки считается 100% американским в этот «чисто американский» праздник. Это событие — едва ли не главный национальный праздник США, наравне с Днем Независимости, и уж точно — главный семейный, не считая «международного» Рождества. Празднование Дня Благодарения уже настолько укоренилось среди американцев, что едва ли не в каждой семье ежегодно превращается в настоящий ритуал, который не терпит никаких изменений. В этот день жители США отмечают первый урожай, полученный в Америке переселенцами, которых доверчивые индейцы на свою голову научили, как обращаться с кукурузой и прочими местными растениями. Благодарят, скорее всего, индейцев, хотя их в США уже пора заносить в «Красную книгу», и Бога. Классический обед в День Благодарения — это запеченная индейка с клюквенным соусом, картофель и пирог с тыквой. Подаются еще. конечно, всякие мелочи вроде салатиков, но индейка, клюквенный соус и тыквенный пи рог — это святое.

Вы ни за что не догадаетесь, чем потомки Христофора начиняют индейку. Оказывается... сухариками! Маленькими сухариками из пшеничного хлеба, в виде кубиков, с разными травками и пряностями, с добавлением орехов, фруктов или ягод, грибов или каштанов. Начинать запекать индейку или другую крупную птицу следует, прикрыв ее фольгой. Когда птичка почти готова (время приготовления рассчитывают исходя из веса — от трех до пяти часов) фольгу снимают и дают коже зарумяниться.

Так как индейку в День Благодарения подают с клюквенным соусом, то готовят его тоже не утруждаясь: клюкву смешивают с сахаром и запекают в духовке, а потом добавляют немного бренди или коньяка.

Подобные рецепты приготовления касаются не только индейки. Американцы уважают и гуся, и утку, и живую «Галину бланку», то есть курицу. Кстати, о курице: по мнению американцев, самые волнующие части курицы — это грудинка и крылышки. Прочие части, такие как лапки и бедрышки, идут на пополнение стратегического запаса и на помощь развивающимся странам (вспомните «ножки Буша»).

Широтой размаха славится не только стол на День Благодарения, но и яства к другим праздникам. Американцы готовят достаточное количество любопытных блюд совсем неизвестных у нас. Например, традиционная рождественская сладость под названием фадж (fudge). Сложность в пригото-влении этого лакомства состоит в том, что большинство рецептов требуют наличия особого местного зефира, который называется «маршмэллоу», причем на наш нежный зефир это похоже так же, как луна похожа на солнце... Если по-простому, то фадж — это смесь мацла, шоколада, этого самого зефира, орехов, сухофруктов, сгущенного молока и иногда арахисового масла. Все это растапливается на огне и хорошенько перемешивается, выливается в форму, выстланную фольгой, и охлаждается. Когда фадж как следует застынет, его нарезают на кусочки — кушать подано!

Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов.

После «нелегкого» десерта американцы любят выпить чашку кофе, реже — чая. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодный несладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.

Американские соусы — это не то, что наши традиционные соусы. Они — кислые. И острые. Если кислые — значит все поголовно с уксусом. Один, кстати, весьма оригинальный соус — это вообще измельченные маринованные огурцы. А вот горчица у американцев, благодаря красителям, перекрашена в жизнерадостный цыплячий цвет. Неизвестно, что с ней еще проделали при этом, но горчица эта совершенно непохожа на нашу — не только по цвету, но и по вкусу и остроте. То же касается кетчупа и его производного — того самого соуса барбекю. Смягчив ядреный вкус горчицы и кетчупа, американцы «оторвались» на всяких там «хот чили» и прочих эмигрантах из мексиканской кухни. «Шкала остроты» соусов в итоге заканчивается превращением вас ненадолго в огнедышащего дракончика.

Чтобы ни утверждали об «эмигрантности» американской кухни, все-таки есть у них «эксклюзивный» кусочек. Единственная кухня Северной Америки, не имеющая аналогов в мире, — кухня кейджнов (cajun), потомков первых французских переселенцев в страну Колумба. Ее отличие — обилие острых томатных и перечных соусов, в первую очередь соуса «Таба-ско» — единоличного и полноправного «сына» штата Луизиана, завоевавшего ныне весь мир. Это и свинина на ребрышках в остром томатном соусе, и рис «по-кейдженски» с овощами, и, конечно, мясо аллигатора, естественно, в остром томатном соусе.

Характерная для луизианской кухни пряная смесь включает паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, средиземноморские специи и кардамон и рекомендуется для традиционных блюд из мяса и рыбы-барбекю.

И, наконец, еще одна сугубо американская еда, которую янки «одолжили» у индейцев. Это дикий рис. Индейцы-чип-пеа называют его «маномин», он традиционно был главным источником жизни многих племен среднего запада США и Канады. Сегодня дикий рис считается деликатесом, он полезен для здоровья и готовится быстрее риса обычного. Его можно встретить в меню многих ресторанов Америки.

В общем, если зайдет речь об американской кухне, не будьте уж слишком заносчивыми и предвзятыми — в рационе обитателей Штатов тоже есть неповторимые изыски. Но, как и во всем мире, это — не на каждый день.