Урок 46. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы и морепродуктов

План

1. Способы запекания: в пергаментной бумаге, в фольге, в рукаве из жаропрочного пластика, в пищевой термостойкой плёнке, в «солёной рубашке», в раковинах.

2. Ассортимент блюд: запечённая камбала с красным вином, лосось с овощами, запечённые в конверте, запечённые тимбалы в формочках и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пер­гаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы ис­пользуется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и за­печь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. Способы фарширования рыбы, варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.

При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и пет­рушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запани­ровать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.

При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180^оС. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные кусочки сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С.

Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить небольшое количество воды, вина или бульона.

Камбала (350-450 г), крас­ное вино, луковица, лавровый лист, петрушка, перец горошком, 1 сто­ловая ложка растительного масла. 2 чайные ложки муки, соль, перец.

Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного ува­рить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом.

В массовом питании таким способом (с добавлением жидкости) обыч­но готовят на противне в духовом шкафу припущенную рыбу. Но в отли­чие от припущенной кожица запеченной (30 минут) тушки рыбы должна стать хрустящей. Следующий способ запекания также представляет собой нечто промежуточное между запеканием и прнпусканием.

При запекании рыбы в рукаве из жаропрочного пластика, в пергамент­ной бумаге или фольгефактически происходит ее припускание в собствен­ном соку. В них можно запекать также и креветок. Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы пар не выходил во время запекания. При этом рыба становится сочной и ароматной. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется перед запеканием добавить также тонко на­резанные овощи, вино и пряности. Можно использовать веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь со­ломкой, белое вино.

Во время запекания рыбы рукав и конверт вздуваются. Готовую рыбу в таком виде выносят гостю ресторана и при нем разрезают или разворачи­вают упаковку, дав насладиться ароматом свежеприготовленного блюда.

Чтобы рыба не пристала к фольге, ее следует смазать растительным маслом.

Иногда рыбу готовят заранее — жарят в гриле или основным спосо­бом. Затем добавляют тонко нарезанные овощи, пряности, плотно заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогрева­ют в горячем духовом шкафу.

Температура запекания в рукаве или конверте должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Продолжительность приготовления зависит от величины куска. Например, продолжительность запекания филе лосо­ся массой 600 г составляет около 15 минут.