Урок 45. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы и морепродуктов.

План

1. Блюда из рыбы, жаренной различными способами: во фритюре, на гриле, барбекю.

2. Ассортимент блюд: сёмга на шпажках, «косичка» из рыбы на подложке из шпината с соусом сливочным с каперсами, филе сёмги в беконе, судак с пряностями и цитрусовым салатом и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы.

3. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре.

На гриле и барбекюобычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно и желательно реже.

Возможные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной на филе, изучены в МДК 01 ПМ.01.

200 г семги, 30 ли лимонного сока, 15 мл соевого соуса, 7,5мл белого вина, 30 г сахара, репчатый лук, чеснок, свежий из­мельченный имбирь, растительное масло, 1 чайная ложка муки, 5 г сливочного масла, зеленый лук. 15 мл жирных сливок, соль, перец.

Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонною сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, им­биря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся ма­ринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.

Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Не­жирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой от 900 до 1700 г жа­рят 30-45 минут, плоскую рыбу весом менее 450 г — 15-20 минут, рыбные эскалопы или стейки — 5-10 минут, шашлык из рыбы — 8—10 минут.

Норвежская семга, приготовленная в фольге, с картофелем, яблоками, луком и укропом
(на 4 порции): 600–800 г норвежской семги без кожи и костей 500 г отварного картофеля, нарезать ломтиками 2 яблока, нарезать дольками 4 красных луковицы, нарезать дольками 8 шт. редиса, нарезать кусочками 4 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока много свежего укропа соль, перец.

Все ингредиенты разделить поровну на 4 листа кулинарной фольги. Сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. Каждую порцию завернуть в фольгу и выложить на решетку гриля. Рыба в фольге готовится примерно 10 мин., в зависимости от температуры гриля.

Норвежская семга, приготовленная в тандыре
(на 4 порции): 800 г филе свежей норвежской семги без костей, с кожей (кожу очистить от чешуи) 2 ч. л. смеси специй «тандури масала» 2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 12 стеблей норвежской зеленой спаржи немного оливкового масла ½ кочана салата «айсберг» 1 огурец 1 дл нежирной сметаны 2 ст. л. уксуса из яблочного сидра 1 ч. л. сахара соль и свежемолотый черный перец.

1 ч. л. сахара всыпать в уксус из яблочного сидра и перемешивать до полного растворения. Добавить сметану и хорошо размешать. Салат крупно порезать, огурец очистить от кожуры и нарезать длинными полосками. Перемешать со сметанной заправкой, приправить солью и свежемолотым черным перцем. Это делается непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат был хрустящими и вкусным. Семгу приправить смесью специй «тандури масала», солью и сахаром. Выложить на разогретую сковороду-гриль вниз кожей и закрыть крышкой. Готовить в сковороде до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6–8 мин., в зависимости от температуры сковороды-гриля. Нижнюю часть стеблей спаржи очистить от кожуры, спаржу отварить в соленой воде в течение 2 мин., после чего переложить ее в ледяную воду. Это можно сделать заранее, еще до приготовления рыбы на гриле. Спаржу смазать небольшим количеством оливкового масла и выдержать на сковороде-гриле в течение 3 мин. Приправить тертой цедрой лимона, солью и перцем.

Норвежская семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой
(на 4 порции): 800 г филе свежей норвежской семги без костей, с кожей (кожу очистить от чешуи) тертая цедра 1 лимона 2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара оливковое масло Кускус: 1 ст. л. растительного масла 1 ст. л. оливкового масла 2 дл кускуса 5 дл куриного бульона (можно использовать бульонный кубик) 1 ч. л. молотого тмина 1 ч. л. (или больше) хариссы или соуса «сирача чили» 1 баклажан 1 тыква 1 желтая луковица 2 зубчика чеснока 2 пикильо (испанская обжаренная на гриле консервированная паприка) Раита: 1 огурец 1 дл греческого йогурта 1 ч. л. мелкорубленного кориандра тмин на кончике ножа 1 зубчик чеснока соль, свежемолотый черный перец.

Для приготовления раиты огурец очистить от кожуры и протереть на крупной терке. Смешать йогурт, кориандр, мелко порубленный чеснок и тмин. Приправить солью и перцем. Для приготовления кускуса разогреть кастрюлю с 1 ст. л. растительного масла. В кастрюлю положить тмин, хариссу, рубленный желтый лук и мелко порубленный чеснок. Жарить 2 мин. до появления аромата специй и лука. Выложить в кастрюлю все остальные овощи, нарезанные кубиками размером ок. 1×1 см, и готовить еще две минуты. Добавить весь бульон, кускус, размешать и дать постоять 5 мин. под крышкой. Приправить солью, хариссой, соком лайма и оливковым маслом. Порционные куски семги обильно посыпать тертой цедрой лимона, приправить солью, перцем и сахаром. Выложить на разогретую сковороду-гриль вниз кожей и закрыть крышкой. Готовить в гриле до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6–8 минут, в зависимости от температуры сковороды-гриля. Перед подачей на стол сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Обычно основным способомжарят порционные кусочки пластованной и непластованной рыбы, но также можно использовать полуфабрикаты из рубленой массы.

Жаренная в специях норвежская семга с хреном и кочанным салатом
(на 4 порции): 600 г филе свежей норвежской семги с кожей 1 ч. л. черного перца 1 ч. л. семян фенхеля нейтральное растительное масло для жарения 2 ст. л. порубленного лука-резанца свежевыжатый лимонный сок немного оливкового масла холодного отжима 2 кочана салата 1 ст. л. тертого хрена 1 дл жирных сливок (крем-фреш) свежевыжатый лимонный сок немного сахара порубленная листовая петрушка гренки.

Семгу разделить на куски равного размера, стараясь чтобы площадь обжариваемой поверхности была по возможности одинаковой. Перец и семена фенхеля слегка истолочь в ступке и затем просеять через сито, чтобы отделить для дальнейшего использования только самые мелкие частицы специй. Куски семги со специями обжарить с одной стороны на сильном огне. (Рыба должна иметь большую обжариваемую поверхность с одной стороны, с другой стороны тепловая обработка не производится.) Непосредственно перед подачей на стол посыпать рыбу порубленным луком-резанцем, слегка сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и оливковым маслом. Кочанный салат промыть и обсушить в мойке-сушилке для зелени или в другой аналогичной посуде. Для приготовления приправы смешать ингредиенты, она должна быть кисло-сладкой со вкусом хрена. Непосредственно перед подачей на стол салат смешать с приправой и мелко порубленной листовой петрушкой. Сверху салат посыпать гренками.

Котлеты из лосося пожарские.

150 г отварного лосося, 25 г сливоч­ного масла, 25 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливок, соль, пе­рец, топленое масло для жарки.

Мякоть рыбы крупно нарезать, смешать с замоченным в сливках хле­бом, солью, перцем, сливочнъим маслом и тщательно перемешать. Сформовать и обжарить. В качестве гарнира использовать раковые шейки или креветки, устрицы, трюфели, грибы, рис с карри или папри­кой, смешанный с небольшим количеством соуса бешамель.

Для жарения рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жарения белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, разогретое до выпадения светло-коричне­вого осадка.

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, су­харях и двойной панировке, но также и в различных пряных смесях ( МДК 01.01.) Причем панировку наносят только на одну (обжа­риваемую) сторону. Филе при обжарке следует крепко прижимать лопа­точкой. Примерное время приготовления составляет 7-10 минут.

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

"Косичка" из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами.

150 г филе судака, 150 г филе семги, 50 мл оливкового масла, белое вино, жирные сливки, каперсы, соль, белый перец, лимон.

Подготовить чистое филе и нарезать полосками шириной 1-1,5 см и длиной 15-18 см, заплести "косичкой". Подготовленный полуфабрикат замариновать (натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час). Замаринованную рыбу обжарить на оливковом масле и прогреть с вином. Выложить рыбу из сковороды, налить в сковороду сливки, добавить мелко рубленные каперсы, соль, белый перец и проварить до загустения.

Прогреть шпинат с солью и перцем на оливковом масле. Картофель об­точить шариками, отварить, а затем сотироватъ на сливочном мас­ле. Из шпината сделать "подстилку", уложить на нее "косичку" из ры­бы, рядом налить соус, загарнироватъ картофелем.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона.