Урок 44. Блюда из отварной и припущенной рыбы.

План

1. Способы варки и припускания.

2. Ассортимент блюд, особенности приготовления. Правила сервировки и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы.

3. Требования к качеству. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Рыба и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки. Добиваясь высокого качества готового блюда, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать оптимальные режимы и сроки тепловой обработки.

Исходя из общепринятого деления рыбы на круглую и плоскую, сле­дует учитывать, что рекомендации по кулинарному использованию у круглой и плоской рыбы различные. При приготовлении плоской нужно выбирать быстрые способы тепловой обработки с минимальным количеством дополнительных ингредиентов, учитывая тонкий вкус этой рыбы и нежную консистенцию. Особенно хорошо для нее подходит запе­кание в оболочке, позволяющее сконцентрировать ее тонкий вкус. Круг­лая рыба хорошо сочетается с различными компонентами. Для ее приго­товления используют самые разнообразные способы тепловой обработки. Заменять одну рыбу на другую можно в том случае, если она имеет сход­ный вкус, консистенцию и строение.

Морепродукты также не требуют длительной тепловой обработки. Их можно варить, тушить, запекать, жарить различными способами.

Варитьрыбу можно основным способом целиком и порционными кусками из непластованной и пластованной тушки (филе с кожей и реберными костями). Рыбу осетровых пород варят звень­ями и порционными кусками. Крупную заливают холодной жидкостью, а порционные куски кладут в кипящую жидкость.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь воды с молоком, молоко, рыбный бульон. Молоко или смесь воды и молока обычно выбирают при варке копченой рыбы. Мо­локо способствует смягчению запаха копчения и убирает лишнюю соль. Для улучшения запаха и вкуса рыбы в жидкость добавляют лавровый лист и перец горошком. Такую рыбу обычно берут в качестве дополнительной вкусовой добавки в горячее суфле или листовой салат с заправкой из хрена.

Для варки рыбы, прежде всего морской или прудовой, имеющей спе­цифический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и бу­кет гарни, составляющими которого могут быть, например, тимьян, перец горошком, стебли петрушки и лавровый лист. Варить рыбу следует на медленном огне, не переваривая. Для варки пресноводной рыбы в бульон рекомендуется добавлять не уксус, а вино. Например, щуку, карпа можно отваривать в красном вине, речную форель — с красным или белым ви­ном.

По мнению Эскофье, вкус лосося улучшится, если при его варке не до­бавлять уксус. В рецептах для камбалы, где одним из ингредиентов явля­ется белое вино, лимонный сок незаменим. Без него вино приобретает не­привлекательный серый оттенок. Палтус перед варкой следует разделать на филе, вымочить 1,5 часа в холодной подсоленной воде, что­бы избавиться от любых запахов и загрязнений, а затем залить холодной водой и варить на медленном огне с добавлением соли, перца, нескольких ложек молока и ломтика лимона без кожицы и семян. Продолжитель­ность варки при этом составляет 6-7 минут на каждые 450 г веса рыбы.

Поскольку рыба имеет нежную структуру, из существующих способов варки наиболее предпочтительным считается варка на пару, в микровол­новой печи и в малом количестве жидкости (припускание).

Припускатьрыбу можно целиком, порционными кусками, "косич­кой", в виде фаршированных рулетиков и т.п. Припускают рыбу в воде или в бульоне с добавлением соли, перца и лимонного сока. Для припускания, так же как и для варки, может быть использован пряный бульон.

Камбала на пару.

Пряный бульон.

2,5 л воды. 700 л. сухого белого вина, морковь, лук, бу­кет гарни, 1,5 чайной ложки соли. 2 чайные ложки перца горошком.

Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15-20 минут без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 минут.

Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней.

Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается ка­рабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его от­сутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. За­вернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею ры­бу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нуж­но на медленном огне.

Варить на парурыбу и морепродукты можно в кастрюле, используя специальные металлические сетчатые корзины или бамбуковые плетеные корзины. Также можно готовить рыбу на соответствующих режимах в пароконвектомате.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, реко­мендуется:

• вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон;

• добавить в воду различные овощи и пряности (лук, морковь, сель­дерей, стебли петрушки и пр.);

• посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым лу­ком, чесноком, семенами фенхеля);

• положить на решетку пряную зелень фенхеля, укропа, тимьяна, а лишь затем подготовленную рыбу;

• смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса, соевого соуса и буль­онного концентрата;

• перед варкой на пару рыбу замариновать.

2 крупных лука-порея, 1 свежий имбирь, 2 столовые ложки сухого хереса, 2 столовые ложки соевого соуса, 1/2 измельченно­го куриного кубика, 6 пластин филе камбалы (около 750 г), 1 столовую ложку измельченной ветчины.

Нарезать лук-порей и имбирь соломкой. Смешать херес, соевый соус и бульонный кубик. Полученной смесью смазать филе без кожи, сложить пополам и положить в сетчатую корзину так, чтобы оно находило од­но на другое. Посыпать рыбу зеленым луком-пореем и имбирем, сбрыз­нуть оставшейся смесью с хересом. Готовить рыбу на пару 10-15 ми­нут, пока она не станет матовой. Посыпать ветчиной.

розмарин

петрушка

2 филе морского языка без кожи

соль

2 филе дорады на коже

6 морских гребешков без икры

120 г филе лосося

30 г оливкового масла

2 ст. л. крупной морской соли

3 г сахара

2 филе морского волка на коже

масло сливочное – 50 г

2 желтых яблока

Яблоки вымыть, при помощи шпажки сделать на коже проколы. Готовить яблоки на сильном пару в течение 13–17 мин. при плотно закрытой крышке. Затем снять кожицу, удалить семена, нарезать крупными дольками и переложить в блендер. Взбить яблоки со сливочным и 10 г оливкового масла до однородной консистенции, протереть через сито и добавить соль, сахар и перец по вкусу.
Лосось нарезать крупными кубиками, морского волка небольшими квадратиками, морской язык свернуть и скрепить шпажкой, гребешки и филе дорады оставить целыми.
Приправить рыбу солью и перцем, обмазать тонким слоем оливкового масла и, уложив рыбу кожей вниз, готовить на сильном пару с добавлением в воду розмарина и морской соли, 3–5 мин. Затем добавить гребешок и продолжать готовить еще 1–2 мин. Выложить рыбное ассорти на тарелку, украсить горячим соусом и свежей петрушкой.

Время припускания зависит от толщины рыбы. Рекомендуемое время — 10 минут на каждые 2,5 см толщины. Время припускания филе — 5-10 ми­нут, "косичкой" — 10-12 минут, для порционных кусков из непластованной рыбы — 10-15 минут. Готовая рыба должна стать матовой.

При приготовлении в микроволновой печи рекомендуемая продолжи­тельность тепловой обработки составляет: для порционных кусков из не-пластованной рыбы — 120-180 секунд на 250 г, для филе — 45-60 секунд на 175 г, для целой плоской рыбы — 90-120 секунд на 250 г, для целой круглой рыбы — 150-180 секунд на 250 г рыбы без начинки.

Рекомендуемое время варки на пару: целой рыбы до 350 г — 6-8 минут, целой рыбы до 900 г — 12-15 минут, "косички" — 8-10 минут, филе — 3-4 минуты.

Для подачи припущенной рыбы целиком рекомендуется:

• У крупной рыбы после припускания аккуратно снять кожу, спластовать, удалить кости, а затем придать ей первоначальную форму:

• небольшую рыбу подавать с кожей и костями.

Припущенная и отварная рыба имеет бледную окраску, поэтому осо­бенно удачно сочетается с яркими соусами.

Дополнительно к рыбе также подают:

• цитрусовое или анчоусное масло:

• зеленое масло (масло "Метрдотель"):

• лимон;

• "букетик" из кервеля, шнитт-лука, мелиссы, кресс-салата;

• зелень или имбирь фри.

Также готовую рыбу неплохо украсить "чешуйками" из бланширован­ного кабачка, огурцов, лепестков розы в желе, узелков цедры лимона, лай­ма или апельсина, цветами из каперсов и т.д.

Варить и припускать можно изделия из рубленой массы, например, кнели. Их готовят из рыбного мусса, разделывая его двумя чайными лож­ками. Варят кнели 5—10 минут. Напоминаем, что готовить кнели следует, не доводя их до кипения.

Варят и припускают также и различные морепродукты.Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — варить на пару и припускать, мидии — варить на пару или в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару.

Варят омараживым или предварительно умерщвленным. Чтобы умертвить омара, рекомендуется первоначально положить его в моро­зильную камеру на 1 час, а затем, удерживая за спинку, найти центр крес­тообразной отметины на панцире и пробить его насквозь ножом. Чтобы сварить живого омара, необходимо опустить его головой вниз в кипящую воду, а лучше в пряный отвар. Довести до кипения и на медленном огне проварить омара до тех пор, пока не покраснеет панцирь. Рекомендуемое время варки в профессиональной литературе указывается по-разному: от 10 минут на каждые 450 г до 5 минут на каждые 450 г и дополнительно по 3 минуты на каждые 450 г.

Дальнейшая разделка омара включает:

• отделение клешней и ног;

• разламывание больших клешней щипцами для колки орехов и отде­ление мякоти от клешней;

• отделение головы;

• разрезание кухонными ножницами тонкого панциря с внутренней стороны посередине или вдоль обеих сторон хвоста с последующим его оттягиванием и отделением мякоти шейки от панциря;

• разрезание мякоти вдоль хвоста (на глубину 5 мм) с последующим извлечением в отходы темной жилки;

• выскабливание ложкой печени и икры;

• удаление из головной части панциря жесткой части;

• удаление в отходы из головы губчатых жабр и мешка;

• отделение мякоти от жестких частей омара вилкой или зубочист­кой.

Мякоть шейки (хвоста) — одна из наиболее сочных частей. Ее обычно извлекают полностью и нарезают аккуратными кусочками (медальона­ми).

Панцирь вареного омара может служить для сервировки стола. Для этого хвостовую часть отделяют от головы, промывают и используют как посуду. Также можно использовать половинки панциря.

Крабовварят в воде, пряном или остром бульоне. В последний добав­ляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый пе­рец. Если краба варят в воде, то рекомендуется добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, лимон, перец чили, соль, пиво.

Так же, как и у омара, желательно, чтобы клешни краба были связаны, и перед варкой его помещают на час в морозильную камеру. Время варки краба — 5 минут на каждые 450 г. Готовые крабы должны покраснеть.

Последовательность разделки вареного краба следующая:

• удаление клешней и ног;

• вскрытие ног и клешней с помощью щипцов для колки орехов;

• отделение мякоти с помощью вертела;

• отделение в отходы фартука изнутри краба;

• отделение тела от панциря;

• отделение мяса и икры из раковины;

• отделение в отходы желудочного мешка, находящегося между глаз;

• удаление в отходы жабр;

• разрезание тела по центру кухонными ножницами;

• отделение зубочисткой всей мякоти из различных частей краба. Панцирь краба можно выбросить или использовать в качестве тарелки.

В последнем случае следует его вычистить и срезать все зазубренные края. Белое мясо из клешней и темное мясо из панциря соединять не стоит.

Полинявшие крабы разделываются несколько иначе: краба разрезают кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз и выбрасывают переднюю часть. Вырезают плоский заостренный фартук снизу. Отгибают назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и вытаскивают губчатые жабры.

Перед варкой или припусканием креветок следует:

• разрезать панцирь вдоль внешнего изгиба, проникая острием так глубоко, чтобы можно было вытянуть темную жилку;

• отогнуть панцирь, начиная с места разреза, и аккуратно вынуть кре­ветку из него;

• кончиком ножа удалить темную жилку:

• промыть креветку.

Также можно удалять панцирь не целиком, а оставить его кончик с хвостом и вместе с ним подавать.

Перед приготовлением мидииследует тщательно очистить — сначала удалить все наросты с наружной поверхности, а затем жесткой щеткой промыть под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует. Хранить подготовленные мидии можно в подсо­ленной воде около 2 часов. Подготовленные мидии варят в небольшом ко­личестве жидкости со свежей петрушкой, луком-шалотом и чесноком. В качестве жидкой основы можно использовать не только воду или бульон, но и белое сухое вино или сидр. Время варки — 6 минут. Нераскрывшие­ся мидии выбрасывают. Из раскрывшихся раковин вытаскивают мидии и осторожно удаляют упругое кольцо, составляющее коричневую кромку. Жидкость, в которой мидии варились, не рекомендуется выливать — ее процеживают от песка, уваривают, доводят до вкуса и подают вместо со­уса. Технология приготовления мидий на пару аналогична приготовле­нию рыбы на пару.

Трубачейследует варить в пряном бульоне на медленном огне, пока они не станут плотными, но нежными. Затем мякоть достают вилкой, при необходимости промывают от песка.

Морские гребешкимогут использоваться в раковинах и без них. Перед приготовлением раковины следует открыть устричным ножом, отделить гребешок от верхней и нижней раковины, а темные органы — от белого му­скула и икры. Затем мускул промывают под проточной водой. Далее нуж­но отделить и выбросить боковой круглый мускул. Промытые и прокипя­ченные раковины нередко заменяют посуду. Припускать гребешки следу­ет недолго (около 5 минут), пока они полностью не станут непрозрачными. Припускают гребешки в небольшом количестве белого сухого вина с реп­чатым луком, морковью, тимьяном, лавровым листом и петрушкой.

Очищенные от кожицы и хитиновой пленки тушки кальмаров следу­ет промыть. Варить или припускать кальмаров надоочень быстро — менее 1 минуты.

Требования к качеству.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

При оценке оформления рыбных блюд следует соблюдать следующие правила:

- рыбу отварную, припущенную подают на мелкой столовой тарелке, картофель отварной обточен или вырезан с помощью различных выемок, ножей для карвинга подается с дополнительным гарниром (крабы, раковые шейки, креветки, лимон), соус можно подать отдельно в соуснике;

- борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

- основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

- посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С.

- гарнир из свежих овощей подают отдельно, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы;

- гарнир подобран неудачно;

- запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород;

- запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

- изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- изделия слегка переварены;

- неаккуратно нарезаны порционные куски; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

Отварная рыба.Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательной зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно илирыба им полита.

Припущенная рыба.Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир, посыпан зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С.

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин