Овощи под маринадом

Количество порций:4

11. Розмарин веточка

Маринад. Лук и чеснок очищаем и очень мелко нарезаем. С лимона снимаем цедру и выжимаем сок. Всё перемешиваем с листочками розмарина, добавляем соль, перец, 8 ст л оливкового масла и тщательно взбиваем блендером или миксером.

Стручки перца разрезаем на 4 части, удаляем семена и перегородки, выкладываем кожицей вверх на противень. Запекаем в разогретой до 250 градусов духовке 7-10 минут до появления на кожице чёрных пузырьков. Затем перец накрываем влажным полотенцем и даем постоять 15 минут. Снимаем кожицу с перца и разрезаем дольки в длину пополам.
Кабачки нарезаем толстыми столбиками, солим и даем постоять 15 мин. Шампиньоны моем, вытираем салфеткой, нарезаем ломтиками. Обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Кабачки высушиваем салфеткой и хорошо обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Грибы, кабачки и перец раскладываем на блюде и поливаем маринадом. Заворачиваем в фольгу и даем постоять 2 часа.

Баклажаны «соте»

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или гарнир.

Венгайа пакора (Индийская кухня).

На 6 порций:
1,5 стакана нутовой муки,
щепотка соды,
3 луковицы,
1 крупная картофелина,
1 ст. л. натертого имбиря,
4 зеленых чили,
1 ч. л. порошка чили,
1 пучок кинзы,
3 ст. л. топленого масла,растительное масло.

Перемешивать 1 ст. л. топленого масла и соду, пока смесь не начнет пузыриться. Смешать все ингредиенты, кроме овощей и зелени, добавляя столько воды, чтобы получилось довольно густое тесто.

Картофель, чили, кинзу и лук мелко порезать и положить в тесто, тщательно размешав. Нагреть растительное масло в посуде с высокими стенками до 180°С (не очень сильно).

Смачивая столовую ложку в горячей воде, зачерпывать тесто и опускать во фритюр. Жарить до тех пор, пока не станет золотистым.
Выложить готовые пакоры на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать с томатным или кокосовым чатни.

Урок 33. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из тушёных и запеченных овощей.

План

1. Ассортимент блюд из тушёных и запеченных овощей. Правила подачи. Рекомендуемые соусы. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.