Припущенная спаржа с жареным козьим сыром и винной карамелью (Французская кухня)

Состав: 50 г сахара, 300 мл красного вина, 100 мл винного уксуса, 100 мл херес уксуса, 200 мл портвейн, 3 шт спаржи, 5 г чеснока, 20 г сливочного масла, соль, перец, 50 г козьего сыра, 10 г муки, 1 яйцо, 30 г панировочных сухарей, 30 г растительного масла.

Способ приготовления: жидкие ингредиенты соединить и уварить на медленном огне до 200 мл. Козий сыр нарезать и запанировать. Спаржу очистить и припустить с добавлением чеснока, сливочного масла и соли. Козий сыр обжарить до готовности. Выложить спаржу на тарелку, сверху козий сыр и полить рядом соусом «винная карамель».

На 6 порций:
Для теста:
600 г картофеля,
250 г мякоти тыквы,
2 желтка,
230 г муки,
3 ст. л. сыра "пекорино",
1 щепотка тертого мускатного ореха.
Для соуса:
12 листочков шалфея,
4 ст. л. сливочного масла.

Картофель очистить и нарезать кубиками, так же нарезать тыкву. Все вместе варить 10 мин. в кипящей подсоленной воде до готовности и сразу же размять в пюре. Остудить.

Сыр размешать с желтками, солью и мускатным орехом, добавить в овощное пюре. Добавить муку и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде и, как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.
В сковороде растопить масло и припустить в нем мелко нарубленные листочки шалфея – 3 мин.
Ньокки разложить по тарелкам, полить пряным маслом и сразу же подавать.

Ньокки с сыром "Горгонзола".

На 6 порций:
800 г картофеля,
250 г муки,
1 яйцо.
Для соуса:
2 ст.л. масла,
150 г сыра "Горгонзола",
2 ст.л. тертого пармезана,
50 мл сливок жирностью 20%.

Картофель отварить в кожуре, очистить и размять в пюре. Добавить яйца, муку, соль и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки толщиной в 1см, разложить на присыпанной мукой поврехности и оставить на 15 минут.
Соус: Горгонзолу нарезать небольшими кусочками. В сковороде на среднем огне разогреть масло, растопить в нем кусочки горгонзолы, добавить сливки и пармезан, посолить и поперчить. Прогреть массу, не доводя ее до кипения.
Отварить клецки в кипящей подсоленной воде и, как только они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, полить соусом и подавать.