Оливково-чесночный соус.

Урок 24. Технологический процесс приготовления соусов для паст.

План

1. Особенности приготовления и подачи соусов для паст: оливково-чесночного, соуса из петрушки, соуса «альфредо», орехово-сливочного, грибного со сливками, томатного соуса с моцареллой, соуса из копчёного лосося и сливок, из лимонной мелиссы с креветками, из голубого сыра и грецких орехов, соуса «болоньезе», соуса песто. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Сливочные и масляные соусы хорошо подходят к пастам итальянской кухни. На­туральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливко­вого масла. Хотя строгих правил не существует, считается, что, например, с длинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые со­усы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливоч­ным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленной зеле­нью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанны­ми овощами, мясом или рыбой.

1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­го масла, 30 г "Пармезана", 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец.

Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить "Пармезан ", соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.

2 зубчика чеснока. 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота. 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овошного отвара, 400 мл жирных сли­вок, соль, перец.

Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Классический соус "Алъфредо".

450мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г сливочного масла, соль, перец.

В кипящие сливки добавить "Пармезан ", сливочное масло, соль, перец.

125 ли жирных сливок, 50 г сливочного мас­ла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех.

Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарублен­ные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Соус из голубого сыра и грецких орехов.