СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМАХ

Одно из важных свойств дисперсных систем и растворов вы-сокополимеров — способность их к структурообразованию. Коллоидные системы, частицы которых удалены друг от друга на достаточно большое расстояние и практически не взаимодействующие между собой, называются свободнодисперсными системами. Такие коллоидные системы по своим свойствам похожи на обычные жидкости. Их вязкость очень мало отличается от вязкости дисперсионной среды. Дисперсные системы, в которых частицы связаны между собой и не способны к взаимному перемещению, называются связнодисперсными системами. В таких системах частицы дисперсной фазы образуют пространственную сетку, или структуру.

Если коллоидные частицы имеют форму палочек или вытянутых пластинок, то при частичном снижении агрегативной устойчивости происходит уменьшение толщины ионного слоя или сольватной оболочки частиц, причем на концах частиц эти факторы устойчивости почти полностью утрачиваются (рис.3 б,в). В результате частицы соединяются своими концами, образуя пространственную сетку — структуру, ячейки которой заполнены дисперсионной средой.

Переход коллоидного раствора из свободнодисперсного состояния в связнодисперсное называется гелеобразованием, а образующаяся при этом структурированная коллоидная система — гелем. Если коллоидные частицы полностью потеряют агрегативную устойчивость, то они будут соединяться в крупные агрегаты, образуя плотный осадок — коагулят.

При механическом воздействии, например перемешивании, встряхивании, связи между частицами в коагуляционной сетке могут быть разрушены и гель превратится в текучий золь. Если оставить этот золь в покое, через некоторое время связи самопроизвольно восстановятся и вновь образуется нетекучий гель. Это свойство структурированных систем называется тиксотропией.

Тиксотропные свойства могут иметь не только коллоидные системы. Некоторые концентрированные суспензии, эмульсии, студни высокомолекулярных соединений также тиксотропны.

Гели с течением времени уменьшаются в объеме, выделяя при этом дисперсионную среду. Это явление называется синерезисом. Число контактов между частицами в течение времени увеличива­ется, что приводит к уплотнению структуры и выделению дис­персионной среды. В большинстве случаев синерезис — нежела­тельное явление.

В растворах высокополимеров при их достаточно высокой концентрации возможно образование ассоциатов макромолекул. Взаимодействуя друг с другом, ассоциаты и макромолекулы могут образовывать пространственные структуры. С увеличением концентрации полимера может образоваться настолько прочная структура, что раствор потеряет текучесть, т. е. превратится в студень.

Большая группа кондитерских изделий (в частности, мармелад) имеют студнеобразную структуру. В качестве студнеобразователей используются природные полимеры, способные при определенных условиях образовывать студни (пектин, агар, агароид, фурцелларан и т. д.).

Мармеладный студень образуется из горячей жидкой мармеладной массы (пектинового золя). Структурные частицы пектина в сильно диспергированном виде с адсорбированными на их поверхности молекулами дисперсионной среды, находясь а ней в состоянии беспорядочного теплового движения, распределены в дисперсионной среде. Молекулы адсорбированной жидкой фазы (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных ве­ществ, фруктово-ягодного пюре) образуют сольватную (гидратную) оболочку вокруг вытянутых частиц пектина. Заполняя объем дисперсионной жидкости, эти частицы вначале не сопри­касаются между собой и не образуют структуры.

Вследствие наличия в растворе пектина диссоциированных карбоксильных групп пектиновые частицы в нем обладают отрицательным зарядом высокой плотности. Благодаря этому явле­нию они взаимно отталкиваются друг от друга.

Для образования студневого каркаса, состоящего из ассоциированных частиц пектина, необходимо прежде всего устранить или ослабить силы электростатического отталкивания пектиновых частиц.

Присутствие в растворе кислоты, более диссоциированной, чем пектин, или добавление кислоты в реакционную смесь сни­мает степень диссоциации пектина, т. е. уменьшает электрический заряд его частиц.

Одновременно под влиянием сахара происходят дегидратация и связанное с ней понижение сольватации частиц пектина, препятствующей их сцеплению. На последних стадиях появляется некоторое количество оголенных участков, лишенных заряда, полярности. Частицы пектиновой твердой фазы ассоциируют друг с другом через десольватированные участки, слабо или со­вершенно не защищенные сольватной оболочкой.

Силы притяжения частиц сосредоточены на их концах, что способствует образованию пространственной сетки (см. рис.4). Если бы эти силы были распределены равномерно по всей поверхности частиц, то в результате соединения их между собой по продольным осям должен был бы образоваться массивный агрегат вместо сеткоподобного каркаса, т. е. структура студня не образовалась бы.

Сформировавшаяся пектиновая сетка как «объемное кружево» пронизывает всю систему.

Укрепление этой сетки происходит за счет водородных мостиков, образуемых между карбоксильными и гидроксильными группами смежных цепей пектиновой молекулы.

Пространство между сплетением молекул пектина заполнено дисперсионной жидкостью — сахарокислотным раствором, который сравнительно слабо связан с пектиновой сеткой и может быть отделен от нее при известных условиях.

В действительности при центрифугировании некоторых студней, полученных при охлаждении, жидкая фаза удалялась из студня, при этом образовывался ксерогель (от греч. «ксерос» — сухой), который при насыщении его спиртом превращался в алкоголь вместо гидрогеля, и наоборот.

Выделение жидкой фазы из пектинового студня под влиянием механического воздействия наблюдается иногда на практике при изготовлении мармелада в виде толстых пластов, когда под вли­янием собственной тяжести слоя происходит выпрессовывание из него жидкого сахарокислотного сиропа.

Для того чтобы обеспечить стабильность студня, необходимо, чтобы силы притяжения пектиновых частиц между собой (силы когезии) находились в равновесии с противодействующими им силами притяжения частиц к частицам дисперсионной среды (силами адгезии). Если первые преобладают над вторыми, то это приводит к выделению жидкой фазы студня (синерезису), в обратном случае происходит расслабление всего студня.

Студни обладают свойством тиксотропии. Это свойство пектинового студня имеет важное значение для производства, так как в случае преждевременного застудневания можно при помощи механического перемешивания устранить формирование студня или разрушить образующийся студень без ущерба для последующего процесса студнеобразования.

Используя способность высокополимеров к образованию студней, можно получить более сложные дисперсные системы, например пенообразные кондитерские массы (пастилу). Эти изделия являются в основном агаровым студнем. Однако этот студень отличается от мармеладного, так как имеет пористую структуру с ячейками микроскопических размеров (до 20 мкм).

В пастильном студне распределены мелкие воздушные пузырьки, и готовая сухая пастила напоминает по своей структуре твердый крем. В производстве пастилы процесс обычного студнеобразования мармелада сочетается с процессом пенообразования (сбивания) яблочно-сахарной смеси.

При сбивании пастилы путем продолжительного встряхивания яблочно-сахарной смеси происходит вспенивание ее, т. е. масса насыщается воздухом; при этом воздух захватывается яблочно-сахарной массой и дробится на мелкие частички. По мере увеличения скорости механического взбалтывания степень раздробленности воздуха увеличивается, размеры пузырьков воздуха уменьшаются, а вязкость массы повышается. Постепенно образуется густая пена, состоящая из мелких пузырьков воздуха, затянутых в тонкую пленку из окружающей полужидкой яблоч­но-сахарной смеси.

В физико-химическом смысле пена представляет собой двухфазную систему газ — жидкость. В данном случае дисперсной фазой является газ — воздух, а дисперсионной средой — полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образу ет оболочку дисперсных частиц газа (воздуха), которая несет на себе поверхностный пограничный слой, отделяющий одну фазу от другой.

В процессе образования пены происходит сильное развитие поверхности раздела на границах газообразной и жидкой фаз. Увеличение поверхности раздела зависит от размеров образующихся воздушных ячеек. Чем меньше размеры последних, тем больше эта поверхность, тем больше сила поверхностного натяжения.

Сила поверхностного натяжения всегда стремится сократить до минимума общую поверхность раздела всей системы, сделать ее наименьшей. В данном случае она стремится сократить до воз­можных пределов общую сумму поверхностей отдельных капелек, образующих пенную эмульсию. При действии этой силы отдельные пузырьки воздуха в пене стремятся соединиться в одну массу. Пленка капелек прорывается, отдельные капельки постепенно сливаются (агрегируются) друг с другом, образуют новые пузырьки — капли более крупных размеров, степень дисперсности уменьшает­ся, пена «опадает». Процесс самопроизвольного разрушения пены и эмульсии называется коалесценцией.

В пенах процесс коалесценции идет весьма интенсивно благо­даря близкому расположению капелек по отношению друг к другу.

Чтобы сделать пену более устойчивой, стабилизировать ее, в качестве пенообразующего средства (ПАВ) при сбивании пасти­лы обычно используют белок куриного яйца, который, распола­гаясь в поверхностном слое пленки пузырьков пены, увеличива­ет механическую прочность этого слоя и тем самым препятствует прорыванию пленки пузырьков и агрегированию последних.

Механизм совмещения студневой и пенной структур при сме­шивании сбитой массы с агаровой (или мармеладной) можно представить так: при смешивании с холодной сбитой массой горячая масса агарового сиропа или мармелада заполняет воздуш­ные пространства между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух (рис. 5). При этом прочность пленки структурных элементов массы значительно увеличивается. Последняя возрастает благодаря тому, что температура всей массы поднимается до 50 °С и адсорбированный альбуминовый гель пленки при указан­ной температуре, близкой к свертыванию альбумина, фиксируется в ней в виде плотного коагулята.

Рис.5. Схема совмещения пенной и студневой структур пастилы: 1 — пектиново-сахарный студень; 2 - воздух; 3 — пектино-белковo-сахаро-водная пленка

Одновременно же по мере остывания массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового {или пектинового) студня. Смешивание сбитой массы с горячей желейной (или мармеладной) массой создает, таким образом, необходимые условия для образования структуры пастилы. После остывания массы получается характерный пастильный студень, который отличается от мармеладного только пористой структурой

благодаря мельчайшим воздушным включениям, рав­номерно распределенным в его массе.