Лекция 20: Режимы хранения картофеля, овощей и плодов

План

1.Основы режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии.

2.Особенности хранения отдельных видов продукции: картофеля, овощей, плодов, ягод с регулируемой газовой средой. 3.Хранение в полиэтиленовых пакетах, ящиках, контейнерах

1.При пониженных температурах, близких к 0 ^оС, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток и процессов гидролиза в тканях плодов и овощей; задерживается активное развитие микроорганизмов; значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых. Оптимальная температура хранения значительно колеблется в зависимости от физиологического состояния (завершены или нет процессы созревания), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет поврежденность продукции микроорганизмами и вредителями. Необходимо защитить плоды и овощи от переохлаждения (промораживания и замерзания), поэтому минимальные пределы температуры должны быть не ниже –1–3 ^оС. Для того чтобы не активизировались различные физиологические процессы, нежелательно повышать температуру хранения выше +6-10 ^оС.

Таким образом, пониженная температура в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха (для большинства видов продукции в пределах 85-95 %) обеспечивает наилучшую сохранность овощей и плодов.

2.Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с регулируемой га зовой средой (РГС), дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность вредителей и аэробных микроорганизмов, замедляется старение, значительно снижается интенсивность дыхания в тканях плодов, а значит и естественная убыль. Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на три типа: нормальные, когда сумма процентов диоксида углерода и кислорода составляет 21 % (например, СО₂ – 5 и О₂ – 16); субнормальные, когда резко понижено содержание кислорода (до 3-5 %), а количество диоксида углерода сохраняется на высоком уровне (3-6 %); среды без диоксида углерода при пониженной концентрации кислорода (3 %). Однако следует учесть, что очень низкие концентрации кислорода (ниже 2 %) и предельно высокие концентрации диоксида углерода (более 10 %) могут приводить к отрицательным последствиям: появлению ожога поверхностных тканей, пухлости плодов, образованию водянистых пятен на поверхности кожицы, изменению окраски.

Для поддержания РГС применятся: поглотители (скрубберы) СО₂; диффузионные вставки из пленки, обладающей селективной (избирательной) проницаемостью для разных газов; газообменники-диффузоры, газогенераторы и баллоны с газами.

3.При хранении в емкостях из пленок накопление диоксида углерода и снижение концентрации кислорода* происходит естественным путем, вследствие дыхания плодов. Оно не поддается точному регулированию, однако газовый состав атмосферы внутри упаковок можно частично менять подбором различных пленок, изменением вместимости упаковок и температуры. Существует несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках); в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами; в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; в контейнерах-мешках с диффузионными вставками; под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

При первом способе плоды укладывают в узкие полиэтиленовые пакеты вместимостью 1...3 кг, которые затем герметизируют (запаивают).

Увеличение сроков хранения и снижение потерь массы черной смородины и слив при содержании в полиэтиленовых пакетах (по данным В. М. Найченко)

В результате срок хранения яблок и груш увеличивается, потери массы сокращаются. Лишь плоды немногих сортов непригодны для хранения в полиэтиленовой упаковке.

Таблица.

Хранение плодов в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки отличается от обычной упаковки только большим разме­ром вкладыша, рассчитанного на ящик вместимостью 20...25 кг. Перед загрузкой плоды охлаждают до температуры 0...2°С, чтобы избежать запаривания и образования конденсата, затем закрывают вкладыши.

Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменя­ется следующим образом: концентрация диоксида углерода повы­шается до З...6%, содержание кислорода снижается до 6...10%. Относительная влажность воздуха достигает 90...95% и более. Способ не требует герметизации помещения, его можно приме­нять в обычных холодильных камерах.

В контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами плоды загру­жают непосредственно в саду. На дно контейнера насыпают небольшой слой стружки, внутрь его помещают полиэтиленовый вкладыш, в который и загружают отсортированную продукцию. Автопогрузчиками контейнеры отвозят в хранилище. Первые три дня вкладыши держат открытыми для лучшего охлаждения и испарения влаги с плодов. Потом пленку плотно заправляют за края контейнера или заклеивают липкой лентой. С помощью электропогрузчиков контейнеры устанавливают в камере холо­дильника высотой в три — шесть рядов. В контейнерах чаще все­го создается следующая газовая смесь (%): С0₂ — 3...6, О₂ — 7... 11, N — 83...90. Температуру в камере поддерживают на уровне 0°С, в контейнерах она достигает 1 °С.

Данный способ экономически выгоден в результате сокраще­ния затрат при упаковывании и транспортировании плодов из сада, лучшего использования объема хранилищ, сокращения потерь массы и повышения качества продукции. Хранение плодов в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами значительно сокращает естественную убыль и сохраняет высокую сортность партии, таблица.

Таблица - Потери массы (%) и качества яблок при хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

Перед реализацией во всех случаях хранения в пленках после выгрузки из холодильника пакеты, ящики или контейнеры с про­дукцией сразу раскрывают во избежание образования конден­сационной влаги.

Плоды хранят в больших полиэтиленовых контейнерах (меш­ках) с диффузионными вставками (окнами) из специальной силиконо-каучуковой ткани (эластомера), обладающей селективной проницаемостью для газов. Такие контейнеры представляют со бой мягкий мешок из полиэтиленовой пленки толщиной 120...200 мкм. В одной из боковых сторон на половине высоты вмонтирована диффузионная вставка 2. На дно контейнера с помощью электропогрузчика помещают поддон 4 с несколькими ящиками, затем стенки контейнера поднимают и расправляют, после устанавливают второй поддон с ящиками и т. д. Верхнюю, свободную часть контейнера завязывают бечевкой. Загруженные контейнеры устанавливают в штабель высотой в три ряда.

Газовый режим в контейнерах стабилизируется в течение* трех-четырех недель после загрузки. Каждые 4...5 сут проверяют состав газовой среды.

Разгружают контейнеры после того, как плоды постепенно приспособятся к естественной атмосфере. Контейнеры развязывают, открывают верхнюю часть и оставляют в камере на 5...7 сут, затем опускают края контейнера до поддона и вновь выдерживают 3...4 сут. После плоды направляют на реализацию.

Плоды, упакованные в ящики с полиэтиленовыми вкладышами и штабеля под полиэтиленовыми накидками, сохраняют более стабильно сухие вещества, сахара, органические кислоты, характеризуются большим количеством витамина С и плотной консистенцией. Показатели выхода товарной продукции приведены в таблице.

Таблица - Влияние МГС на качество яблок сорта Ренет Симиренко после 4 мес хранения

Литература:

1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.

2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.

3.Трисвятский Л.А., Лесик Г.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М.: Агропромиздат,1991. -415с.

4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.