ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоаромати-ческие вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. «Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной зрелости».

Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс, связанный со взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, расположены в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы со сладкими веществами. Рецептор обладает способностью присоединять (реагировать) молекулы реагента определенного строения и конфигурации, последняя определяет прочность образовавшегося комплекса; при этом возникает биологическая реакция. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.

Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах—это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. Рецепторы, воспринимающие запах, как и рецепторы вкуса, имеют белковую природу. Молекулы веществ, обладающих запахом, вступают в контакт с рецептором при вдохе и выдохе. Существует несколько теорий рецепции. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и др.). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, скушать этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусности» (flavour) (А. А. Покровский).

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, перечислим некоторые из них.

I. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.

П. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них:

подслащивающие вещества;

эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции;

поваренная соль;

пищевые кислоты и подщелачивающие соединения;

усилители вкуса и аромата («оживители» вкуса).

III. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

IV. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с основными функциональными классами (см. табл. 1.1) к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все из перечисленных специально вносимых веществ относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы остановимся в этом разделе на некоторых из них. Кислоты и подщелачивающие вещества рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы рН пищевых систем».