Влияние структуры на паствооимость
| Добавка | Особенности структуры | Растворимость |
| Гуар | Высокозамещенный полисахарид | Растворим при комнатной температуре |
| Камедь рожкового дерева | Незамешенные зоны в полисахаридных цепях | Растворима только при нагревании |
| Пектины | Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями | Растворимы при комнатной температуре |
| Альгинаты | Электростатическое отталкивание между цепями | То же |
| Каррагинаны | ||
| λ.-Каррагинан | 3 сульфата на 2 галактозы (не образует гета) | » |
| ι-Каррагинан | 2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель) | Частично растворим при комнатной температуре |
| κ-Каррагинан | 1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель) | Растворим только при нагревании |
| Ксантан | Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп | Растворим при комнатной температуре |
| Желатин | Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля | Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С |
При анализе табл. 3 2 можно констатировать, что добавки подиса-харидной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.
При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.
Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.
В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 312;