ЗАГУСТИТЕЛИ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ ПОЛИСАХАРИДНОЙ ПРИРОДЫ
В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяются на несколько групп, представленных в табл. 3.5.
"Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.
Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты — жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.
Таблица 3 5
Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
| Источник получения | Форма выделения, тип продукта | Основные представители |
| Высшие растения | Нерастворимая основа Семена Экстракты Экссудаты | Целлюлоза Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева Пектины Гуммиарабик, камедь карайи, трагакант |
| Морские водоросли | Экстракты | Агар, альгинаты, каррагина- ны, фурцеллеран |
| Микроорганизмы | Продукты ферментации | Ксантаны |
| Производные растительных полисахаридов | Продукты модификации целлюлозы Продукты модификации крахмалов | Е461-Е469 (см табл. 3.1) Е1400-Е1451 (см. табл. 3 1) |
В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть разделены по различным классификационным признакам (табл. 3.6).
Таблица 3.6
Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
| Классификационный признак | Характеристика | Основные представители |
| Строение полимерной цепи | Линейное | Альгинаты, каррагинаны, модифицированные целлюлозы, фурцеллеран, пектины, геллановая камедь |
| Разветвленное | Ксантаны, галактоманнаны, гуммиарабик, камеди гхатти, карайи, трагаканта | |
| Природа мономерных остатков | Гомогликаны | Модифицированные целлюлозы и крахмалы |
| Гетерогликаны | Альгинаты, каррагинаны, галактоманнаны, фурцеллеран, пектины | |
| Тригетерогликаны | Ксантаны, камедь карайи, геллановая камедь | |
| Тетрагетерогликаны | Гуммиарабик | |
| Пентагетерогликаны | Камеди гхатти, трагаканта | |
| Заряд | Нейтральный | Производные целлюлозы, амилопектины, галактоманнаны |
| Анионный (кислотный) | Альгинаты, каррагинаны, пектины, ксантаны, камеди карайи, гхатти и трагаканта, гуммиарабик, фурцеллеран, геллановая камедь |
Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 621;