Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.
Основная задача эмульгаторов – образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз. Однако в пищевых системах их применение может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами. Общее свойство, объединяющие эмульгаторы, и отличающие их от П.Д.других классов, - поверхностная активность. С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на поверхности частиц дисперсной фазы, снижает поверхностное натяжение, что приводит к образованию стабильных систем. Другое объяснение заключается в том, что при наличии дифильных стабилизаторов на границе раздела фаз возникает энергетический барьер, обусловленный силами отталкивания. В случае использования ВМ стабилизаторов агретивная устойчивость может быть достигнута стериохимическим фактором устойчивости. В зависимости от состава и свойства пищевой системы поверхностная активность эмульгатора может проявляться в различных направлениях.
Таблица 9
| Технологическая функция | Эмульгатор | Технологический эффект | Пищевой объект |
| Диспергирование: - эмульгирование, - пенообразование, - суспензирование. | Все основные группы эмульгаторов. Эмульгаторы, содержащие цепи предельных ВЖК | Стабилизация системы | Маргарины, майонезы, соусы и т.д. Инстант-продукты, взбивные массы. |
| Взаимодействие с белками | Эмульгаторы ионной природы | Улучшение структурных свойств (повышение эластичности, увеличение объема) | Хлеб и мучные изделия |
| Изменение вязкости | Лецитины, эфиры сахарозы | Регулирование реологических свойств (обеспечение текучести) | Шоколадные массы, вкусоароматические эмульсии для « замутненых напитков» |
| Модификация кристаллов | Эмульгаторы глицеридной природы | Модификация полиморфной формы, влияние на размет и скорость роста кристаллов | Маргарины, безводные жиры, шоколадные массы, сахар, соль |
| Смачивание | Основные группы в зависимости от природы смачиваемой поверхности | Улучшение и ускорение распределения жидкости по поверхности твердых частиц | Высушенные десертные смеси, сливки для кофе, завтраки быстрого приготовления, высушенные овощи |
| Смазка | Предельные моно- и диглицериды | Предотвращение прилипания пищевых масс к поверхности | Карамельные массы, конфеты, жевательная резинка |
| Солюбилизация | Различные гидрофильные ПАВ | Образование прозрачных растворов | Продукты, содержащие красители и ароматизаторы |
| Комплексообразование с крахмалом ( амилазной фракцией) | Эмульгаторы, содержащие ацилы ВЖК | Регулирование процессов потери и поглощения влаги крахмалом | Хлеб, мучные кондитерские изделия, макароны, инстант - продукты |
Дата добавления: 2017-04-20; просмотров: 1863;