Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.

Как отмечалось выше, тепловая обработка мяса вызывает глубокие изменения и превращения различных веществ, содержащихся в нем; мясо при этом приобретает специфические вкус и аромат.

При варке мяса основная роль в формировании вкуса и аромата принадлежит экстрактивным веществам. Многие из них достаточно реакционноспособны, они вступают в реакции, образуя вкусовые и ароматические вещества. Такие аминокислоты как серин, аланин, глицин, триптофон придают бульонам сладковатый вкус, а тирозин, лейцин и валин -–горьковатый, как и креатинин. Глюкоза, фруктоза, рибоза участвуют в образовании сладковатого вкуса, а органические кислоты – кисловатый привкус.

В образовании вкуса особая роль принадлежит глютаминовой кислоте и ее натриевой соли, которые придают изделиям “мясной” вкус.

Продолжительное нагревание вызывает взаимодействие углеводов мяса и белкового комплекса, в результате чего образуются вещества с характерным запахом: альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты и т.д.

Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании образует глютаминовую кислоту и аммиак, что значительно усиливает “мясной” вкус, часть креатина превращается в креатинин.

При деструкции азотистых соединений образуются сероводород, фосфорный водород, особенно в первый момент закипания, из более жирного мяса сероводорода выделяется больше. В целом, комплекс летучих веществ состоит из сероводорода, аминов, диацетила, ацеталедегида, метилмеркаптана, масляного и изомасляного альдегидов, сульфидов, меркантанов и др.

Кроме того, изменяются жировой комплекс мяса, накапливаются низкомолекулярные летучие жирные кислоты, которые различны для каждого вида мяса и определяют его специфический вкус.

В образовании аромата принимают участие и продукты реакции меланоидинообразования. В результате образуются фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль и др. Совместно с такими аминокислотами как цистин, пролин, гистидин, глютаминовая кислота эти продукты образуют мясной запах.

При жарке мяса в корке происходит пиролиз белков, углеводов. Содержание ароматических веществ в корке во много выше, чем в срединных слоях. При температуре выше 135⁰С появляются летучие соединения, придающие мясу горелый (горький) вкус и аромат.

Нельзя забывать и о том, что на вкус и аромат готовых мясопродуктов оказывает влияние пол и вид животного, возраст, предубойное состояние, глубина автолитических процессов при созревании и др. Даже различные отрубы в туше одного животного имеют различный вкус после варки.

Для формировании желательного вкуса и аромата мясопродуктов следует строго соблюдать время тепловой обработки, температурный режим и использовать части туши, рекомендованные для этого вида тепловой обработки. Мясо сразу же после доведения до готовности имеет более интенсивный аромат, по сравнению с хранившимся, повторный разогрев частично восстанавливает его.

Замораживание готовых мясопродуктов и их длительное хранение снижает вкус и аромат.

Поэтому так важно в кулинарной практике четкое соблюдение технологических режимов, которые связаны с качеством исходного сырья, правильностью ведения технологического процесса, что в совокупности и определяет качество готовой кулинарной продукции из мяса.