Обмывание и обсушивание

Поверхность мяса обычно бывает сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. Для мытья мяса используют проточную воду с температурой от 20 до 38 ^оС. В конце мытья туши ополаскивают водой с температурой 12 – 16^оС для охлаждения.

Влажные туши плохо разделывать, поэтому их обсушивают с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 ^оС.

Разделка туш и обвалка отрубов

При разделке туш отделяются отрубы в соответствии с принятой схемой разделки, затем отрубы подвергаются обвалке – выделению крупных кусков мяса, которые подвергаются жиловке и зачистке.

Отрубы отделяются с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей. При обвалке следует тщательно отделить мякоть от костей с минимальными зарезами поверхности мышц. Жиловка – зачистка мякоти от грубых сухожилий и излишней жировой ткани. При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов в заготовочных предприятиях с них не снимают наружные пленки, чтобы предохранить мясо от высыхания и заветривания во время хранения и транспортирования. Для придания кускам более правильной формы тонкие края обрезают.

Зачистка – удаление закраин и зарезов, поверхностной пленки с крупных кусковых полуфабрикатов, придание им формы.

Разделка говяжьих туш и четвертин.

Если говяжьи полутуши поступают с вырезкой, то до разделки отделяют вырезку – поясничный мускул, расположенный с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков Полутуша говядины делится на две четвертины – переднюю и заднюю

Передняя четвертина делится на отрубы: лопаточный, шейный, спинно–реберный и грудинку; задняя четвертина – на тазобедренный и поясничный.

Полученные куски мяса зачищают от сухожилий, излишнего жира, закраин.

Зачищенные куски мяса используют как крупнокусковые полуфабрикаты. Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, полученные при зачистке и обвалке, а также покромку от туш II категории, но содержание жировой и соединительной ткани в ней не должно превышать 10 % и 10 % соответственно.

Кости и сухожилия для 1 категории составляют 26,4 %,для 2 ^й– 29,5 %

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины).

В тушах мелкого скота выделяются отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога), у телятины и свинины выделяется вырезка.

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.

С частей свинины срезают шпик, оставляя слой не более 10 мм.

Обработка поросят, кроликов, зайцев и туш диких животных

В предприятия общественного питания поросята поступают потрошенные и без щетины,

Кролики поступают на предприятия без внутренних органов, с почками, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние – по скакательному суставам. По упитанности делятся на 1 и 2 категории. При холодной обработке у кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки и разрубают по последнему поясничному позвонку на переднюю и заднюю части. У тушек старых кроликов с поверхности срезают грубую пленку. Отходы при холодной обработке – 5 %.

Зайцы поступают без шкуры, полупотрошенные, охлажденными или мороженными. Тушки оттаивают и выдерживают в воде 2 – 3часа для лучшего обескровливания. Разделывают на части, как и кролика, срезают с кусков поверхностную пленку и маринуют в течение 4 – 5 часов, а старых – до 24 часов.

Туши лося, оленя разделывают по схеме говяжьей туши с выделением крупнокусковых полуфабрикатов.

Туши кабанов, медведей обрабатываются и разделываются как свиные туши.

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на

- натуральные

- панированные

- рубленные

Натуральные полуфабрикаты готовятся обычно из частей мяса, содержащих минимальное количество соединительной ткани после тщательной зачистки, в виде крупнокусковых полуфабрикатов, представляющих собою кулинарные части туш говядины, свинины, баранины, телятины, полученные после обвалки и зачистки, они используются в целом виде или же для получения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса, которые отбивают или рыхлятия , придают определенную форму и панируют. Масса кусков мяса должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или технологическим картам данного предприятия. Могут быть полуфабрикаты натуральные и рубленные.

Рубленные полуфабрикаты вырабатываются из измельченного на куттере или мясорубке мяса с добавлением специй и других компонентов, согласно рецептуре. Выделяются натуральные полуфабрикаты и с хлебом (из котлетной массы).

Основные приемы, используемые при изготовлении полуфабрикатов.

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезку, отбивание, панирование, маринование и т.д.

Нарезают полуфабрикаты поперек мышечных волокон, так как в последующем при тепловой обработке они меньше деформируются и более легко разжевываются в готовом виде. Для мелкокусковых полуфабрикатов вначале нарезают полоски вдоль мышечных волокон, а затем поперек.

Отбивают порционные куски мяса вручную тяпкой или же пропускают через машину для рыхления мяса.

Панирование – применяют для того, чтобы предупредить излишнее вытекание сока из изделий, излишнюю усушку при жарке, для образования более красивой корочки, получения нового вкуса и аромата.

Перед панированием изделия солят, а иногда перчат.

Для мясных полуфабрикатов применяют несколько способов панирования:

- панирование в муке;

- панирование в белой панировке или в сухарях после смачивания льезоном;

- панирование в двойной панировке (смачивание в льезоне и белой панировке повторяют дважды).

Для льезона яйца смешивают с водой или молоком и солью.

Мясные порционные полуфабрикаты, предназначенные для жарения в натуральном виде, вырабатываются из наиболее нежных частей туши – вырезки, толстого и тонкого краев, которые составляют около 14 % массы туш крупного рогатого скота. При применении более жестких частей мяса для размягчения соединительной ткани и устранения жесткости применяют маринование и ферментирование.

Маринование – проводится с добавлением пищевых органических кислот (лимонной, уксусной). При этом белки соединительнотканных прослоек (коллаген) сильно набухают, что в последствии ускоряет дезагрегацию коллагена и переход его в глютин.

Ферменторование – обработка мяса ферментными препаратами растительного, животного и микробиольного происхождения. При этом отмечается протеолетическое расщепление белков соединительной ткани и мышечного волокна.

Шпигование – введение брусочков белых кореньев, моркови, лука, шпика внутрь мышц с целью повышения их калорийности и улучшения вкуса. Для шпигования применяются специальные иглы с раструбом на конце

Характеристика полуфабрикатов