МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСОПРОДУКТОВ
Оттаивание.
Мороженое мясо поступает на предприятия питания тушами, полутушами и четвертинами. Оттаивают его без деления на более мелкие части. Разработаны и применяются несколько способов оттаивания.
Наилучшим считается медленное оттаивание (в течении 3 – 5 суток), так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока. Для такого оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений, применяется обычно в предприятиях-заготовочных. Мороженое мясо помещают в камеры с температурой от 0 до +8оС и относительной влажностью 90 – 95 %. Мясо перемещают последовательно по подвесным путям из I во II и в III отделение камеры - дефростера, разность температур между отделениями составляет 2о С. К концу оттаивания мясо в толще мышц достигает +3…+4о С, потери сока при этом 0 – 5 % к массе мяса.
При оттаивании мяса в заготовочном цехе при температуре +16…+18о С в течении 18 – 24 ч отмечаются большие потери мясного сока, если его подвергать немедленной разделке после оттаивания. Такое мясо необходимо выдержать для более полного поглощения влаги мышечными волокнами в течении 24 ч при температуре -2 оС.
Кроме быстрого и медленного способов оттаивания мяса на воздухе некоторые авторы рекомендуют применение паровоздушной смеси различных жидкостей (рассол, вода и т. д.).
При использовании паровоздушной жидкости время размораживания сокращается до 15 ч, но качество мяса резко снижается из-за обильного обводнения поверхности и больших потерь мясного сока.
При оттаивании мяса в воде, время сокращается до 9 – 11 ч, но качество мяса значительно ниже по сравнению с оттаиванием на воздухе, и его можно рекомендовать только в промышленную переработку.
Размораживание путем непрямого контакта с водой дает хорошие результаты, длится 13 – 15 час, но изолирующая пленка быстро рвется, а дефростер получается громоздкий.
Использование электромагнитных и ультразвуковых колебаний, токов СВЧ и ИК лучей рекомендуются многими авторами, но промышленного использования пока не нашли, кроме как для дефростации замороженных полуфабрикатов и блюд.
Институт мясной промышленности Москвы рекомендуют размораживать мясо в воздушной среде с параметрами:
- температура 20 оС
- скорость движения воздуха – 2 м/сек
- относительная влажность 85 – 95 %
- продолжительность размораживания до 1 оС-10 –14 ч.
Процесс размораживания протекает без потери мясного сока.
Итак, мы выяснили, что мышечная ткань теплокровных животных содержит около 70 – 75 % воды, которая удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбционной способности белков и заполняет собой макро- и микрокапилляры.
Основными показателями качества размораживания являются потери мясного сока и массы мяса.
В процессе размораживания происходят потери мясного сока и снижение массы мяса, потери составляют от 0,5 до 3 %при медленном размораживании и до 12 % - при быстром.
Состав мясного сока определяется следующими показателями:
- воды – 88 %
- белков – 8 %
- экстрактивных и минеральных веществ – 3 %
- витамины группы В – 12 %, от общего содержания их в мясе, поэтому эти потери обуславливают снижение пищевой ценности мяса.
При медленном оттаивании образующийся мясной сок в межмышечном пространстве впитывается волокнами мяса, но часть воды не может впитаться, так как в мышечном волокне произошли необратимые процессы (структурные и биохимические) в процессе замораживания. Эта вода при таянии кристаллов растворяет вещества межмышечного пространства и заполняет макро- и микрокапилляры мяса. Вот почему при нарезке мяса на мелкие куски увеличиваются и потери мясного сока, а также при обвалке и зачистке кусков.
Дата добавления: 2016-12-26; просмотров: 846;