Срок хранения замороженных мясных продуктов
Вид и категория продукта | Срок хранения (в месяцах) при температуре, о С | |||
-21 | -18 | -15 | -12 | |
Говядина и баранина: | ||||
первой категории | ||||
второй категории | ||||
Свинина | ||||
в шкуре | ||||
без шкуры | ||||
Куры, цыплята, индейки, дичь | ||||
Гуси, утки | ||||
Субпродукты | Не более 4-6 месяцев |
Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.
При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.
Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса.
Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.
Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.
Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.
Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.
Размораживание мяса — процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0-2°С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при температуре 10-20°С, в течение 10-15 часов.
Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ
ОБ ИСТОЧНИКАХ
ХОЛОДА
Низкие температуры широко используются в мясной промышленности, где применяется машинный холод. Однако и до сих пор используют холод, полученный безмашинным способом. Для этого применяют лед, льдосолевые смеси, сухой лед (твердая углекислота), мерзлотники.
Машинный холод получают с помощью хладагентов — веществ, которые при изменении агрегатного состояния поглощают тепло из окружающей среды. В мясной промышленности хладагентом является аммиак.
Безмашинный способ получения холода — это использование обычного льда в смеси с различными солями (NaCl, CaCl и др.). Лед тает при 0°С, но если добавить к нему 33% NaCl, то температура таяния снижается до -21°С, а при добавлении CaCl можно получить температуру -32°С. На поверхности брикета сухого льда (твердая углекислота) при сублимации температура находится в пределах -78°С.
Для получения холода с помощью льда и льдосолевых смесей строят ледники и ледяные склады. Они бывают наземные и подземные. Наземное сооружение — склад для хранения мяса — представлен на рис. 41.
В северных районах широко используется ледяной склад Крылова. В зимнее время намораживают лед, затем из досок сооружают сводный каркас, на который намораживают лед толщиной 2-3 м. На лед насыпают опилки, торф толщиной 1 м и более.
Для понижения температуры в таком складе используют льдосолевые смеси. При надлежащем текущем ремонте такие склады служат много лет.
Машинный способ получения основан на изменении агрегатного состояния хладагента. Холодильные установки в зависимости от принципа их работы подразделяют на компрессорные, вакуумные и абсорбционные. Большее распространение получили компрессорные машины. Они состоят из компрессора, конденсатора, ресивера, регулирующего вентиля и испарителя (см. рис. 42). Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент аммиак. Температура кипения (испарения) при разряжении 0,42 атм — -50°С. При перемещении аммиака из одного звена холодильной установки в другое происходит смена его агрегатного состояния (испарение), в результате чего образуется холод.
В компрессоре при возвратно-поступательном движении поршня происходит всасывание паров аммиака из испарителя, сжатие их. Сгущенные пары аммиака подаются в конденсатор (змеевик из труб), где идет сжижение (конденсация) паров. Происходит сжижение под воздействием холодной воды на трубы змеевика. Жидкий аммиак по трубопроводу поступает в ресивер — отстойник. Из ресивера жидкий аммиак посредством регулируемого вентиля подается в испаритель. Цикл круговорота аммиака повторяется. Компрессорная холодильная установка представляет собой замкнутую систему, в которой циркулирует один и тот же хладагент.
Второй способ передачи холода — посредством охлажденного рассола (рис. 43). При этом способе применяют посредника. Таким посредником являются водные растворы солей с пониженной температурой замерзания. Для получения температуры до -15°С используют рассол поваренной соли, а для более низких температур — растворы хлорида кальция. Для этого змеевик рефрижератора размещают в емкости с рассолом. Образующийся в рефрижераторе холод передается рассолу, последний насосом перекачивается в батареи охлаждаемого помещения, где рассол отдает холод хранящимся продуктам и возвращается в рефрижератор для охлаждения. При такой передаче холода рефрижератор находится вне места потребления хладагента, поэтому нельзя получить столь низкой температуры, как при непосредственном охлаждении.
Третий способ передачи холода — это воздушное охлаждение. При этом посредником является воздух. Он охлаждается рефрижератором холодильной установки, затем, после очистки от пыли, по металлическим трубам вентилятором закачивается в помещение, где требуется охлаждение.
На предприятиях мясной промышленности строят производственные холодильники, в крупных городах — распределительные, в местах заготовки мяса — заготовительные, а для обслуживания экспортно-импортных перевозок морским транспортом — портовые.
Главное для всех холодильников — сохранить доброкачественность имеющихся грузов.
Дата добавления: 2016-12-16; просмотров: 623;