ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Первый этап - замес теста.Это короткая технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного – 5-7 мин.

Цель замеса - получить однородную массу теста с определен­ными структурно-механическими свойствами.

При замесе одно­временно протекают физико-механические и коллоидные про­цессы.

Коллоидные про­цессы (процессы набухания) связаны с белками и крахмалом. Белки пше­ничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас. Внутри него находятся на­бухшие зерна крахмала. В результате механического перемешивания массы происходит слипание частиц в сплошную массу, и приводит к образованию теста.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста.

Пшеничное тесто элас­тичное, упругое, а ржаное - вязкое, пластичное.

В пшеничном тесте твердая фаза состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые веще­ства (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Газообразная фаза представлена пузырьками воз­духа, захваченными тестом при замесе.

В ржаном тесте отсутст­вует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ.

Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи очень легко и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют α- и β-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только β-амилаза.

Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количе­ства ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и час­тиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста зависят от повышение кислотности до 10...12°, это улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вяз­ким за счет медленного разложения крахмала и снижения обра­зования декстринов, придающих тесту липкие свойства.

Брожение теста.

Брожение теста период с момента его замеса до деления на куски.

Цель брожения:

- разрыхление теста,

- придание определенных структурно-ме­ханических свойств,

- накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Брожение теста включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате ко­торого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.

С₆Н₁₂О₆ = СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Дрож­жи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахари­ды.

Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, об­разовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала.

Крахмал муки – расщепление – мальтоза – моносахара - СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Скорость бро­жения зависит:

- от температуры,

- кислотности среды,

- качества дрожжей

Повы­шенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразова­ние в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бак­териями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и рас­щепляют глюкозу до молочной кислоты.

Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).

При снижении влажности и темпе­ратуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном тесте - молочнокислое брожение.

В результате нарастания кислотности ускоряется набухание бел­ков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальто­зы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.

Кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей его качества, вклю­ченный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продол­жаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.

У муки с сильной клейковиной почти до конца бро­жения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому про­должительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения углекислым газом.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, влияют на микробиологические, коллоидные, физические превращения.

Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит изменение белков и крахмала.

При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетво­рительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая рас­ходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов за­висит от температуры. Оптимальная температура для:

- спиртового брожения в тесте около 35 °С,

- для молочнокислого - 35...40 °С.

Оптимальная температура брожения теста 26...32 °С.

Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре.

Обминка теста.В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.