Интенсивные способы обработки сырья при посоле

Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Применение метода шприцевания, основанного на введении рассола в глубь мышечной ткани, существенно сокращает продолжительность дпффузионно-осмотической части процесса, однако всё равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развития биохимических реакций, обеспечивающих получение у готовой продукции хорошего качества.

В условиях промышленного производства первый путь — выдержка отшприцованного рассолом сырья о стационарных условиях (3-7 суток) — не является удовлетворительным вариантом, т.к. требует охлаждаемые производственные помещения, удлиняет и разрывает технологический цикл.

В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водосвязывающей способности сырья. В частности, к ним относят механическую тепдеризацию, тумблирование и массирование.

Первые два способа — тендеризацию и тумблирование — применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья; массирование — для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани.

Механическая тендеризация мяса

Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либогрубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

Тумблирование

Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга («самоотбивание») и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект «сжатие-расширение», сопровождающийся образованием градиента давлений, способствует ин­тенсивному фильтрационному переносу рассола из зоны начального накопления (после шприцевания) или с поверхности кусков (при заливке рассола в тум­блер) по системе пор и капилляров внутрь мяса.

Продолжительность процесса тумблирования за­висит от:

— вида, состояния и свойств сырья, размеров кусков;

— типа устройства (скорость вращения, конфигурация ребер и выступов, высота падения);

— предварительной обработки сырья (наличие теидеризации, шприцевания);

— от коэффициента загрузки аппарата и т.п. Для большинства видов мясного сырья при коэффициенте нагрузки емкости тумблера 60-70%.

Эффективность тумблирования обусловлена:

—видом, состоянием и свойствами сырья;

—размером кусков;

—типом устройства (диаметр, конфигурация ребер и выступов);

—коэффициентом загрузки аппарата;

—наличием предварительной обработки сырья (тендеризация, прицевание);

—режимом работы (скорость вращения, цикл процесса, продолжительность обработки).,

В тумблерах предпочтительно обрабатывать более жесткое сырье — бескостные го лядину, баранину, ко­нину и т.п.

Механическая обработка костных отрубов (преимущественно кореек и грудинок) пока не получила широкого распространения. Костная ткань в процессе механической обработки мясокостного сырья выполняет роль дополнительного внутреннего массирующе­го органа.

Массирование

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппара­та. При этом, но сравнению с дублированием, обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна.

По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырье с относительно мягкой консис­тенцией.

Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:

—разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса;

—активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья;

—разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной и форме и оболочке, говядины пресованной и т.п.. после окончания термический обработки и охлаждения.

Скорость посола, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в первую очередь следует отнести:

—характеристики исходного сырья (вид, морфологический состав и структуру); период автолиза, уровень рН; соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани; наличие или отсутствие предварительных операции тендеризации, шприцевания, ферментации; геометрические размеры кусков сырья и т.п.

—параметры механической обработки (тип массажера; принцип действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды — без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении либо под вакуумом; с терморегулированием или без него; коэффициент загрузки),