Первичная переработка скота

Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья

 

 

Понятие качества

Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.

· Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

§ Сбалансированности химического состава

§ Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта

§ Привлекательных органолептических характеристик

§ Высокой перевариваемости и усвояемости

§ Безвредности

§ Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убой­ный выход, соотношение мышечной, жировой и соеди­нительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мя­са может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при од­новременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо само имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается ко­личество воды.

В возрасте от 12 до 18 месяцев соотно­шение основных компонентов мяса КРС наиболее бла­гоприятно для его качества. У свиней оптимальные ка­чественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Игнорирование вышерассмотренных факторов при­водит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Предубойное содержание животных

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержкии без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

 

 

Таблица . Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания

Вид фактора Влияние фактора на качество мяса
Вид животных     Порода   Генетика   Пол     Возраст   Рацион кормления   Условия содержания: - промышленные комплексы   - климат   - заболевания Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет. Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное. Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мы­шечных волокон, восприимчивость к стрессу. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных живо­тных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани. Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава при­водит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.   Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков РSЕ и DFD.   В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира. Снижают качество мяса.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма.

 

Первичная переработка скота

 

Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота

Вид фактора, технологическая операция Влияние фактора на качество мяса Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса
Предварительный встеринарно-санитарный осмотр   Душирование/мойка живо­тных   Подача скота в цех длн оглу­шения   Способ оглушения     Закалывание и обескровли­вание     абеловка и съемка шкур   Шпарка, удаление щетины, наливание, промывка     Нутровка     Распиловка     Зачистка и мокрый туалет туш   Ветеринарно-санитарный |контроль, оценка категории (упитанности, взвешивание Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья     Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса     Вероятность появления у сырья призна­ков РSЕ и DFD   При электрооглушении возможно появ­ление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления при­знаков РSЕ и DFD, снижение устойчиво­сти при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологиче­ские свойства сырья   При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении     При некачественной обработке ухудша­ется товарный вид, убойный выход, са­нитарное состояние сырья   При некачественной обработке ухудша­ется товарный вид, санитарное состоя­ние сырья   Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении   Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида   Улучшение товарного вида и санитарно­го состояния сырья     Обеспечение гарантированного санитар­ного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса Подача на убой здоровых и отдохнувших животных     Контроль за качеством обработки и сте­пенью возбуждения животных   Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей ско­та в цех и оглушением; устранение стресса   Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения     Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек.); прове­дение полного обескровливания   Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхно­сти туши   Соблюдение параметров технологиче­ской обработки; применение вертикаль­ных способов шпарки; контроль за каче­ством обработки   Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); исклю­чить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости   Соблюдение рекомендаций по распилов­ке     Контроль за качеством обработки   Контроль за качеством обработки







Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 1564;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.