Характеристика субпродуктов II категории

Для производственника особенно важно знать в современных условиях, что прибыль, которую он получит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет а 15-20 раз выше, чем при передаче просто обработанного сырья в розничную торговлю.

Что же сдерживает процесс полной переработки субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья на пищевые цели?

1. Наличие предвзятого мнения о низкой пищевой и биологической ценности данных видов сырья.

2. Трудоемкость и малая эффективность используемых в отрасли способов и приемов по облагораживанию субпродуктов II категории, улучшению их органолептических показателей, модифицированию функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик, снижению уровня микробиологической обсеменен ности.

Однако анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный составы сырья, свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования при условии осуществления взаимобалансирования компонентов рецептур (включая введение соевых и молочно-белковых препаратов). Большинство субпродуктов II категории имеют относительно низкое содержание жира при повышенной массовой доле соединительной ткани, причем именно последнее обстоятельство обусловливает у большинства видов вторичного сырья пониженный уровень биологической ценности.

При этом наличие значительной доли коллагена в сырье может выполнять весьма важную биолого-физиологическую роль в соответствии с теорией адекватного питания - функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процессы в организме.

Механическое измельчение и тепловая обработка усиливают переваривающее действие протеолитических ферментов, повышая коэффициент использования коллагена в анаболизме. Однако, по мнению специалистов нельзя утверждать, что наличие определенного количества (до 15-25%) неперевариваемой доли соединительнотканных белков снижает пищевую и биологическую ценность продукта.

Одним из факторов, ограничивающих возможность эффективного использования субпродуктов II категории, является специфичность и разнородность их морфологического состава: внутренние органы, как правило, представлены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями; конечности – костью и соединительной тканью; наружные органы - колбасная жилка и калтык - сочетаниями хрящевой, костной и жировой. Различия в составе и структуре отдельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбору способов; их предварительной технологической обработки, что в итоге предопределяет характер выраженности органолептических показателей, функционально-технологических свойств и качество готовых изделий в целом. Однако в большинство традиционных технологий колбасно-консервного производства вторичное белоксодержащее сырье группируют по внешним морфологическим признакам (костное, мясокостное), подвергают термообработке при достаточно жестких режимах, гомогенизирую для обеспечения обезличивания сырья и разрушения соединительнотканных и хрящевых образований.

При этом использование индивидуальных особенностей химического состава, органолептических показателей, морфологического строения отдельных частей различного сырья создаст широкие возможности для .изучения на их основе принципиально новых типов продуктов с высокими качественными характеристиками.

Следует отметить, что решение этой задачи в первую очередь связано со знанием функционально-технологических свойств субпродуктов 2 категории и вторичного белоксодержащего сырья, а также с обоснованным выбора. способа предварительной их обработки.

Как было отмечено ранее, низкая эффективность использования субпродуктов II категории в основном предопределяется их видовым многообразием, специфичностью химико-морфологического состава и необходимостью применения разнообразных технологических приемов, направленных как на облагораживание органолептических характеристик, так и модификацию функционально-технологических свойств (водосвязывающая способность, набухаемость, водо- и жиропоглощаемость, эмульгирующая способность и т.п.). Причем каждый вид сырья требует индивидуальных подходов при выборе способа обработки. Немаловажное значение имеет наличие у субпродуктов 2 категории высокой степени микробиологической обремененности

В частности, достижение требуемого технологического эффекта в промышленных условиях осуществляется различными путями.

Рубец, сычуги, желудки дезодорируют путем одно- и многократной варки в воде, в бульонах, растворах солей, в молоке и молочной сыворотке, и слабых растворах органических кислот (уксусная, аскорбиновая), в растворе перекиси водорода, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-млогические свойства, значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца.

Легкие, имеющие паренхиматозное строение, строение с целью повышения их сочности и улучшения консистенции после термообработки, подвергают шприцеванию белково-жировыми эмульсиями, массированию в присутствии рассолов, ферментации, вакуумированию

Мясную обрезь, диафрагму, пикало, содержащие значительное количество соединительной ткани, перед использованием в составе мясных изделий предварительно варят в воде, ферментируют, подвергают двойному измельчению на волчке, либо подкуттеровывают.

Вымя - тщательно промывают, бланшируют, либо варят в средах с регулируемыми значениями рН. Приемлемым является массирование и шприцевание вымени.

Мясо говяжьих голов, как правило применяют либо после предварительного измельчения на волчке, либо в виде бланшированных кусков.

Мясо свиных голов - варят в воде, в средах с регулируемыми значениями рН.

Пищевую шквару дополнительно гомогенизируют или эмульгируют в совокупности с бульонами и кровью. Ведутся работы по ферментному гидролизу шквары.

Свиную шкурку из колбасного производства подвергают набуханию, варке в воде, либо в растворах с регулируемыми значениями рН, в присутствии бикарбоната натрия, аммиака, поваренной соли. Известны способы, предусматривающие сушку шкурки, её дробление и использование в качестве белковых стабилизаторов.

Селезенку и семенники, как правило, длительное время вымачивают в воде. Имеется опыт шприцевания селезенки многокомпонентными смесями, ее облагораживания путём варки в присутствии фосфатов и плазмы крови.

Губы, уши, калтык, колбасную жилку, состоящие в основном из хрящевой ткани, также как и мякотные субпродукты подвергают длительной термообработка.

Ряд исследователей предлагает использовать некоторые из видов субпродуктов и виде белковых стабилизаторов и гидролизатов, получаемых на их основе и предназначенных для введения в традиционные мясопродукты. Имеются предложения по получению из не-фондового сырья многокомпонентных эмульсий, суспензий, паст и структурированных (в присутствии фракций крови и белковых препаратов) систем, способных обеспечить направленное регулирование состава и свойств вырабатываемых мясопродуктов.

Субпродукты II категории могут быть использованы как наполнитель, прямая добавка, либо сырье (после облагораживания, эмульгирования или структурирования) при производстве вареных, полукопчёных колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов комбинированного состава. Одним из наиболее распространенных технико-технологических решений является применение нефондового сырья при изготовлении ливерных колбас, паштетов, студней, холодца, зельцев, кровяных колбас, стерилизованных консервов.

Общими обязательными требованиями, предъявляемыми в настоящее время к качеству готовых изделий из субпродуктов, являются высокие санитарно-гигиеническое состояние, органолептические показатели, уровень сбалансированности нутриентов при пониженной энергетической ценности; причем в некоторых видах продукции предусматривается наличие пищевых волокон как растительного, так и животного происхождения.

В зарубежной практике большую часть субпродуктов I категории (80-85% используют при приготовлении широкого ассортимента продуктов питания для плотоядных животных.