Холодильная обработка и хранение

Применение холодильной обработки является наиболее простым и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показателей и технологических свойств мяса и мясопродуктов.

Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после убоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены преследуемой технологической целью.

В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при одновременном созревании мясо подвергают охлаждению. Для организации длительного хранения мясо замораживают.

Охлаждение. В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является охлаждение.

При этом непосредственно после первичной обработки туши с температурой 36-38°С помещают в остывочные камеры с температурой от 4 до -1°С, где производят их охлаждение до температуры в толще 6-8°С. Для говяжьих туш процесс обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.

Изменение качества мяса при охлаждении и после­дующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины рН (при РН мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются), исходной микроби­ологической обсемененности, режимов и условий холодильной обработки, и может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями

Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и связывающей способности мяса.

Различают медленное и быстрое охлаждение мяса. При одностадийном (медленном) охлаждении мяса водят до +4°С в толще мышц бедра непосредственно мере при температуре воздуха -1 - -2°С, относите влажности его 90-92% и скорости циркуляции воздух. 1,0 м/сек. При медленном снижении температуры мясо имеет чрезмерно выраженную корочку подсыхания, увеличивает потери массы, ухудшает функционально-технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточна интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления «загара» с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.

При быстром (двухстадийном) охлаждении мясо в первой стадии охлаждают воздухом (при -4 - -12°С) и интенсивной циркуляцией (1-2 м/сек.) в течение 6-10 часов, после чего проводят его доохлаждение при -I - -1,5°С градусов Цельсия и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Использование быстрого способа охлаждения обес­печивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении).

Следует однако иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на 1этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

Чаще всего холодное сокращение возникает в говядине если температура снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Во избежание появления холодной контрактации:

- следует выдержать мясо после убоя при 10-15 градусах в течение 10-12 часов для распада основной части АТФ;

- необходимо осуществлять охлаждение туш в подвешенном состоянии, т.к. механическое растягивание волокон снижает вероятность холодной контрактации;

- рекомендуется применять электростимуляцию, позволяющую ускорить ферментативные процессы

Вероятность появления холодного сокращения снижа­ется и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

Уменьшение выраженности холодной контрактации можно достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

Продолжительность хранения охлажденного при 0 - -2°С, относительной влажности воздух; 90% и скорости движения 0,20,3 м/сек. составляет от 7 до 16 суток.

Применение различных упаковочных материалов способствует снижению потерь массы, уменьшает активность психрофильных микроорганизмов, улучшает качество мяса, увеличивает срок хранения.

В частности предварительное обертывание влажными тканными простынями позволяет снизить потери массы при холодильной обработке, регулировать интенсивность хода тепло-, массообмена, улучшает товарный вид сырья (поверхность мышечной ткани, сохраняет яркую равномерную окраску, подкожны светлеет, поверхность становится гладкой), уменьшает вероятность микробиологической обсемененности.

Аналогичный эффект дает упаковка отрубов в мерные пленочные материалы, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах.

Хороший результат может быть получен поверхностной обработке туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Говяжьи туши после этого сохраняют высокое качество при хранении даже при температурах от 7 до 15^е

Замораживание мяса

Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранения мяса.

Замораживание осуществляют при темпера воздуха в камере от - 23 до -35°С в течение 18-30 часов до достижения в наиболее толстой части туши температуры не выше -8°С. Продолжительность последующего хранения мяса при -18… -25°С составляет до 18 месяцев в зависимости от температуры и сырья.

В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-10.. -50°С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, причем чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья при следующем размораживании.

В частности, вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования, в мясе имеет место перераспределение воды между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичная агрегация и денатурация мышечных белков, снижение их растворимости (миозин), разрыхление соединительно-тканных образований, что приводит к снижению величины водосвязывающей способности, ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительным потерям мясного сока после его размораживания.

В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвечен­ные либо светлые участки холодного ожога .

Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последст­вия низкотемпературной обработки на качество мяса.

Применение упаковочных материалов дает возмож­ность снизить степень изменения технологических свойств сырья и величину потерь.

Разделка туш

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации полная переработка сырья на нужды колбасного про­изводства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функциональ­но-технологическим свойствам, уровню пищевой и би­ологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

В отечественной практике наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Затем полутушу делят на 7 частей. При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути.

Использование такой схемы разделки даёт возможность до 75% свиной туши использовать для выработки соленых изделий.

Ножки, крестцовую чисть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют и колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно проведение полной обвалки отрубов свиных полутуш с получением жилованного мяса для нужд колбасного производства, при этом некоторые части полутуш после частичной обвалки (грудореберная, тазовая) передают на производство полуфабриката «Рагу свиное».

Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.

Из тазобедренной и спинно-поясничной частей изготавливают отрубы для реализации. Тазобедренный отруб состоит из левой и правой половинок, слой подкожной жировой ткани и поверхностную пленку отделяют, а края выравнивают. Спинно-поясничный очищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, придают удлиненную форму, края выравнивают, с внешней стороны оставляют слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, длина ребер не более 80 мм.

Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах отдельных частей туши, обеспечивает варьирование степень и характером использования имеющего сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё.