Размещение товаров. Принципы и правила. Хранение товаров

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо ру­ководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рис.14.)

Принципы размещения

совместимость безопасность эффективность

правила товарного рациональная эксплуата- обеспечение

соседства ция хранилищ механизации

работ

Правила размещения

Рис. 14 Принципы и правила размещения товаров.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров — при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как-либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Несколько сложнее осуществить выбор товаров для совместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные вещества (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие изучена недостаточно.

Как уже указывалось, ряд товаров выделяет в окружающую среду газообразные вещества. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. Другие товары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества.

В результате поглощения ароматических веществ товары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Представьте себе сливочное масло с запахом сельди или краски, чай или кофе с запахом ду­хов или лаврового листа, что возможно вследствие нарушения правила товарного соседства несовместимых товаров. Перечень можно было бы продолжать до бесконечнос­ти. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их товар переводят в нестандартную категорию. Некоторые адсор­бированные вещества могут вызвать потерю безопасности. По этой причине нельзя совместно хранить ряд продовольственных и непродовольственных товаров.

Таким образом, нежелательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качествен­ные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения. Наиболее часто правила товарного соседства нарушаются в небольших складах, магазинах и в мелкорозничной торговле с негармоничным и развернутым ассортиментом. Такие случаи доказывают некомпетентность руководителей и специалистов этих торговых организаций.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает то­вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст­во — аэропространство склада.

Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.

Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Поскольку при этом общие затраты на хранение (расход электроэнергии, холода, вентилируемого воздуха и т. п.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно большом аэропространстве, характери­зуемом как недогрузка складов, относительные затраты на 1 т груза возрастают.

В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэропространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров. Необходимость аэропространства обусловлена следующими причинами:

соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопитель­ных приборов для создания и поддержания в складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;

наличием обязательных проходов и проездов для за­грузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, качеством хранящихся товаров.

Минимально допустимые расстояния устанавливаются Строительными нормами и правилами (СНиП). Они должны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с регулируемым режимом хранения.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, проходам и проездам в помещении создается единое аэропространство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мертвые зоны», где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров.

Отрицательное влияние перегрузки на сохраняемость товаров общеизвестно. К тому же из-за отсутствия свободного доступа к товарам невозможно осуществлять в полной мере контроль за режимом хранения и качеством товаров. В результате затрудняется проведение корректирующих мероприятий при отклонениях режима хранения от заданного или возникновении очагов порчи. Усложняется выгрузка ранее загруженных товарных партий, не соблюдается очередность реализации в соответствии со сроками годности.

На практике более спокойно относятся к длительной недогрузке складов, хотя это также приводит к их неэффективной эксплуатации. В ряде случаев не только возрастают относительные затраты на хранение, но и ухудшается сохраняемость товаров, особенно при холодильном хранении с принудительной вентиляцией. При этом воздух осушается за счет контакта с охлаждающими поверхностями холодильного оборудования, возникает дефицит водяных паров в воздухе, вследствие чего усиливается испарение воды из товаров и возрастает естественная убыль. Чем мень­ше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла­дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации

погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных работах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в полной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Для механизации работ в складе должны быть оставле­ны грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их ис­пользовании, как правило, оставляют центральный грузо­вой проезд шириной не менее 1—1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7—1 м в зависимости от используемых средств механизации.

Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8— 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Со­блюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Заканчивая рассмотрение вопроса об условиях хранения, необходимо установить принципы, которые являются основополагающими при организации хранения на всех этапах товарной стадии.

Основополагающие принципы хранения представлены на рис. 15.

Основополагающие принципы хранения

непрерыв- защита от информа- систематич- экономи-

ность соб- неблаго- ционное ность конт- ческая

людения приятных обеспече роля эффектив-

условий внешних ние ность

хранения воздействий

Рис. 15. Основополагающие принципы хранения

Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные усло­вия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.

Особенно это важно для охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры. Для таких товаров необходимо соблюдать единую холодильную цепь на всем пути товародвижения.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки товаров, а также бережным обращением с товаром при погрузо-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

Информационное обеспечение — доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.

Расстановка товаров в складе должна облегчать идентификацию товарных партий. Для этого при тарном размещении товары укладывают так, чтобы маркировка транспортной тары была на внешней части штабеля. Каждые штабель и товарная партия должны снабжаться паспортами или этикетками, облегчающими идентификацию товаров. Отдельными штабелями размещают одноименные товары определенного сорта, марки, класса, соблюдая при этом правила товарного соседства.

При отсутствии производственной маркировки товары могут быть дополнительно промаркированы этикетками, бирками, ярлыками и другими носителями маркировки.

Информационное обеспечение позволяет не только со­кратить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

Контроль за качеством хранящихся товаров, осуществляют путем визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом отмечают внешний вид, который должен быть свойствен определенному товару.

О качественных характеристиках товаров можно косвенно судить также по состоянию тары: поломкам, следам подтеков на таре, полу, деформации упаковки и др.

При обнаружении таких подозрительных признаков из упакованных товаров отбирают выборку, разупаковывают упаковочные единицы, попавшие в выборку, и рассортировывают по показателям качества, предусмотренным стандартами. Отдельно разупаковывают товары из дефектных и бездефектных упаковочных единиц. После этого по результатам текущего контроля принимают одно из нескольких альтернативных решений: отбраковать дефектные упаковки и/или товары; срочно реализовать товар; продолжать хранение; отправить недоброкачественный товар на промпереработку или утилизацию.

Контроль за качеством товаров и состоянием тары товароведы совмещают с контролем за режимом хранения. Контроль за температурой воздуха в хранилище осуществляют с помощью термометров (спиртовых, ртутных, дистанционных), термографов (недельных и суточных), а за относительной влажностью воздуха — с помощью психрометров, гигрометров, гигрографов (недельных и суточных).

Воздухообмен обычно контролируют по продолжительности и частоте вентилирования. Интенсивность воздушного потока определяют с помощью специальных приборов — анемометров или простейшим методом — по отклонению пламени горящей свечи.

Результаты замеров записывают в месячные графики температуры и относительной влажности воздуха либо в специальные журналы, которые должны быть подписаны товароведами и являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима и могут быть использованы при необходимости для предъявления экспертам, представителям поставщика и другим заинтересованным лицам.

Контроль за санитарно-гигиеническим режимом, как правило, визуальный. При визуальном осмотре товаров, тары, стен, пола и потолка отмечают наличие или отсутст­вие колоний плесени, гнилей и других микроорганизмов. Кроме того, обращают внимание на посторонние неприят­ные запахи (плесневелый, гнилостный и др.), свидетельст­вующие о начале порчи товаров. При осмотре устанавли­вают также присутствие насекомых в воздухе и грызунов или их следов в виде помета, нор, мышеедин на товарах.

При обнаружении признаков микробиологической порчи, а также повреждений товаров насекомыми или мышевидными грызунами применяют методы санитарно-гигиенической обработки, указанные далее. Только в редких случаях вызывают представителей органов санитарно-эпидемиологической службы для определения общей микробиологической обсемененности методами посевов или смывов с товаров, тары и оборудования.

Экономическая эффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом из указанных случаев нельзя говорить о высокой экономической эффективности, так как сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются со­кращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товаров с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

11.2. Сроки годности и эксплуатации товаров

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимос­ти от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и про­гнозируемые. Каждой группе сроков годности соответству­ет определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности (рис. 20) или хранения.

Предельные сроки годности — максимально допусти­мые сроки, в течение которых товар имеет гарантирован­ную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на ско­ропортящиеся товары, на весь период от изготовленияихдо потребления. Поэтому часто рекомендуется товары с сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.

Рис. 20. Классификация товаров по срокам годности

К скоропортящимся товарам относятся товары со сро­ком годности от нескольких часов до нескольких суток. Про­должительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортя­щихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (напри­мер, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабаты­ваемые предприятиями торговли и общественного питания; масло сливочное брусочками, торты и пирожные с завар­ным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки «Здоровье без соуса»).

Сроки годности не могут продлеваться, что регламен­тируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение ус­тановленных сроков годности может быть связано с утра­той пищевыми продуктами безопасности вследствие мик­робиологической порчи и накопления токсичных веществ.

Все скоропортящиеся товары относятся только к клас­су продовольственных товаров (молочные/мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также отно­сятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулоч­ные изделия (от 12 до 48 час.), кондитерские изделия (кро­ме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огур­цы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкоголь­ные напитки.

При хранении качество товаров этой группы ухудша­ется, но они не утрачивают безопасность. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижа­ющих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки, его хранения составляют 36 час., а ржаного — 48 час.

Для товаров этой группы обычно устанавливаются га­рантийные сроки хранения, которые нормируются стан­дартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в ко­тором будут установлены сроки хранения товаров этой группы.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на то­вары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограничен­ным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но сроких Хранения обязательно нормируется.

В эту группу входят продовольственные и непродоволь­ственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старе­ние чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптималь­ные показатели климатического режима хранения.

В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия)

Товары длительного хранения без ограни­чения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замо­роженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и ово­щи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалиСты с учетом потребностей реализации, материально-тех­нической базы и других факторов.

Длительную сохраняемость пищевых продуктов обуслов­ливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обез­воживание, повышенное осмотическое давление и др.). Не­продовольственные товары благодаря своей природе луч­ше противостоят неблагоприятным внешним воздействиям, поэтому способны сохраняться десятки и сотни лет.

В то же время для большинства непродовольственных товаров характерно постоянное чередование использова­ния по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них бо­лее важны не сроки Хранения, а сроки эксплуатации.

Сроки эксплуатации — продолжительность исполь­зования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Сроки эксплуатации многих товаров включают и сроки хранения, так как товары используются по назначению пе­риодически. Например, когда автомобиль используется по назначению для транспортирования людей и грузов, то это будет время его эксплуатации. Если на автомобиле не ез­дят, то он хранится.

Существуют также гарантийные сроки эксплу­атации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологичес­кие дефекты.

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют това­роведы. Периодичность контроля за сроками хранения оп­ределяется для каждой партии индивидуально в зависи­мости от особенностей товаров, условийих хранения и ос­таточных сроков годности.

Вопросы для самопроверки к лекциям 8-11

1. Охарактеризуйте факторы, влияющие на формирование качества и количества товаров.

2. Дайте классификацию факторов, влияющих на сохранность товаров.

3. Охарактеризуйте влияние упаковки на сохранность товаров.

4. От чего зависит выбор условий хранения товаров?

5. Охарактеризуйте принципы размещения товаров.

6. Какие основополагающие принципы хранения товаров вам известны?

Литература

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для ВУЗов. – М: изд-во НОРМА, 2000.-283 с.

2. Розова Н.К. Управление качеством. – СПб.: Питер, 2002. – 224 с.

3. Управление качеством: Учебник для вузов/ С.Д. Ильменкова, Н.Д. Ильменкова и др. Под ред. С.Д. Ильменковой. – М.: ЮНИТИ, 2000. – 199с.

Лекция 12.

ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ: виды, причины возникновения, порядок списания. Меры по предупреждению и снижению потерь

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.