Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
Термическое состояние товаров | Диапозон температур | Группы товаров |
Замороженные | -10…-12 -18…-20 -23…-25 -28…-30 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое Мясо, рыба, плоды и овощи То же |
Переохлажден-ные | -7…-10 -2…-5 | Соленая рыба, сырокопченные колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
Охлажденные | -1…-1 0…4 0…6 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца Молочные товары, охлажденные мясо и рыба Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой |
Умеренные | не выше 10…12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок пиво (не ниже 2оС) |
Широкого диапозона температур | -30…30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
Широкого диапозона положительных температур | 0…25 0…18 | Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Приведенные в таблице 14 диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы товаров устанавливаются придельные температуры (не выше или не ниже), которые указаны в нормативных документах на продукцию или в санитарных правилах.
СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.
Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и выше указанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.
ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается устойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.) В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство.)
Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.
Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.
Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняется и подвергается микробиологической порче.
На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.
ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).
При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряя их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.
Защитные оболочки – герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин – предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.
Таким образом выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (таблица 15).
ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.
Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемость товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры.
Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.
Таблица 15
Дата добавления: 2016-11-02; просмотров: 6309;