Классификация диетических блюд

Диетическое (лечебное) питание, или диетотерапия, — это применение в лечебных или профилактических целях специально составленных рационов и режимов питания (диет) для людей с острыми заболеваниями или обострением хронических, а также с хроническими заболеваниями вне стадии обострения. Требования к диетическому питанию такие же, как и к рациональному, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергоценности и химическому составу рациона, набору пищевых продуктов и способам их кулинарной обработки, режиму питания.
Диетпитание — обязательная мера комплексного лечения и вторичной профилактики большинства заболеваний. Оно может быть одним из основных способов лечения и вторичной профилактики (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении и др.) или усиливать действие других способов, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (при недостаточности кровообращения, подагре и др.). При гипертонической болезни диетпитание — один из основных методов лечения и профилактики (при так называемом «немедикаментозном лечении») или как обязательная, но дополняющая часть при лечении различными лекарствами. При инфекционных заболеваниях, травмах, после операций диетпитание способствует повышению защитных сил организма, восстановлению тканей, ускорению выздоровления. Соблюдение любой диеты в домашних условиях должно учитывать следующие принципы.

Обеспечение физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии. Научно обоснованное питание особенно важно для трудоспособных людей с хроническими заболеваниями, требующими соблюдения диеты в домашних условиях и на работе. Однако средние величины физиологической потребности в пищевых веществах и энергии могут быть уменьшены или увеличены с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Например, при хронической почечной недостаточности в диете уменьшают количество белка. Но это ограничение имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимум во избежание белковой недостаточности. При этом потребность организма в энергии удовлетворяется за счет углеводов и жиров, а также обеспечивается витаминами и другими незаменимыми веществами. При ряде заболеваний необходима компенсация пищевых веществ, теряемых организмом. Так, при заболеваниях почек с нефротическим синдромом следует восполнить потери белка с мочой. В этом случае содержание его в диете должно быть выше физиологических норм. Приготовление некоторых блюд ведет к потерям витаминов. Поэтому надо предусмотреть включение в рацион богатых ими разрешенных продуктов, а также по согласованию с врачом дополнить приемом препаратов витаминов.
Обеспечение соответствия между принимаемой пищей, ее химическим составом и возможностями организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного. Например, при заболеваниях органов пищеварения возможны нарушения образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи в таких случаях дает использование легко перевариемых белков, жиров и углеводов, применение блюд из измельченных и протертых продуктов. Важен учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте, организме в целом. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, щавелевой кислоты. Поэтому в диетах, предусматривающих увеличение кальция (при переломах костей и др.), особое значение приобретает его сбалансированность с другими пищевыми веществами. При хронической почечной недостаточности повышенное содержание углеводов в диете увеличивает потребность в витамине В необходимом для нормального обмена углеводов.
Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищевой канал (ротовая полость, желудок и т. д.). Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью разрешенных пряных овощей, зелени, приправ, пряностей приобретает особое значение в диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Большое значение имеют красивая сервировка стола, спокойная обстановка во время еды.
Значительные сдвиги функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных влияний пищи.
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители — это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла ряда овощей и пряностей, органические кислоты и т. д. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и др.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани). Некоторые приготовленные продукты оказывают сильное механическое и химическое воздействие (жареное мясо, копчености), другие — слабое (паровые и отварные изделия из рубленого мяса, измельченных овощей). Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода
и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменению их функций, в воздействии на иммунобиологическое состояние организма. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов и натрия уменьшает проявление аллергии. Диеты с повышенным содержанием белка и уменьшением углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.
Использование в диетпитании методов щажения, тренировки и разгрузки. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа, или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью рекомендуется механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.
В диетпитании вообще, а особенно в режиме щажения, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении поваренной соли может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому ограничения сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет менее щадящих блюд и продуктов с учетом реакции на них больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают механически и химически щадящую желудок протертую диету № 1, с улучшением состояния больного пользуются не протертой диетой № 1. Если возникает некоторое ухудшение, временно назначают прежнюю. На фоне основных диет можно периодически включать в рацион ранее исключенные продукты. Такие нагрузки служат пробой на функциональную выносливость. При хорошей переносимости их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней — облегчить функции пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ (фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы). Важное значение имеют режимы частичного голодания по рекомендациям врача при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме и т. п. Продолжительное полное голодание как метод лечения хронических заболеваний используется крайне редко. Следует помнить, что все диеты со значительными изменениями в сравнении с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности непродолжительное время, а при соблюдении диетпитания в домашних условиях надо избегать крайностей.

Контрольные вопросы для закрепления пройденного материала

1. Дайте определение понятию диета.
2. Какую роль играет диетическое питание для трудоспособных людей с хроническими заболеваниями.
3. Укажите цель разгрузочных дней.