Использование сухого пайка и готовых продуктов.

Обычно при действиях в разведке личный состав получает продовольствие в виде сухого пайка, который содержит набор продуктов, полностью удовлетворяющий суточную потребность организма человека. Продукты сухого пайка консервированы. Некоторые из них можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Из отдельных продуктов сухого пайка можно приготовить горячую пищу.

Для питания военнослужащих в полевых и в боевых условиях в современной Российской Армии используется сухой паек, так называемый “Индивидуальный рацион питания (ИРП)», который выпускается нескольких видов. Наиболее распространенные: ИРП-П (повседневный), ИРП-Б (боевой), ИРП-У (усиленный), рассчитанные на питание взрослого человека в течение суток. Каждый из них укладывается в пластиковый трехшовный (260х230х80 мм) пакет, в котором все компоненты не разделены по отдельным отсекам, и пакет, после приема пищи, можно использовать для переноски оставшихся и других продуктов. Состав этих сухих пайков приводится в таблице 20.

Таблица 20. Состав индивидуальных рационов питания

Для разогрева продуктов индивидуальных рационов питания и приготовления кипятка с помощью портативного разогревателя нужно: рассоединить таганок и контейнер, отвернуть ветроотбойники таганка на 90 градусов вверх, упоры вниз. Отклеить инструкцию подложку от контейнера в указанном месте, извлечь таблетку горючего и терку, инструкцию вернуть в исходное положение. Воспламенить таблетку о терку и положить в таганок. Установить на таганок разогреваемый продукт.

После применения разогреватель складывают для последующего использования.

Мясные и мясорастительные консервы можноесть как в холодном, так и в разогретом виде.

Концентраты первого или второго блюда восстанавливают, заливая их кипятком. При восстановлении концентратов 1-ых обеденных блюд кипятком получается 300 мл готового 1-го обеденного блюда. При восстановлении концентратов 2-ых обеденных блюд кипятком получается 200 мл готового 2-го обеденного блюда.

Концентраты для напитков восстанавливают, высыпая содержимое в кружку и залива кипяченой водой (200 мл)

В некоторых сухих пайках используются сухари, которые можно обработать, приблизив их вкусовые качества к свежему хлебу. Для этого их нужно положить в котелок на ребро и залить водой. Через 10-15 секунд воду слить, котелок закрыть крышкой и подогреть на огне в течение 5-7 минут.

Опыт длительных лыжных переходов зимой в северных районах, а также опыт действий разведчиков в горных (высокогорных) условиях показывает, что в этих условиях удобнее пользоваться не сухим пайком, а набором высококачественных обычных продуктов (колбаса, ветчина, сало, крупы, сливочное масло, шоколад, сахар, концентрированные супы, галеты и др.). Эти продукты в зимних условиях не портятся, позволяют быстро приготовить пищу или быстро перекусить, не занимаясь ее приготовлением, занимают мало места в укладке и вместе с тем высококалорийны. При подготовке к действиям в зимних условиях рекомендуется расфасовывать продукты по дням или даже на каждый прием пищи, так как на холоде иногда даже несложные операции по приготовлению пищи затруднены. Для приготовления (разогрева) пищи желательно иметь запас сухого топлива. Эти рекомендации приемлемы также при действиях в горных районах.

У разведчиков Воздушно-десантных войск традиционным продуктом питания стали бутерброды из черного хлеба со свиным салом и луком, которые используются для «перекуса» зимой на ходу, накоротке, между длительными перерывами в «плановом» приеме пищи. Для этого перед выходом нарезается пластинками хлеб, на него укладывается нарезанный пластинками лук репчатый, который сверху накрывается пластинкой сала. Эти бутерброды укладывают один на другой в пластиковый пакет, а затем в рюкзак сверху так, чтобы его можно было легко достать на ходу или на коротком привале. Порой такой «перекус» позволял держаться в работоспособном состоянии целые сутки от одного до другого планового приема пищи.

Сухой паек и продукты, взятые с собой, рассчитываеюся на сохранение работоспособности и здоровья разведчика на период выполнения задачи. Однако в разведке не всегда всё идет по расчету и плану. Индивидуальный рацион питания можно распределить и на больший период времени, если дополнительно питаться добываемой на месте пищей. При малейшей возможности следует пополнять запас продуктов путем охоты и рыбной ловли, сбором съедобных растений, ягод и грибов. Добытая таким путем пища употребляется в первую очередь.

Питание мясом диких животных, птицей, рыбой.Привычным для большинства жителей России является мясо домашних животных (коров, свиней, овец, кроликов, в некоторых районах - конины, оленины и др.) и диких животных (медведя, дикого кабана, зайца, лося, оленя, косули, тура, горного козла и др.). Это далеко не полный перечень млекопитающих, мясо которых съедобно. Например, очень вкусно мясо суслика и сурка, не худшими вкусовыми качествами обладает мясо барсука, песца, лисицы, волка. Мясо практически всех птиц и животных съедобно. На берегах озер, рек, морей можно найти устриц и крабов, которые употребляются в вареном и сыром виде. Вся рыба, обитающая в пресноводном водоеме – съедобна. Очень питательны и вкусны яйца и мясо черепах, которые встречаются в пустынях. Мясо ящериц, змей и лягушек съедобно.

Охотиться на диких животных лучше всего рано утром или в сумерки с помощью бесшумного оружия разведчиков, если это позволяют условия маскировки. Можно использовать различные силки, петли, западни, капканы.Их устанавливают у входов в норы, на звериных тропах в местах естественных препятствий, у водопоя и т.п.

Петли - это самые простые ловушки. Их применяют для ловли самой разнообразной живности. Петли изготавливаются из проволоки из цветных металлов с бегущей петлей на одном конце, через нее пропускается второй конец проволоки, который затем крепко привязывается к колу, камню или дереву. Петля представляет собой удавку, которая может поймать жертву за шею, а более крупную дичь за лапы. Условно петли можно разделить на две группы. Петли, которые затягиваются под весом самого животного. В этой категории можно выделить ловушки с одной петлей и ловушки с множеством петель. Подъемные петли, снабженные механизмом, затягивающим петлю принудительно, например, согнутым деревом. Когда животное попадается, то спусковой рычаг освобождается, и добыча отрывается от земли. Хорошо подходит для таких животных, как кролики и лисицы. Она ловит добычу, движущуюся по тропе в обоих направлениях, и отлично устанавливается рядом с естественным препятствием или узким местом, образованным упавшим деревом или выходом на поверхность каменных пород. На спусковом рычаге делается зарубка, подходящая к зарубке на стойке, которая вгоняется в землю. Петля крепится к спусковому рычагу. Чтобы присоединить к конструкции согнутое дерево используется шнур.

Давящие самоловы, пожалуй, одни из самых древних, применяемых человеком ловушек, убивающих добычу тяжестью падающего гнёта: бревна, камня, льда и т.п. Задача разведчика – придумать и смастерить спусковой механизм, роняющий эту тяжесть на животное в тот момент, когда оно находится под ним. Как правило, это делается с помощью приманки и спускового соскальзывающего рычага.

а б в г д е Рис. 123. Типы самодельных ловушек: а - затягивающаяся петля на зайца; б - петли на водоплавающую дичь; в - давящий самолов (с использованием тяжелого камня и приманки);г –петля с принудительным затягиванием; д – колющий капкан; е – сочетание падающего бревна и петли.

Колющие капканы.Удары натянутых стальных, костяных и даже деревянных дротиков, могут оказаться смертельным для достаточно крупных животных: диких кабанов, оленей, коз и др. Пружинящий шест, жердь и т. п. с прикрепленным острием удерживается над тропой во взведенном состоянии. В качестве спускового механизма используется прикрепленное к растяжке скользящее кольцо, сделанное из согнутого гибкого прута, стебля вьющегося растения способного легко соскользнуть со спускового рычага, удерживающего во взведенном состоянии пружинный рычаг с острием. Еще один рычаг (запорный), проходящий сквозь кольцо, зажат между ближней стороной пружинного рычага и дальней стороной стойки и удерживает все на месте, пока не сработает растяжка. Капкан нужно расположить так, чтобы горизонтальный удар острием пришелся в тело добычи.Это очень опасные ловушки. Использовать их необходимо осторожно.

При устройстве большинства самоловов, петель и капканов применяется приманка, которая крепится на растяжке. Когда животное хватает приманку, то освобождается спусковой рычаг и механизм срабатывает.

Добытого зверя надо сразу освежевать. Для этого кладут тушу на бок, на спину или подвешивают за передние лапы, делают надрезы по брюху от головы до хвоста, вокруг шеи и коленных сустав лап. Затем снимают шкуру. Если шкура отделяется плохо, делают надрезы с ее внутренней стороны.

После того как из туши вытечет кровь, ее разрезают на брюхе и, отделив осторожно желчный пузырь, извлекают внутренности. У зайца, кролика, ондатры и некоторых других мелких животных нужно обязательно вырезать железы, находящиеся под передними лапами и по бокам крестца, - они имеют неприятный запах. После этого разрубают тушу на куски. Из внутренностей используют в пищу печень, почки, сердце, легкие, желудок. Мясо до приготовления мыть не нужно, так как мокрое оно быстрее портиться.

Перед приготовлением пищи из мяса зайца, кролика, лисицы, песца, а также из почек и языка крупных зверей необходимо все это выдержать в холодной воде в течение 1-2 часов. Мясо бурого медведя (особенно жирного) в вареном виде имеет горький привкус, его лучше жарить или тушить. Мелких животных (суслика, сурка и др.) можно жарить над костром на вертеле, не снимая шкурки. Тушка очищается от обгоревшей шкурки и внутренностей после приготовления.

Съедобными являются все змеи, кроме морских, а также ящерицы и лягушки. Перед приготовлением пищи из змей, ящериц и ног лягушек с них снимают кожу. Некоторые народы употребляют в пищу кузнечиков, улиток, термитов, саранчу, водяных жуков и других насекомых.

Кроме домашней птицы вкусное и питательное мясо имеет дичь: гуси, утки, рябчики, глухари, тетерева, фазаны, куропатки и др. Деликатесом в Германии и некоторых других европейских странах считается мясо голубей. Практически все птицы съедобны, кроме коршуна, беркута и орла. Съедобны все птичьи яйца. Многие птицы питаются рыбой, поэтому их мясо имеет неприятный привкус. Для его устранения нужно снять с такой птицы кожу вместе с жиром, вымочить в соленой воде и варить около часа. Полученный бульон слить и после этого можно продолжить приготовление пищи (тушить, жарить, варить суп).

В прибрежных водах северных и восточных морей обитают млекопитающие самых разных видов: белые медведи, моржи,тюлени, нерпы, котики, в южных – дельфины, на реках – бобры, ондатры, мясо которых вполне съедобно. Ловить крупную рыбу (щука, лосось, форель) и охотиться на животных, обитающих в водной среде (ондатры, бобры) можно с помощью гарпуна или остроги, которые несложно изготовить из подручных средств (рис. 124).

Мережа-плетенка Рис. 124. Типы самоловов для рыбной ловли: 1 –плетеными ивовыми (проволочными) мережами; 2 – напряженной удочкой ; 3 –на мелковолье, запрудой из сетки; 4 – с берега, погружной сетью с грузилами.

Пищу лучше всего варить в металлической емкости, в котелке, в крайнем случае, в консервной банке, но воду можно кипятить и в бамбуковом стволе, если он обработан и предназначен для этого. Мясо можно насадить на вертел и поворачивать над горячими углями. Необходимо следите за тем, чтобы мясо было готово не только снаружи, но и внутри. В качестве духовки, можно использовать какую-нибудь металлическую емкость или выкопать яму. Положить емкость в ямку и разжечь над ней костер. Жарить можно на плоском камне над огнем. Старых птиц варят. Молодых — жарят на открытом огне.

Продолжительность варки: говыдины – 2-2,5 часа; свинина – 3-4 часа; курица – 1-2 часа; утка – 1.5-2 часа; рыба в кусках (100-150 гр) – 15 -20 минут. Мясо диких животных варится на час дольше.

Рис. 125 Приспособления для приготовления пищи на костре и сушки обмундирования

«Шашлык» можно приготовить из мяса крупных животных. На очищенные палочки или куски проволоки нанизывают куски мяса (можно рыбы) размером 3-5 см, чередуя жирные и постные. Вначале «шашлык» помещают на несколько секунд в сильный огонь, а затем 10-20 минут поджаривают, поворачивая куски над красными углями. Солить лучше в конце приготовления.

Однако, при приготовлении пищи из мяса некоторых животных, нужно соблюдать предосторожность. Для устранения запаха ворвани мясо белого медведя, тюленя, моржа, нерпы нужно отделить от жира и вымачивать в холодной воде 8-9 часов, затем ошпарить кипятком и только после этого заниматься его приготовлением. У некоторых видов северных животных, например у белого медведя, тюленя, лахтака, несъедобны печень и легкие – их нужно удалять, чтобы не вызвать отравление. У зайца, кролика, ондатры и некоторых других мелких животных нужно обязательно вырезать железы, находящиеся под передними ногами и по бокам крестца, так как они имеют весьма неприятных запах.

Насекомых и червей можно добавлять в супы и тушеные блюда, варить или сушите – сушеных насекомых следует растолочь и использовать в качестве добавок к растительной пище.

Черепах варить в воде, пока не отпадет панцирь, а затем их мясо можно готовить дальше.

Пресмыкающихся нужно выпотрошить и готовить, не снимая кожи, на горячих углях. Когда кожа растрескается, её снимают ее и варят без кожи. Перед тем как готовить змей, отрезают им головы.

С лягушек снимают кожу и зажаривают на палочке.

Мясо в теплое время хранится не более двух-трех дней, в холдное – до недели. Рыба портится еще быстрее. Для хранения их следует натирать солью (рыбу выпотрошенную). Хранить в ямках, закрытых ветками или в водонепроничемой таре в холодной проточной воде. Зимой замораживать. Жареное мясо можно долго (более месяца) хранить, положив его в банку и залив горячим растопленным жиром.

Для копчениянужна бочка без одного или без обеих днищ. В первом случае её ставят днищем вверх над дымом костра, во втором костер разводят в самой бочке. Мясо и рыбу развешивают вутри бочки на палочках. Перед копчением засолить: мясо – 40-50 гр, птицу – 50-70 гр на килограмм, рыбу натереть солью. После засолки выдержать: мясо – 12-18 часов, птицу – 3-5 суток, рубу – сутки.

Для ускорения копчения мяса нужно на четыре колышка с развилкамина высоте 1 метр положить две палки и поперек прутья (не хвойные). Мясо , нарезанное узкими, 3 см, полосками длиной около 30 см обвалять в соли, положить на прутья и сверху закрыть корой несмолистого дерева. Под мясом разводить костер и коптить над дымом кострапока оно не побуреет не будет ломким.При этом в костре не должно быть хвойных деревьев, иначе мясо будет невкусным.

Для приготовления птицы в полевых условиях ее следует выпотрошить, посолить изнутри и, не ощипывая перьев, обмазать тушку глиной способной выдерживать костровой жар (если скатанные из нее небольшие шарики в костре не рассыпаются, значит, эту глину можно использовать для запекания в ней пищи). Птицу перед приготовлением нужно выпотрошить, удалить крылья, голову и, не ощипывая, обмазать глиной под перья слоем в пару сантиметров. После чего глиняный «склеп» отправляют в груду углей, присыпав сверху золой. О готовности блюда должны просигнализировать трещины на поверхности глины – когда они появятся, птица готова. Глиняную корку разбить и удалить вместе перьями, высвобождая готовое мясо.

Другой вариант. Разгрести угли и золу костра, выкопать под ним ямку глубиной 30-40 см, выстелить ее свежими листьями, ветками или травой, положить тушку, обмазанную тонким слоем глины (не более сантиметра), сверху положить свежую растительность и завалить горячей золой и углями. Через 1,5-2 часа пища будет готова к употреблению. Таким образом можно готовить не только птицу, но и мясо животных, печь коренья. Рыбу тоже можно приготовить таким способом, но следует учесть, что для её приготовления нужна меньшая температура костра – меньше горящих углей, больше золы, и запекать ее нужно в течение короткого времени – до получаса. Рыбу можно тушить или запекать, завернутую в листья.

Птицу можно завялить. Для этого тушку надрезать в мясистых местах, опустить на 3 минуты в кипящий насыщенный раствор соли и вывеситьна 2-3 суток на ветер и солнце. Желательно при этом накрыть ее свободным марлевым или из другого продуваемого материала мешком для предохранения от мух.

При действиях в районе, богатом озерами, реками и на побережье моря пищей могут служить рыба, раки, крабы, креветки, различные моллюски и морские черепахи. Морских рыб, имеющих необычную форму (коробчатую, угловатую, шарообразную) с липкой кожей, покрытых шипами или костистыми пластинками нельзя есть – они, как правило, ядовиты. У некоторых рыб ядовиты печень, икра молоки - поэтому не следут их есть в сыром виде даже у известных рыб.

Места для рыбной ловли следует выбирать на узких речках и ручьях – в местах их расширения, на широких – в местах сужения; в глубоких водоемах - отмели, в мелких- ямы; в стоячих прудах и озерах – протоки; во всех речках – заливы и затоны.

Наиболее подходящее для рыбной ловли время – ранние утренние и предвечерние часы.

Для сохранения пойманной рыбы ее нужно выпотрошить, но не мыть, а лишь насухо вытереть тряпкой и вывесить на 20-30 минут на ветру. Затем переложить тушки крапивой или свежей, но обязательно сухой осокой.

В прибрежных водах северных и восточных морей обитают млекопитающие самых разных видов: белые медведи, моржи,тюлени, нерпы, котики; в южных – дельфины; на реках – бобры, ондатры, мясо которых вполне съедобно. Ловить крупную рыбу (щука, лосось, форель) и охотиться на животных, обитающих в водной среде (ондатры, бобры) можно с помощью гарпуна или остроги, которые несложно изготовить из подручных средств (рис. 126).

а б Рис. 126 Устройство гарпуна (остроги) для охоты водных животных и для рыбной ловли: а – из вилки; б – из стальной проволоки.

Растительный мир земли необычайно богат. В пищу употребляются овощи, клубни и коренья, злаки и травы, фрукты и ягоды, орехи и желуди, грибы и лишайники, водоросли.

Кроме хорошо известных культурных растений в пищу используются дикорастущие, которые имеют хорошие вкусовые и питательные качества, содержат целый набор биологически активных веществ, необходимых для организма человека.

Фрукты и ягоды. Кроме культивируемых в природе повсеместно распространены разнообразные дикорастущие растения, имеющие съедобные плоды и ягоды, - земляника, малина, ежевика, черника, брусника, голубика, клюква, морошка, смородина, крыжовник и др. Съедобны богатые витаминами плоды рябины, калины, черемухи, мушмулы. В восточных районах растут кустарники с очень ценной ягодой – лимонник и облепиха.

В Европе и на других континентах широко распространены различные виды лещин и древовидных растений, имеющий плоды – каштаны, орехи, желуди, съедобные в сыром и поджаренном виде.

Грибы– очень питательный продукт. Они содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В равном количестве сушеных белых грибов белковых веществ в два раза больше, чем в говядине, и втрое больше, чем в рыбе. Бульон из сушеных грибов калорийнее мясного.

Большинство грибов съедобны, они могут употребляться в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Грибы, не обладающие горьковатым или неприятным вкусом, можно жарить без предварительного отваривания или варить из них супы. Это белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, рыжик, шампиньон, опенок, лисичка и др.

Таблица 21. Места и сроки сбора грибов в средней полосе.

Название грибов	Места произрастания грибов. Время сбора.
Маслята	В сухих сосновых и еловых лесах, в мелком хвойном лесу, на опушках и полянах. Начало июня – октябрь.
Шампиньоны	В полях и на лугах, в местах выпаса скота, в хвойном лесу, на полянах и просеках. Начало июня - сентябрь.
Белые	В старых и молодых березняках, под елями, соснами, по соседству с мухоморами, около муравейников. Конец июня – октябрь.
Подберезовики, подосиновики	В березовых и смешанных лесах, среди березового и осиного мелколесья, на лесных полянах, по опушкам, на влажных местах. Начало июня – октябрь.
Лисички	В хвойных, лиственных и смешанных лесах, хорошо прогреваемых солнцем. Июль – октябрь.
Свинушки	В редколесье берез и смешанного леса, вдоль дорог, по просекам и опушкам.Является условно съедобной, требует обязательной тепловой обработки (после предварительного отваривания – воду слить!). В больших количествах употреблять не рекомендуется. Июль – октябрь.
Волнушки	В смешанном лесу, по соседству с рыжиками на лесных полянах. Конец июля – октябрь.
Грузди	В сосново-березовых и елово-березовых лесах, часто в тени хвойных деревьев. Конец июля – октябрь.
Рыжики	В молодом еловом и сосновом лесу, на опушках и полянах в смешанном молодом лесу. Конец июля – октябрь.
Опята	В смешанных и лиственных лесах, на лесных полянах, по склонам оврагов, на старых вырубках вокруг пней, на пнях и поваленных деревьях. Середина августа - октябрь.
Сыроежки	Повсеместно в лесах, на полянах и опушках, вдоль дорог, на болотах и др., с июня по сентябрь.

Часть грибов, будучи также съедобными, требует дополнительной обработки перед употреблением в пищу. Такие грибы принято относить к условно съедобным (грузди, подгруздки, чернушки, волнушки, свинушки, строчки, сморчки и др.). Горьковатые или неприятные на вкус грибы обязательно надо вымачивать в холодной воде или отваривать в течение 15-20 минут для удаления горечи, воду сливать. Грибы после этогопромыть холодной водойи можно использовать для приготовления супа или жарения, тушения,. Несоблюдение этих требований может привести к отравлению. Питательность отваренных грибов ниже, чем непосредственно приготовленных, но можно употреблять в пищу значительно больше видов грибов.

К ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухомор, ложный опенок, ложная лисичка, сатанинский гриб, перечный гриб, желчный гриб и другие.

Собирать следует только такие грибы, в пригодности которых есть твердая уверенность. При сборе съедобных грибов нужно помнить, что они в сыром виде могут храниться не более суток.

Незнакомый или вызывающий сомнение гриб брать и пробовать на вкус нельзя. Употребление в пищу сырых грибов недопустимо.

Приготовление грибов. С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи. Грибы употребляют в пищу в любом виде – свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными.

Для приготовления грибов их нарезают крупными кусками, солят и обжаривают в масле. Чтобы приготовить грибной суп, обжаренные грибы варят в котелке 40 минут, а затем кладут туда картофель, соль, заправки и варят еще 20-25 минут. Для того, чтобы грибы лучше переваривались, проваривать и прожаривать их нужно хорошо. Если времени мало, можно сократить срок варки, но для этого нарезать грибы следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Иногда перед тушением грибы обваривают соленым кипятком и сливают воду. Делают это из предосторожности. Некоторые грибы кипятят, например сморчки, которые содержат ядовитые вещества, разрушающиеся под действием кипятка;перед тем, как варить грибы, их надо тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение, а также непригодные к употреблению – несвежие или совсем червивые.

Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.

При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах – зеленушки и др. Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.

Если грибов много, то их можно заготовить впрок. Для этого следует вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной 0,5 м и разжечь в ней костер из березового сухостоя. После того как он прогорит, угли разравнивают по всей площади ямы, по углам забивают четыре кола, к которым прикрепляют проволокой раму с заготовленными для сушки грибами. Сушка над углями идет очень быстро и исключает появление червей в грибах.Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.

Хранение свежих грибов: Первый способ: грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. Второй способ: грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.

Грибы хорошо также сохраняются и в засоленном виде. Для засолки используют белые, подосиновики, маслята, рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки. Различают горячий и холодный способы засолки. При горячем способе грибы отваривают 15-25 мин в соленой воде, в которую кладут специи. Сваренные грибы вынимают из рассола и охлаждают. Уложив в посуду, заливают рассолом, покрывают чистой тканью и кладут гнет. При холодном способе засолки грибы не варят, а только вымачивают. Белые, подосиновики, маслята, опята, рыжики можно солить в сыром виде, остальные грибы необходимо вымачивать в соленой воде не менее суток. Вымоченные грибы кладут рядами, пересыпая солью, накрывают крышкой и придавливают грузом. Рассол должен покрывать грибы. Хранить в прохладном месте. Грибы готовы через один – полтора месяца.

Правила сбора съедобных растений.Для использования в пищу собирать нужно в первую очередь знакомые растения. Ниже перечислена лишь очень небольшая часть съедобных растений, тех которые наиболее распространены и узнаваемы (таблица 22).

Таблица 22. Пищевые растения дикой природы.

Название растения	Пищевое использование
Щавель обыкновенный	Используется для приготовления супа, зеленых щей. Можно добавлять в сыром виде в салат.
Крапива	Используется так же, как и щавель. Отличается большим содержанием аскорбиновой кислоты в мелких листьях. Молодые нежные соцветия заваривают вместо чая.
Ревень	Используется мясистые черенки, которые после очистки от кожицы можно употреблять в сыром виде, а также для приготовления компота и морса.
Одуванчик	Листья используются для приготовления салата, а поджаренные и размолотые корни – как суррогат кофе.
Лопух войлочный (обыкновенный)	В пищу используется корень; копать корни нужно осенью или весной при появлении первых листьев; выкопанные корни промыть, нарезать кружочками, посолить, сварить или испечь на костре.
Рогоз	Корневище рогоза съедобны в вареном и печеном виде, весной съедобны и молодые побеги в сыром виде.
Кувшинка (белая водяная лилия)	Встречается в прудах и тихих водоемах; имеет сильно развитое корневище, которое употребляется в пищу в вареном и жареном печеном) виде.
Черемша	В пищу используются листья и стебли в сыром виде; из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты.
Клевер	Богат белковыми веществами; из листьев и молодых побегов клевера можно готовить салат, варить суп и пюре; из клеверного пюре пекут лепешки.
Бамбук	В пищу употребляются молодые побеги; из семян, которые похожи на овес, можно приготовить муку для выпекания лепешек.
Папоротник	Некоторые виды папоротников имеют горьковатый привкус, потому перед варкой нужно удалить волоски и чешуйки с поверхности стеблей и тщательно промыть листья.
Лишайники	Небольшое светло-зеленое (серого или яркого цвета) растение без листьев. Растет, плотно прижавшись к земле или камням. К съедобным лишайникам относятся исландский мох и олений мох (ягель).В сыром виде лишайники употреблять в пищу не рекомендуется. Есть их можно в вареном или сушеном виде. Лишайники можно добавлять в супы. Из них можно готовить кисель, для этого нужно залить лишайники водой и кипятить в течение 15-20 минут. Остуженный отвар превращается в студенистую массу, имеющую несколько горьковатый вкус.

1. Примечание: более подробную информацию о растениях и грибах можно посмотреть в приложении«Природные растительные пищевые ресурсы (отдельным изданием)»

При сборе малознакомых или незнакомых растений следует очень внимательным и тщательно сравнивать описание и рисунок с живым растением, чтобы убедиться, что это именно тот вид, который съедобен. Если этой уверенности нет, то лучше вовсе не брать растения. Очень важно придерживаться этого правила, когда есть указания, что существуют похожие ядовитые растения. Обязательно придерживаться указаний, которые даны при описании каждого растения и, если растение применяется только после предварительной обработки, не употреблять его в сыром виде, так как в нем могут содержаться вредные вещества, которые в процессе рекомендуемой обработки удаляются.

Надземные, зеленые части растений лучше всего собирать до цветения или с нецветущих экземпляров – они более сочны, нежны и легко перевариваются. В период цветения в зеленых частях растений содержится больше питательных веществ, но одновременно могут накапливаться и вредные вещества, а после цветения надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно перевариваются.

Нельзя собирать растения на сильно загрязненных местах (свалках, мусорных ямах, у сточных канав, на обочинах автомобильных дорог и т.п.), так как это может повлечь за собой занесение в организм человека вредных веществ и болезнетворных микробов и вызвать тяжелые заболевания.

Наибольшей питательной ценностью и в то же время легкой переваримостью из зеленых частей растений обладают молодые листья и побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Поэтому именно их следует собирать для приготовления салатов. Особенно нежной зеленью обладают растения, растущие в тени. Собирать можно не только весенние молодые листья и побеги, но и отрастающие в течение всего лета и даже осени. Первым условием полезности салатов является их свежесть, поэтому приготовлять их нужно по возможности скорее, в день сбора растений, не давая зелени завянуть.

Для приготовления первых и вторых блюд (супов, похлебок, соусов, пюре и т.п.) можно собирать более взрослые растения или их части. При кулинарной обработке их – измельчении, варке, тушении и т.п. они становятся мягкими и более легко усвояемыми. Со старых растений лучше всего собирать лишь наиболее молодые листья и концы побегов.

Если зеленые части растений (листья и стебли) наиболее питательны приблизительно до середины цветения, то семена и плоды содержат наибольшее количество питательных веществ при созревании, а подземные органы после плодоношения, осенью и в течение зимы и ранней весны, пока растения не тронулись в рост. Однако при ранневесеннем сборе корней и корневищ нужно особенно остерегаться ядовитых растений, так как отличать их по подземным органам иногда очень трудно, а характерной для них зелени еще нет. То же самое можно сказать и про поздне-осенний или зимний сбор, когда надземные части уже отмерли. Кроме того, после отмирания надземных частей растений бывает часто почти невозможно найти их подземные органы. Собрать же неизвестные клубни, луковицы или корни крайне опасно, так как они могут оказаться ядовитыми, хотя и имеют приятный вкус и аппетитный вид.

Когда растения трогаются в рост, питательные вещества корней и корневищ быстро расходуются на образование зеленой надземной части. Поэтому собирать подземные органы растений в этот период не имеет смысла – их питательная ценность очень низка.

При сборе растений не рекомендуется вырывать растения с корнями, если используется только надземная часть, так как это ведет к загрязнению их землей и необходимости дополнительной отмывки и чистки. В ряде случаев можно собирать просто руками, правда для сбора колючих (бодяк) или жгучих (крапива) желательно пользоваться рукавицами. Крепкие, сочные растения лучше срезать ножом, или каким – либо другим режущим инструментом.

Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины, в особенности, если их разборка и обработка будут производиться не сразу. При плотной укладке растений, продолжающих еще свою жизнедеятельность, они быстро начинают нагреваться и преть, в результате чего портятся, питательная ценность их значительно уменьшается и большая часть собранного сырья может быть вообще испорчена. Особенно сильно (в десятки и сотни раз) снижается при этом содержание витаминов. Признаком порчи является потемнение зеленых частей. Если растения необходимо заготовить для более длительного хранения, то их следует высушить, применяя воздушную или огневую сушку (в печах или на них). Чем быстрее высушено растение, тем лучшего качества получается продукция – в ней больше сохраняется витаминов и питательных веществ.

Чем сочнее растение, тем труднее его высушить, поэтому для заготовки их применяют квашение или засолку в соответствующей таре. При сушке сочных частей растений (в том числе и подземных) рекомендуется резать их на части, причем, например, стебли и корни лучше разрезать вдоль, так чтобы была обнажена их внутренняя часть.

Корни и корневища растений, а также клубни и луковицы собирают с помощью совков, копалок, лопат или длинных ножей. Иногда эти органы растений, особенно луковицы, расположены на довольно значительной глубине. Выкопанные корни, клубни или луковицы необходимо сразу же отряхнуть от земли, а впоследствии, перед употреблением в тщательно отмыть и, если надо, снять кору или «кожицу». Для добывания корневищ водных растений (рогоза, кувшинки и др.), которые нередко находятся на глубине более 1 метра, применяют багры и цапки. Добывание часто приходится производить с лодки или плота.

Подземные органы, даже сочные, если они не сильно повреждены при выкопке, могут храниться в течение 2-3 дней, а иногда и дольше без существенных изменений.

Не следует заготовлять поврежденные или пораженные болезнями части растений: изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые пятнами ржавчины или какими-либо другими не свойственными данному растению. Обычно они свидетельствуют о поражении растения грибными заболеваниями и оно может оказаться ядовитым. Так, например, зерновки злаков, пораженные головней (черные) или спорыньей (черно-фиолетовые рожки), ядовиты и не должны употребляться в пищу.

На подземных органах должны быть удалены все изъеденные или пораженные гнилью части до здоровой ткани. Свидетельством поражения органа является его ненормальный цвет, различного рода наросты, бугристость (несвойственная) и т.п. Поврежденные при выкопке корни, луковицы и клубни (раздавленные, измочаленные) также не следует употреблять в пищу, так как они обычно остаются очень загрязненными, а пищевая ценность в результате повреждения снижается.

Любые части растения перед употреблением должны быть тщательно очищены от всякого могущего попасть в них сора, мелких насекомых, постоянно находящихся на них, и частей посторонних растений, попадание которых неизбежно при массовом сборе. Затем они должны быть отмыты от земли, пыли и всякой грязи и только после этого употреблять в пищу.

Ненужные части растений лучше удалять сразу при сборе, а если это подземные органы, то просто оставлять их в земле, так как у многолетних растений они дадут новую зелень.

Пищевая обработка растений.Не всегда и не все дикорастущие пищевые растения можно использовать в пищу в свежем виде. Некоторые растения содержат различные вещества, которые придают им горький, вяжущий или едкий вкус, а иногда и просто являются вредными для человеческого организма, и поэтому не могут употребляться в свежем виде. Однако часто достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания, прожаривания и т.п.), чтобы удалить или разрушить эти вещества и сделать растение съедобным.

С другой стороны, все растения, молодая зелень которых может употребляться в пищу в свежем виде, по мере роста грубеют, становятся жестким и трудно перевариваемыми, но после варки, тушения или печения теряют эти свои отрицательные свойства и могут быть использованы.

Пищевая обработка преследует две цели:

1. Удаление или разрушение вредных веществ, не позволяющих использовать растение в свежем виде;

2. Улучшение пищевых и вкусовых качеств и усвояемости пищи человеческим организмом.

Эта обработка в некоторых случаях довольно трудоемка, например, при получении заменителей натуральных круп или муки, когда требуется предварительное высушивание корней, корневищ или клубней, а затем их размалывание в муку или крупу, которые употребляются для приготовления каш, биточков, лепешек или для выпечки хлеба в основном как добавку к натуральной муке. В остальных же случаях пищевая обработка весьма проста и не требует больших затрат времени.

Больше всего пользы можно получить при употреблении зеленых частей растений (зелени) в свежем виде – различного рода салаты и винегреты. Для их приготовления мало пригодна безвкусная или грубая зелень с большим количеством волокон. Поэтому готовить их нужно только из зелени, обладающей своеобразным вкусом или делать их из разнообразной зелени, комбинируя пресные растения с имеющими особый вкус (смешанные салаты и винегреты). Использовать нужно молодую зелень, которая практически у большинства растений бывает в течение всего лета (молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и появляются снова молодые листья и побеги (отава). Смешанные салаты и винегреты, в которых вкус одних растений дополняется вкусом других, гораздо питательнее и лучше усваиваются, чем сделанные из одного растения. Они ценны высоким содержанием солей различных органических кислот и особенно витаминов.

Для приготовления салата или винегрета свежую собранную зелень нужноперебрать, удалив все старые непригодные в пищу листья, а также попавшие во время сбора части посторонних растений и мусор, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко, чтобы максимально сохранить витамины. Нарезанную зелень сложить в посуду и перемешать, предварительно заправив ее какой – либо приправой (соль, уксус, растительное масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы зависит от вкуса потребителя и самих растений, и от наличия входящих в нее компонентов. Если таковых не имеется, можно слегка спрыснуть водой, но вкус, конечно, будет хуже. Как правило при приготовлении салата из горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а из пресных или сладковатых – острыми приправами. Хорошие салаты получаются при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Растения, собранные для салатов и готовые салаты не рекомендуется хранить дольше двух суток даже в прохладном месте, причем держать их в металлической неэмалированной посуде нельзя.

Кроме салатов из зелени можно приготовлять пюре. Для этого используюткак сырую зелень, так и отварную. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают в кашеобразную массу другим способом и заправляют теми же приправами, что и салаты.

Для приготовления пюре из вареной зелени пригодна не только молодаязелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а когда она размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений – они получаются питательнее и вкуснее.

Зелень дикорастущих растений может использоваться для приготовления горячих и холодных супов. Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки и макаронных изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной зеленью до желаемой густоты и получают вкусное и питательное блюдо, пищевая ценность которого во много раз выше, чем просто мясного отвара.

Холодный суп изготовляют на мясном отваре или заправляютрастительным маслом, но зелень кладут в холодный отвар и больше не кипятят. Получается окрошка из свежей зелени.

В обоих случаях кроме мелко нарезанной, размолотой или протертойзелени в супы можно добавлять для придания вкуса приправы или пряно-вкусовые растения (тмин, анис, дикие луки и т.п.).

Если растения довольно грубые, их нужно более сильно измельчать иподвергать более длительной варке, используя отвар для приготовления супа, так как в нем содержится много питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде употреблять в пищу нельзя.

После варки зелень вынимают и разрезают, если нужно, на более мелкиекусочки или протирают в пюре, затем снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.

Кроме супов из вареной зелени можно готовить каши, запеканки, котлеты,биточки и различные гарниры ко вторым блюдам.

Каши готовят так же как пюре, но после перемалывания или протирания растения складывают в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой производилось отваривание, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы. Для приготовления запеканок, смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанные жиром и подсыпанные мукой противни и запекают. Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на сковороде. Жарить их нужно на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или крупы достаточно добавлять примерно ¼ от веса зелени.

При варке зелень нужно всегда закладывать в кипящую воду постепенно,чтобы вода все время кипела. При этом будут наименьшие потери питательных веществ и особенно витаминов. Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.

Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы ит.п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать или запекать. Многие из них можно использовать с зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд или для заправки супов как замену крупы или картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.

Сочные плоды, ягоды, орехи могут употребляться, как правило, в свежемвиде и подвергать их какой-либо обработке не следует.

Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, донник, мята, тысячелистник, тимьян, черемша и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению организмом человека. Добавлять их в блюда нужно непосредственно перед употреблением в пищу или в самом конце варки.