Консервілеудің физикалық әдістері

Анабиоз үдерісіне негізделген консервілеу әдістері

Анабиозды консервілеудің негізгі физикалық әдістеріне жасанды суықты қолдану және кептіру жатады. Бұл әдістер өнімнің құрамындағы ылғал мөлшерін азайту(кептіру) және қатты күйге айналдыру(тоңазыту) арқылы микроорганизмдердің тіршілігін тежейді.

Салқындату (криоанабиоз) температураны төмендету арқылы микробтардың тіршілігі күрт тежеледі, кейде тоқтайды және ферменттердің әсері төмендейді. Өнімдерді салқындату 0ºСқа жақын криоскопиялық температураға дейін жүргізіледі.

Салқындату – өнімнің температурасын берілген соңғы температураға дейін, бірақ криоскопиялықтан төмен емес температураға дейін төмендету. Салқындату арқылы өнімдегі биохимиялық процестер және м/о дамуы тежеледі. Салқындатылған өнім деп бүкіл қалыңдығындағы температура 0 до 4°С аралығында болатын өнімді айтады. Салқындатудың негізгі міндеті - тағамдық өнімдердегі микробиологиялық және ферменттік процестердің дамуына қолайсыз жағдай тудыру.

Салқындатудың мақсаты – өнімнің бастапқы сапасын белгілі бір уақыт аралығына дейін сақтау.

Температураны өнімнің сақтау температурасынан бірнеше градусқа жоғарылату немесе төмендету өнімнің ауруға шалдығуына және уақытынан бұрын бұзылуына алып келеді. Әрбір салқындату әдісі салқындатылған өнімнің сапасы және әдістің тиімділігі арқылы бағаланады.

Тағамдық өнімдерді салқындату әдістерін негізгі 3 топқа бөлуге болады: 1. Ауамен жанасу арқылы салқындату(охлаждение в контакте с воздухом);

2. сұйықтықпен жанасу арқылы салқындату(в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом));

3. инертті газбен жанасу арқылы салқындату(в контакте инертными газами). Бұл әдістер салқындалатын өнімнің беткі қабатына жылу беру коэффициентінің мөлшеріне қарай ерекшеленеді. Жылу беру коэффициенті өте аз болса да өнімдерді көбіне ауада салқындатады. Ауада салқындату режимдері температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және ауаның орташа қозғалысы арқылы сипатталады.

Кез келген әдіспен салқындату екі мақсатты көздейді: өндіруден кейін өнімді бірден салқындату; қарқынды салқындату.

Салқындату жылдамдығына мынадай факторлар әсер етеді: өнімнің өлшемдері(размеры продукта); бетінің көлемі(величина его поверхности); өнім салмағы(масса продукта); шектеулі жылусыйымдылығы(удельная теплоемкость); өнімнің бастапқы температурасы(на­чальная температура продукта); өнімнің соңғы температурасы(конечная температура продукта) және т.б.

Криоскопиялық температура жұмыртқа үшін 2,8 ºС, алма үшін - минус 1,7 ден минус 2,8 ºСқа дейін, балықтар үшін - минус 0,6 ºС тан минус 2 ºСқа дейін, картоп үшін - минус 1,2 ºС тан минус 1,6 ºС, сүт үшін - шамамен минус 0,6 ºС болады.

Көптеген өнімдерде салқындатылған күйінде сақтауға ешқандай өңдеусіз бүтін күйінде келіп түседі, оларда тыныс алу процесі баяу жүретіндіктен өнімдерді балғын күйінде бірнеше апта, кейде бірнеше ай сақтауға болады.

Салқындатылған жемістер мен көкөністерді және жұмыртқаны 6-10 айға дейін, сүт өнімдерін 30сағаттан 5 тәулікке дейін, ет және балықты - 14 тәулік сақтауға болады.

Тоңазыту кезінде (криоанабиозе) өнім құрамындағы су мұзға айналады, сондықтан бұл жағдайда микроорганизмдер дами алмайды. Тоңазыту мақсаты:

- Ұзақ сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;

- Сұйық тағамдық өнімдерді концентрлеуде ылғалды бөліп алу;

- Сублимациялық кептіруде келесі технологиялық операцияларға дайындау кезінде өнімнің физикалық қасиеттерін(қаттылық, қытырлақтық және т.б.) өзгерту;

- өзгеше тағамдық өнімдерді өндіру және оларға арнайы дәмдік және тауарлық сапа беру(балмұздақ, тұшпара және басқа да тезтоңазытылған өнімдер).

Тоңазытудың салқындатудан айырмашылығы тоңазытылған өнімдер сақтауға айтарлықтай тұрақты, өйткені олардың құрамындағы су мұзға айналған, яғни микроорганизмдердің қоректенуі мен биохимиялық реакциялардың жүруі тоқтатылады.

Тоңазытылған өнімдер салқындатылған өнімдерден мынадай бірқатар сыртқы белгілері және физикалық қасиеттері бойынша ерекшеленеді:

- қаттылық — судың мұзға айналу нәтижесі;

- түсінің ашықтығы — мұздың кристалдануынан болатын оптикалық әсер нәтижесі;

- салмағының азаюы — тоңазыту кезінде судың кеңеюінен;

- өнімнің термодинамикалық сипаттамаларының өзгеруі (жылусыйымдылығы,жылуөткізгіштігі, температураөткізгіштігі).

Технологиялық тұрғыдан тоңазыту кезінде өнімнің бастапқы қасиеттерін толық қалпына келтіруге кедергі жасайтын өзгерістер жүреді. Сондай ақ тоңазытуда салқындатумен салыстырғанда ылғалдың жекелей қайта таралуы, өнім ткандерінің мұз кристалдарымен зақымдалуы, кейде белоктың жекелей денатурациялануы жүреді. Жалпы бұл өзгерістер өнімнің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетеді. Сондықтан тоңазыту процесін құбылыстың қайтымдылығын қамтамасыз ету мақсатында тез әрі тиімді жүргізу қажет.

Тез тоңазыту өнімдердің биологиялық, химиялық және физикалық қасиеттері тоңазыту барысында айтарлықтай өзгеріске ұшырамайтын өнімдер үшін жарамды.

Тез тоңазыту минус 30 ºС және одан төмен температурада өнімнің орталығындағы температура минус 18+1 ºСқа жеткенше жүргізіледі. Тоңазытылған өнімдер минус 18 ºС тан жоғары емес температурада сақталады.

Пастерлеу 100ºС тан төмен температурада жүргізіледі. Өңдеу мақсаты – ферменттерді активсіздендіру және микрофлораны жекелей жою, әсіресе көгерткіштер, ашытқылар, споратүзбейтін микроорганизмдер мен споратүзуші бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады. Пастерлеу кезінде микроорганизмдердің споралары өлмейді, сондықтан пастерленген өнімдерді төменгі температурада сақтау қажет және олардың сақтау мерзімі шектеулі.

Пастерлеудің екі түрі бар: қысқа - 85-90ºСта 0,5-1,0 мин ішінде және ұзақ - 65ºСтемпературада 25-30 мин ішінде жүргізіледі.

Кейде өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін бірнеше реттік пастерлеу – тиндализация жүргізіледі. Бұл жағдайда консервіленген өнімдер әрбір жылулық өңдеуден кейін бірнеше уақытқа қалдырады(шамамен бір тәулік) мұнда жылулық өңдеу 2-3 рет жүргізіледі, сондықтан экономикалық тұрғыдан тиімсіз.

Пастерлеу көбінесе сүт, шырын өнімдері үшін қолданылады. Жоғарғы температурамен қысқа уақыт әсер ететіндіктен өнімнің тағамдық құндылығы жақсы сақталады.