Кесте 4 . Минералды заттардың көзі және олардың физиологиялық функциялары

Элемент	Организмдегі рөлі	Жетіспеушілігінің салдары	Артық болуы салдары	Тағамдық көздері
Кальций	- сүйектер мен тістердің түзілуі; - қанның ұюы; -бұлшық еттердің қысқаруы	ердің жұмсақ болуы(бірмез-гілде D витамині де жетіспеген жағдайда)	Зиянсыз	Сүт,айран,йогурт,сыр,сүзбе,аскөк, ақжелкен(петрушка) және басқа да көктер
Фосфор	-сүйектердің түзілуі; -биологиялық белсенді заттардың синтезделуі;	жоқ	Жаңа туған балада талма (судороги)ауруы	Барлық тағамдық өнімдерде
Магний	Бұлшық еттің, жүйке жүйесінің, қаңқаның дамуы	Әлсіздік,жүрек қызметінің бұзылуы	Тағаммен бірге түскен жағдайда зиянсыз	Картоп,жүгері,баклажан, тәтті бұрыш, қияр, Қызанақ, асқабақ, бұршақ дақылдары
Натрий және хлор	Организмдегі су- тұзды алмасуға қатысады, Қышқыл- сілтілі балансты реттейді. Жүйке жүйесіне және бұлшық еттердің қысқаруына аса қажет	Кей жағдайда қан қысымын төмендетеді	Ересектерде қан қысымының жоғарлағаны байқалады	Нан, астұзы қосып дайындайтын тағамдардың барлығы
Калий	Су- тұзды алмасу ж/е қышқыл- сілті-лі тепе- теңдікті реттейді.	Бұлшық ет әлсіз, жүрек қағысы бұзыладыа		Көкөніс,жеміс, сүт,ет
Темір	Қандағы гемоглобиннің түзілуі, оттегінің тасымалдануы, зат алмасуды реттейді	Анемия, қан-сөл жоқтық (бледность),жиі шаршау байқалады	Ферменттік реакциялардың және зат алмасудың бұзылуы, күштің азаюы және қаназдық	Ет, құс еті, бауыр, балық, дәнді дақылдар, көкөністер
Мырыш (Цинк)	Ағзаның қалып-ты өсуі және қорғаушы им-мундық жүйесін ұстап тұру	Жасөспірімдер мен балалардың өсуінің тежелуі. Тері түсінің өзгеруі	Жүрек айну, құсу, қан құрамының өзгеруі	Ет, сүт, жармалар

Бояғышзаттар.Жеміс-жидек, көкөністердің түсі олардың құрамындағы бояғыш заттар – пигменттердің түріне байланысты болады. Бояғыш заттарды үлкен 3 топқа бөлеміз:

1. Хлорофилдер-өсімдіктергежасылтүсбереді. Бұлпіспегенжеміс-көкөністің, жапырақтыңжәнетағыбасқаларыныңтүсі.

2. Каротиноидтар–жеміс-көкөністерге сары түстен бастап қызыл түске дейін береді. Олар 3-ке бөлінеді:

1) каротин – қызғышсарытүс (сәбіз, шабдалыныңтүсі);

2) ксантофилл–сарытүс (сарытүстіалмалар, өрік, алша);

3) ликопин –қызылтүс (алма, қызанақтыңтүсі).

Каротиноидтар ауадағы оттегінің әсерінен тез бұзылады, суда ерімейді, майда ериді.

3. Антоциандар–қызыл түстен күлгін түске дейін беретін пигменттер. Оларға шие, қараөрік, қарақат, баклажан, қызылшаның түстеріжатады. Олар суда жақсы ериді, қыздырғанда түсін жоғалтады және кейбір жемістердегі антоциандар металл қатысында түсін өзгертеді. Мұны шикізатты өңдеу кезінде міндетті түрде ескеру қажет.

Бақылау сұрақтары:

1.Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктерін атаңыз.

2. Ақуыздар мен көмірсуларға бай тағамдық өнімдерді білесіз бе?

3. Витаминдер түрлері, олардың адам тамақтануындағы ролі

4. Минералды заттар, макро және микроэлементтерге сипаттама бер.

5. Жеміс-жидек, көкөністердің құрамындағы бояғыш заттар, олардың түрлері.