ПИЩА, ПОСТЫ И ВОЗДЕРЖАНИЕ

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпева­ет сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствова­лись малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая дос­тижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в раз­ных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания.

В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вест­минстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствовать­ся рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддер­живался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название «Karpie», в котором слышится английское слово pie, обозначающее «пирог».

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской «гастрономии». Тем более когда в сборнике обы­чаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теп­лым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность — верный признак хорошей кухни.

По монастырским понятиям, главным блюдом называется порция яиц (5—6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского «pietas», «милосердие», «благочестие», поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фунт (Европейский фунт равен примерно 453,5 г. — прим. ред.) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляет­ся аббатом, как всякая прочая пища.

Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хле­ба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум пред­назначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда. Профессор Ж. Клодьян пишет, что «с начала средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и техноло­гии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений». До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежне-

му собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой.

В средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей («сливки, пшеницы и рис», — писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современ­ных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятель­но, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: «один приготовлял тесто для хлеба, другой — резал, третий — взвешивал, каждый по своей силе и способностям». Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы. Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник.

Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривыч­ную пищу, то следует к ней привыкнуть. Монах мог пить только сидя, дер­жа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность имен­но этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бес­спорным. Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят.

Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу — мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же под­разумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим по­стом еремиты едят только «зелень» в сыром виде и без приправ, а также су­хофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи. Пост, в специальном смысле слова, означает при­ем пищи только один раз в день: зимой — в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше; в четыре-пять дня — весной, и в шесть часов вечера в Великий пост!

И все же, скажут некоторые, взгляните на этих упитанных, краснощеких монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?

Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша проясняет вопрос. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребле­ние хлеба варьировалось от 1,5 до 2 кг (что вполне обычно для того време­ни); потребление сыра — от 70 до 110 г; сухих овощей — от 135 до 230 г; меда — от 0,60 до 1,10 г. Потребление жира (там, где это было позволено) — около 35 г. Соли — примерно 20 г. Вина или пива в среднем выпивали 1,5 л. Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4 700 калорий, а максимально — 6 882 калории. Итак, потребление калорий оказывается внушительным.

Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зави­сеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. Люди средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в большем количестве. Извес­тен национальный аппетит англичан. Им ни в чем не уступают фламандцы.

Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недо-

статка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик — толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все).

Вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) — все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выноси­лось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.

Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором из­лишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удоволь­ствие в том, чтобы хорошо поесть, т.е. в понимании эпохи, которая пере­живет все революции вплоть до начала XX в., — поесть плотно. Вот, к при­меру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное мас­ло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к са­лату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги {taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV в., когда древние суровые правила несколько смягчились.

В монастыре питались в трапезной, служившей местом, где все монахи обязательно собираются вместе для общего приема пищи. В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 м в длину и 20 в шири­ну, высота от пола до потолка — 16 м.. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение.

Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали малень­кие подушечки и такие же — под ноги. Во время трапезы, трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуж­дается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Все имущество трапезной — скатер­ти, салфетки, ложки (ножи не упоминаются, так как у каждого монаха имел­ся личный нож, висевший на поясе; то же самое касается и вилок, которые появятся только в XVI в.) должны лежать в отдельном ларе, чтобы облегчить процесс накрывания на стол.

Да, трапезная предназначена для приема пищи, но она не имеет ничего общего с современными столовыми. Некоторые из них, как например бе­недиктинская трапезная в Сен-Мартен-де-Шан в Париже, становились позже музеем или библиотекой национальной школы искусств и ремесел.

Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли упот­реблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разре­шенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания. Вину придавалось настолько большое значение, что сусло освящают.

Если верить историку Кастельно, в IX в. потребление вина составляло 1 132 л в год на монаха (а по моим подсчетам, даже больше). В конце XIV в. монахи бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-де-Без получали по литру

вина в праздники и примерно по пол-литра — в будние дни. Правда, вино в монастырях всегда разбавляли водой.