Производство молочных продуктов.

В пищевой промышленности ферментацию применяют главным образом для получения молочных продуктов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии; лактоза при этом превращается в молочную кислоту. Путем использования иных реакций, которые сопутствуют главному процессу или идут при последующей обработке, получают и другие продукты переработки молока: сметану, йогурт, сыр и др. Свойства конечного продукта зависят при этом от характера и интенсивности реакций ферментации.

В молоке при ферментации могут протекать шесть основных реакций, и в результате образуются молочная, пропионовая или лимонная кислота, спирт, масляная кислота или же происходит газообразование. Главная цель этих реакций – образование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации молока. Лактоза молока гидролизуется при этом с образованием галактозы и глюкозы. Обычно галактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кислоту.

Различные процессы ферментации молока проводятся в контролируемых условиях. В течение многих тысячелетий они осуществлялись при участии бактерий, исходно присутствующих в молоке. В наше время для этого используют разнообразные закваски, позволяющие получать молочные продукты нужного качества и типа. Применяющиеся при этом культуры бактерий могут представлять либо один какой-то штамм определенного вида, либо несколько штаммов или видов.

Коммерческие культуры-закваски состоят из бактерий, образующих молочную кислоту и пахучие вещества (табл.1).

Один из древнейших способов ферментации молока – сыроварение. При производстве сыра сохраняется питательная ценность молока. Известны самые разнообразные сыры – от очень мягких до твердых. Различия между ними определяются тем, что все натуральные мягкие сыры содержат много воды (50-60%), а твердые – всего лишь 13-34%. Хотя свойства сыров разнообразны, в процессе выработки всех их есть много общего. Первый этап – это подготовка культуры молочнокислых бактерий и засев ею молока. Затем молоко створаживают, для чего обычно применяют фермент ренин. После отделения водянистой жидкости (сыворотки) полученную творожную массу подвергают термообработке и прессуют в формах. Далее сгусток солят и ставят на созревание.

Древним продуктом, получаемым путем ферментации является йогурт. После термообработки молоко заквашивают добавлением 2-3% закваски йогурта. Главную роль здесь играют бактерии Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus. Для получения желаемой консистенции продукта, вкуса и запаха эти организмы должны содержаться в культуре приблизительно в равных количествах.

Кислоту в начале заквашивания образует в основном Streptococcus thermophillus. Смешанные закваски нужно часто обновлять, поскольку повторные пересевы неблагоприятно сказываются на соотношении видов и штаммов бактерий.

Из молочных продуктов проще всего получать масло. В зависимости от сорта производимого масла используют сливки с концентрацией от 30 до 40 %. При их сбивании образуется масло.

Таблица 1. Функциональная роль некоторых бактерий,