Тема № 10. Функциональные ингредиенты 1 страница

План лекции:

10.1. Витамины

10.2 Минеральные вещества

10.3 Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

10.4 Пищевые волокна

10.5 Антиоксиданты

10.1. Витамины

Функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и другие микроорганизмы, составляющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действия и другие.

Витамины представляют собой активные вещества, имеющие, как правило, сложный химический состав и получаемые из внешней среды; они имеют большое значение для правильного функционирования организмов человека и животных. Они не синтезируются в организме человека и поэтому должны поступать в готовом или почти готовом виде (провитамины) из внешней среды. Они эффективны в относительно малых количествах и могут рассматриваться как экзогенные биокатализаторы, их отсутствие или недостаток ведет к нарушению обмена веществ или "болезням дефицита".

Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов - белков, жиров, углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым - вита­мины A, D, Е, К.

Жирорастворимые витамины. Витамин А(ретинол). Предшественниками витамина А являются каратиноиды. Это окрашенные вещества, которые придают желтый и различные оттенки красного цвета моркови, тыкве, томатам, абрикосам, манго и др. Из пятисот известных каротиноидов около пятидесяти могут превращаться в организме в витамин А, среди них наиболее важен р-каротин.

Суточная потребность организма в витамине А составляет 1,0-2,5 мг. Витамин А обнаруживается в сливочном масле, яичных желтках, слив­ках, молоке, особенно много в печени рыб.

Витамин А обладает выраженным антиоксидантным действием участвует в формировании костной ткани и зубов, в регуляции жирово­го и белкового обменов, замедляет процессы старения, повышает имму­нитет, снижает риск возникновения вирусных инфекций и новообразо­ваний, предотвращает развитие заболеваний глаз. По своему противо-инфекционному действию витамин А не уступает витамину С.

Применение этих двух витаминов в комбинации с цинком рассмат­ривается как мощное средство при простудных заболеваниях.

Имеется ряд публикаций, сообщающих, что добавки к пище Р-каротина, витамина Е и селена снижают риск возникновения рака пи­щевода и прямой кишки.

Побочные эффекты избыточного поступления в организм витами­на А - боли в суставах, тошнота, сонливость, головная боль, выпадение волос, покраснение и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки.

Много витамина А в печени рыб и млекопитающих. Некоторые ис­следователи погибали после того, как съедали печень полярного медве­дя, в которой содержится большое количество витамина А.

Подтверждена высокая эффективность профилактического и ле­чебного воздействия b-каротина на человеческий организм. У испытуе­мых, которые принимали по 50 мг bкаротина ежедневно, в 2 раза реже случались инсульты и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы.

Витамин Е (токоферол) - основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, препятствуя окисле­нию витамина А. Витамин Е, обладая антиоксидантным действием, ог­раничивает негативное влияние радионуклидов, попавших в ткани ор­ганизма. Наибольшим содержанием витамина отличаются растительные масла, овсянка, кукуруза, бобовые, орехи. Из продуктов животного про­исхождения - молоко, печень, яйца.

Физиологическая потребность в токофероле составляет для взрослых 10 мг, для детей - 3-15 мг в сутки, однако зависит от характера и количе­ства жиров в рационе. Человек получает с пищей примерно 20-30 мг то­коферолов, из них в кишечнике всасывается 50%.

Витамин Е добавляют в косметические кремы, поскольку он может всасываться через кожу. Находит широкое применение в качестве компонента функционального питания спортсменов для наращивания мы-печной массы, повышения выносливости.

Витамин D(кальциферол) является регулятором кальциевой фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Витамин D существует в двух формах, синтезируемых в организме: Dj (эргокальциферол) и D₃ (холекальциферол). Токсическое воздействие избытка кальциферола проявляется только при потребле­нии экзогенных естественных продуктов, например, рыбьего жира, или дополнительного приема препаратов витамина.

Суточная потребность в витамине D - до 0,01 мг. Недостаточность кальциферола приводит к рахиту - заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называ­ется остеопороз (деминерализация костей) или остеомаляция (размягче­ние костей).

Избыток витамина D в организме чрезвычайно опасен. При пере­дозировке кальциферола в мягких тканях и в артериях происходит от­ложение солей кальция, что приводит к летальному исходу. В наиболь­ших количествах витамин D содержится в рыбьем жире, жирных сортах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке.

Витамин К(филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Токсические эффекты при избытке витамина К не установлены. Основными источниками филлохинона служат капуста, шпинат, тыква, помидоры, печень животных.

В некоторых случаях трудно определить токсичность жирораство­римых витаминов A, D, Е и К из-за их взаимодействия.

Большая доза одного витамина может значительно уменьшить ток­сичность другого. Токсические эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците витамина Е или витамина К, а витамины А и Е взаимно антагонистичны.

Водорастворимые витамины. Витамин С(аскорбиновая кислота) участвует во многих окисли­тельно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие, способствуя заживлению тканей, поддержанию ус­тойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса.

Суточная потребность в витамине С составляет 50-100 мг. Согласно расчетам Лайнуса Полинга, каждый человек должен потреблять в год 0,5 кг аскорбиновой кислоты (около 1,5 г в сутки). В своей книге «Vitamin С and Common Cold» (1970 г.) Л. Полинг доказывает, что большие дозы этого витамина могут уменьшить риск простудных заболеваний.

Недостаток витамина С вызывает болезнь, называемую цингой -одно из первых известных заболеваний, связанных с дефицитом вита­минов. Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, форми­рующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах; способст­вует регенерации кожи, сохранению структуры костей. При прекраще­нии поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей. Отка­зывают почки и легкие, наступает летальный исход.

Наибольшее количество витамина С содержат цитрусовые, черная смородина, ананас, шиповник, сладкий перец, капуста (в том числе квашеная), помидоры, зеленый горошек, горчица, хрен. Мореплаватели использовали квашеную капусту в борьбе с цингой, а американские ин­дейцы - чай из коры хвойных деревьев.

Добавление аскорбиновой кислоты ускоряет процесс созревания мяса, способствует стабилизации окраски мясных продуктов, позволяет снизить количество добавляемого нитрита, предотвращает окисление жиров и микробиальную порчу. Она препятствует обесцвечиванию пло­довых соков, консервированных плодов и овощей и улучшает их орга-нолептические свойства, способствует лучшему и более длительному хранению при низких температурах.

Токоферолы в сочетании с аскорбиновой кислотой являются хоро­шим антиокислителями, что используется для сохранения свежести и качества многих пищевых продуктов.

Витамин В₁(тиамин) участвует в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот. Суточная потребность в тиамине у здорового человека -1,5-2,5 мг. Потребность в витамине увеличивается при беременности и у кормящих матерей, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, сахарном диабете, лечении любых заболеваний антибиотиками. Недостаток этого витамина приводит к снижению аппетита, выделению желудочного и кишечного соков, на­рушению сердечной деятельности. В наибольших количествах он со­держится в мясе, рыбе, желтках и апельсиновом соке.

Витамин В₁ способствует улучшению аромата и вкуса мясопродук­тов. Кофеин, чай, алкоголь, физические нагрузки увеличивают потреб­ность организма в витамине В₁.

Витамин В₂(рибофлавин) входит в состав ферментов, регули­рующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функции печени и кроветворения. Рибофлавин участвует в углеводном, белковом и жировом обменах. Рекомендуемая норма потребления ри­бофлавина - 1,3-2,4 мг/сут.

В наибольших количествах он содержится в крупах, в хлебе, сыре» рисе, бобовых, отрубях, капусте. Рибофлавин не разрушается, в отличие под действием тепла, света, кислот. Чрезмерное употребление са­хара приводит к нехватке В₂; потребность увеличивается при стрессах.

Витамин В₃(пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, в углеводном обмене, активизирует многие биохимические ре­акции, обмен гормонов, гемоглобина. Потребность в пантотеновой ки­слоте - 5-10 мг в сутки. Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встреча­ется крайне редко; она содержится в таких пищевых продуктах, как пе­чень телячья, говядина, яйца, арахис, грибы, ржаная и пшеничная мука.

Витамин В₆(пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, регу­ляции обмена холестерина, образовании гемоглобина. Пиридоксин не­обходим для осуществления ряда важнейших реакций липидного обме­на, рассматривается как один из самых необходимых витаминов груп­пы В. Суточная потребность - 1,8-2,0 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков. Чем больше потребляет человек белковой пищи, тем больше ему необходим витамин В₆. Недостаточность пиридоксина сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), по­вреждением кожных покровов и слизистых оболочек. Витамин В₆ встречается почти во всех продуктах питания (рыба, птица, яйца, семена подсолнечника, отруби, бананы, грецкие орехи и др.).

В больших дозах этот витамин токсичен. Длительный прием по­вышенных доз может вызвать нервные расстройства.

Витамин В₉(фолиевая кислота) участвует в процессах свертыва­ния крови и кроветворения. Биохимические функции фолиевой кислоты весьма разнообразны и связаны с участием в процессах биосинтеза нук­леиновых кислот, реакциях метилирования и метаболизма аминокислот. Потребность взрослого человека в витамине В₉ - 0,2 мг в сутки. Недос­таточность фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности ее недос­таток может оказать тератогенное действие - вызвать появление уродств, а также привести к нарушению психического развития новорожденного. Фолиевая кислота откладывается в печени, поэтому ее не рекомендуется принимать большими дозами в течение длительного времени.

Основные источники витамина В₉ - говядина, почки, мозги, пе­чень, бобовые, корнеплоды, кукуруза, зеленые листья овощей.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин). Входя в состав ферментов, он Участвует в процессе кроветворения. Суточная потребность в нем зрослого человека - 0,003 мг. Недостаток в организме витамина В₁₂ вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена елков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич. Токсических эффектов при избытке витамина В_]2 в организме человека не установлено.Цианокобаламин содержится в животных продуктах, в раститель­ных - практически отсутствует, поэтому недостаточность его наблюда­ют у людей, питающихся только растительной пищей. Больше всего витамина В₁₂ содержится в печени, почках, сердце, меньше - в мясе сырах, твороге, сметане, сливках, кефире.

Витамин РР(ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессах клеточного дыхания, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Основное физиологическое значение ниацина определяется его ролью в окислительно-восстановительных реакциях.

Суточная потребность в ниацине - 15-25 мг. Потребность увели­чивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (осо­бенно кишечника), почек. При недостаточности ниацина развивается пеллагра, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного трак­та, кожи и центральной нервной системы. При избытке некоторые фор­мы витамина РР вызывают расширение сосудов. Кроме того, высокие дозы витамина опасны для печени.

Основными источниками витамина РР являются мясные продукты, печень, почки, сердце, рыба, хлебопекарные дрожжи, соя, фасоль, горох.

Витамин Р(рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность в нем взрослого человека составляет 25 мг.

Основными источниками рутина являются лимоны, апельсины, черная смородина, черноплодная рябина, шиповник, петрушка, салат и другие овощи.

Витамин Н(биотин) участвует в обмене жирных кислот и амино­кислот, перенося карбоксильную группу. Суточная потребность в био­тине составляет 0,15-0,3 мг. При недостатке биотина наблюдаются ше­лушение кожи, выпадение волос, ломкость ногтей. Источником биотина в питании человека являются печень, мясо, яичные желтки, злаковые.

Различают 2 степени витаминной недостаточности:

Авитаминоз - состояние глубокого дефицита определенного вита­мина, с развернутой клинической картиной его недостаточности (цинга, рахит, анемия).

Гиповитаминоз - состояние умеренного дефицита со специфиче­скими проявлениями (потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздра­жительность, гнойничковые заболевания кожи).

Виды витаминной недостаточности. Экзогенная (первичная) форма, вызываемая недостаточным коли­чеством витамина в пище, при однородном несбалансированном пита­нии с преобладанием углеводного компонента и низким содержанием белков животного происхождения, при отсутствии свежих овощей и фруктов, воснове лежат первичные дефекты, обусловленные наруше­нием ферментативных процессов. Может быть повышена потребность в витаминах под влиянием слишком высокой или низкой температуры воздуха, при повышенном физическом или нервно-психическом напря­жении, кислородном голодании, работе с вредными веществами, при беременности и кормлении ребенка.

Необходимо принять во внимание синергизм и антагонизм ряда витаминов.

Синергизм аскорбиновой кислоты с тиамином, фолиевой кислотой, тиамина с рибофлавином и пиридоксином задерживает развитие вита­минной недостаточности.

Гиповитаминозы связаны с неправильным хранением продуктов, несовершенством технологических методов обработки пищевого сырья.

Эндогенная (вторичная) форма витаминной недостаточности обу­словлена нарушением всасывания витаминов при острых и хронических заболеваниях ЖКТ, печени, злокачественных новообразованиях, лейко­зах, наследственных заболеваниях.

Наряду с гипо- и авитаминозами в последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов в организме человека - маргинальная недостаточность, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нару­шениями, которые могут быть обнаружены с помощью специальных биохимических тестов. Ее причина - использование в питании рафини­рованных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства, потери витаминов при длительном и нерациональном хранении, гипо­динамия. Маргинальная недостаточность ведет к снижению устойчиво­сти организма к различным инфекционным заболеваниям.

А.Ф. Доронин и Б.А. Шендеров отмечают возможные побочные эффекты избыточного поступления в организм витаминов, олигосахаридов и клетчатки:

• витамин А: боли в суставах, тошнота, сонливость, раздражитель­ность, потеря аппетита, головная боль, боль в мышцах, выпадение волос, покраснения и шелушение кожи, увеличение печени и селе­зенки;

витамин РР: покраснение лица, головокружение, крапивница, чув­ство прилива крови к голове;

витамин В₆: сонливость, нарушение координации, дегенерация нерв­ной ткани;

пантотеновая кислота: диарея;

витамин С: повреждение зубов, возникновение оксалатовых кам­ней в мочевыводящей системе;

витамин D: дерматит, головные боли, диарея, нарушения функций серддца и почек, избыточная кальцификация, умственная отсталость;

10.2 Минеральные вещества

Минеральные вещества: биологически значимые химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Необходимые для нормального питания неорганические вещества делятся на две группы: макроэлементы (кальций, магний, калий, фос­фор, сера, хлор, натрий), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (железо, йод, цинк, медь, марганец, ко­бальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, фтор, кремний, герма­ний, бор), концентрации которых невелики.

Неорганические вещества выполняют различные функции: как структурные компоненты костей и зубов, как электролиты при поддер­жании водно-солевого баланса крови и тканей, как компоненты фермен­тов и др.

Характер питания в определенной степени влияет на сдвиги ки­слотно-щелочного равновесия. Высокое содержание в продуктах каль­ция, натрия, калия определяет их щелочную ориентацию (бобовые, ово­щи, фрукты, ягоды, молоко, молочные продукты). Источником кислых компонентов являются мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы, мука, содержащие в значительных количествах серу, фосфор, хлор.

Общее содержание минеральных веществ составляет 3-5% массы тела. Содержание их в продуктах питания невелико - 0,03-1,9%.

Среди причин, приводящих к недостатку минеральных элементов, прежде всего, стоит выделить неадекватное питание. Так, при дефиците магния в пищевых продуктах, что отмечается при недостаточном упот­реблении в пищу орехов, семян, зерновых или, напротив, при длитель­ном употреблении колбасных изделий, консервированных мясных про­дуктов, у человека могут возникать симптомы, свидетельствующие о недостатке в организме этого химического элемента. Аналогичные про­явления могут быть обнаружены у лиц с нарушенными функциями ки­шечного всасывания магния (например, при дисбактериозах) или при повышенной потребности в магнии тех или иных тканей человека (на­пример, при хронических стрессах, повышенной продукции гормона альдостерона, диабете). Длительное применение ряда фармакологиче­ских препаратов, таких как мочегонные средства, антибиотики (гентамицин), сердечные средства (дигиталис), способствует выведению маг­ния. Интоксикации, обусловленные повышенным поступлением в орга­низм ионов алюминия, бериллия, фосфатов, также могут стимулировать картину недостаточности магния в пищевых продуктах.

Ниже представлена краткая характеристика физиологической зна­чимости некоторых макро- и микроэлементов для организма человека.

Макроэлементы. Кальций (Са).Суточная потребность - 800-1500 мг. Главный элемент костной ткани и зубов, в которых кальций обра­зует вместе с фосфатом нерастворимый кристаллический минерал -гидроксилапатит кальция. Общее количество кальция в теле взрослого человека достигает 1,5 кг. Ежегодно до 20% кальция в организме чело­века подвергается замене. Из костей скелета ежедневно уходит и в них возвращается около 700-800 мг кальция.

Кальций обладает антистрессовым, антиаллергическим, антиоксидантным эффектами. Обеспечивает нормальную структуру зубов, кос­тей, ногтей; нормальный сердечный ритм; улучшает деятельность нерв­ной системы; способствует усвоению железа; предотвращает переход клеток из предракового в раковое состояние. Присутствие в организме Достаточного количества кальция препятствует накоплению свинца в костной ткани. В случае недостатка поступления кальция в организм или нарушения его метаболизма возникают изменения в костной ткани Например, остеопороз, характеризующийся уменьшением содержания этого элемента в костях, что может приводить к хрупкости и переломам костей), в мышцах (боли, судороги), щитовидной железе (нарушение Функции), иммунной системе (склонность к аллергическим проявлениям, снижение иммунитета, в том числе противоопухолевого), кроветворной системе (нарушение свертываемости). Дефицит кальция может провоцировать развитие гипертонических кризов, токсикозов беремен­ности, гиперхолестеринемии.

Источниками кальция являются сухие сливки, молоко и сыр, семе­на кунжута и бобы. При поступлении в организм менее 0,5 г кальция в сутки резко увеличивается вероятность возникновения остеопороза.

Все безалкогольные напитки богаты фосфором, что препятствует усвоению кальция, замедляет рост, способствует остеопорозу.

Всасывание в кишечнике кальция из злаковых затруднено, так как основная часть этого элемента прочно связана в них с инозитол-гексафосфатом, образуя кальций-магниевую соль фитин.

Магний (Mg).Суточная потребность - 400-750 мг. В организме взрослого человека присутствует около 20 г магния.

Известны более трехсот ферментов, работа которых зависит от магния. Нет другого катиона, который оказывал бы влияние на такое количество ферментных реакций вообще и на энергетический обмен в частности. Магний активирует ферменты, регулирующие углеводный, белковый, липидный обмен, высвобождение энергии АТФ; стимулирует распад нуклеиновых кислот; снижает возбуждение в нервных клетках; обладает сосудорасширяющим действием; необходим для работы нер­вов и мышц. Магний является антистрессовым элементом, облегчает приступы мигрени, помогает в борьбе с депрессией, дает бодрость и заряд энергии для активной деятельности, укрепляет сердечно­сосудистую систему, предупреждает отложение кальция в почках. Вме­сте с кальцием магний действует как естественный транквилизатор, предотвращает развитие остеопороза, поддерживает здоровыми зубы, нормализует баланс калия, активирует деятельность ферментов, в со­став которых входят витамины группы В (В_ь В₂, В₆).

При хроническом дефиците магния у человека развивается ощуще­ние истощенности и разбитости. Взаимодействие магния с кальцием и хлором играет существенную роль в регуляции артериального давления. Во многих биохимических реакциях магний синергидно взаимодейству­ет с цинком.

Недостаток магния отрицательно сказывается на функциях цен­тральной нервной системы (магний регулирует процессы торможения в коре головного мозга), сердца и сосудов (при дефиците поступления магния или при нарушениях его метаболизма происходит нарушение ритма сердечной деятельности, тонуса кровеносных сосудов, отмечают­ся спазмы, гипертония); надпочечников (истощение функции); костной ткани (остеопороз); моче- и желчевыводящей систем (магний нормали­зует перистальтику кишечника и сокращение желчного пузыря, желче­отделение); щитовидной и поджелудочной железы, мышечной ткани (при низкой концентрации магния снижается синтез белков, тормозятся процессы окислительного фосфорилирования в митохондриях и прямое окисление углеводов); иммунной системы (в присутствии ионов магния активно осуществляются процессы фагоцитоза и работа ряда компонен­тов системы комплемента). При недостатке магния в организме увеличи­вается уровень свободного холестерина в плазме крови и повышается концентрация атерогенных липопротеинов. Магний играет большую роль в детоксикационных процессах печени, в функционировании фибробластов, ответственных за биосинтез компонентов соединительной ткани.

Для нормальной жизнедеятельности необходимо не только регу­лярное поступление в организм минеральных веществ, но и правильное их соотношение.

Соотношение поступления в организм человека кальция и магния должно быть 1:0,7. Пища с высоким содержанием кальция снижает вса­сывание магния. Усвоению магния препятствуют щавелевая кислота, танин и фитины, являющиеся антагонистами магния в организме. Силь­ными антагонистами магния являются бериллий и марганец. Молоко и казеин оказывают благоприятный эффект на всасывание магния из ки­шечника.

Согласно современным данным, около 80% населения, проживаю­щего в развитых странах, не получает магний в достаточном количестве. Дефицит магния увеличивается с возрастом человека. Содержание маг­ния недостаточно в рационе престарелых и малообеспеченных людей.

Биоусвояемость магния повышается в присутствии витамина А, кальция и фосфора.

Наибольшее содержание магния среди животных продуктов обна­руживается в морской рыбе, среди растений - в пшеничных отрубях, семенах подсолнуха, орехах. Особенно много магния в хлорофилле зе­леных овощей. Лица, проживающие в регионах с жесткой водой, полу­чают магний в достаточных количествах.

Калий (К).Суточная потребность - 3000-5000 мг. Калий является антагонистом натрия. Это основной внутриклеточ­ный химический элемент, необходимый для функционирования любой живой клетки. Калий, наряду с натрием, хлоридом и бикарбонатом, от­ветствен за кислотно-щелочное равновесие и осмотическое давление в организме. Поддерживает нормальное функционирование клеточных стенок, способствует здоровой коже, выведению из организма жидкости, лучшему снабжению мозга кислородом, стимулирует почки к выведе­нию метаболических шлаков, облегчает аллергические проявления, не­обходим для мышечных сокращений, участвует в проведении нервных импульсов. Калий крайне важен для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, регулирует ритм сердца, предотвращает Риск инсультов и некоторые формы депрессии, усталость, нервозность.

При физических и эмоциональных нагрузках отмечается дефицит калия. Значительные потери калия возникают при сахарном диабете, при диареях, при использовании для лечения гипертонии мочегонных препаратов.

Среди животных продуктов калий в значительных количествах присутствует в молоке, мясе, рыбе, куриных грудках и филе; среди рас­тительных - в авокадо, абрикосе, петрушке, бананах, томатном соке, цитрусовых и семенах подсолнечника, миндальных и других орехах.

Фосфор (Р).Суточная потребность - 1200-1600 мг. Фосфор связан с обменом кальция, играет важную роль в деятель­ности головного мозга, мышц, костей, входит в состав ряда ферментов, в структуры ДНК и РНК, кумулируется в макроэргических соединениях (АДФ и АТФ). Недостаток фосфора отрицательно сказывается на функ­циях центральной нервной системы (при дефиците развивается сла­бость, утомляемость), мышечной системы (боли, слабость), печени (снижение функции), костной ткани (остеопороз). Без фосфора не ус­ваивается никотиновая кислота. Он усиленно расходуется при нервных заболеваниях и стрессах.

Наибольшее содержание фосфора среди животных продуктов при­ходится на рыбу, молочные и мясопродукты, среди растительных про­дуктов - на фасоль и горох. Оптимальное соотношение поступления в организм кальция и фосфора 1:1,5.

Сера (S).Суточная потребность - 850 мг. Содержится во всех тканях. Наибольшее количество - в коже, мышцах, волосах и суставах. Входит в состав аминокислот (цистеина, цистина, метионина, таурина), в состав некоторых витаминов группы В, инсулина и коллагена. Повышает устойчивость к радиации, токсинам, способствует восстановлению ДНК. Среди животных продуктов сера в значительных количествах присутствует в молоке, мясе.

Хлор (О).Суточная потребность - 5000 мг. Хлор входит в состав желудочного сока, вместе с калием и натрием поддерживает водный баланс, нормальные функции мышц и нервной системы. При нехватке хлора возникает диарея, ослабление мышечного тонуса, рвота. Тем, кто пьет хлорированную воду, необходимо употреб­лять кисломолочные продукты, а также витамин Е. Источники хлора -поваренная соль, морепродукты.

Натрий (Na).Суточная потребность - 4000-6000 мг. Натрий составляет более 90% всех катионов плазмы. Поддерживает осмотическое давление крови, участвует в водном обмене, многих био­химических реакциях. Необходим для поддержания мембранного потен­циала клеток и генерации процессов возбуждения в нервных и мышеч­ных клетках. Недостаток натрия приводит к головокружению, спазмам в брюшной полости, головным болям, понижению давления, дезориента­ции в пространстве. Потребление избыточных количеств поваренной соли не только способствует появлению гипертонии, но и существенно осложняет протекание этого заболевания. Основной источник натрия -поваренная соль. Среди животных продуктов натрий присутствует в мо­локе, яйцах, среди растительных - в моркови, дыне, кураге.

Микроэлементы. Железо (Fe).Суточная потребность - 1-2 мг, но поскольку усваи­вается лишь 10-20% пищевого железа, его поступление с пищей в сутки должно быть на уровне 10-30 мг.