Физико-химические свойства белков
Аминокислотный состав и строение молекулы белка определяют его физико-химические свойства. Белки обладают кислотно-основными, коллоидными и осмотическими свойствами.
Белки – амфотерные макромолекулы
Кислотно-основные свойства и заряд определяются аминокислотным составом белков и рН среды.
В нейтральной среде:
белки имеют отрицательный заряд и кислотные свойства, если в ихсоставе преобладают дикарбоновые аминокислоты (глутаминовая, аспарагиновая), например, альбумины.
белки имеют положительный заряд и щелочные свойства, если в их составе преобладают основные аминокислоты (лизин, аргинин, гистидин), например, гистоны и протамины.
Заряд белка зависит от рН среды.
В сильнокислой среде белки имеют положительный заряд(избыток Н+ подавляет диссоциацию –СООН-групп).
В сильнощелочной – белки имеют отрицательный заряд (Гидроксид ионы (-ОН¯) связываются с протонами (Н+) с образованием воды (Н2О), поэтому карбоксильные группы полностью диссоциированы и имеют (-) заряд, а аминогруппы не протонированы и не имеют заряда.).
Значение рН, при котором белок имеет суммарный нулевой заряд, называетсяизоэлектрической точкой белка. В этой точке белок не обладает подвижностью в электрическом поле. В изоэлектрическом состоянии (состояние, когда суммарный заряд белка равен нулю) белки наименее устойчивы. Незаряженные частицы белка могут слипаться друг с другом и выпадать в осадок.
У кислых белков ИЭТ – в слабокислой среде (рН<7), у нейтральных – ИЭТ около 7, а у основных – ИЭТ в слабощелочной среде (рН>7). При значениях рН среды ниже изоэлектрической точки белка, белок будет иметь (+) заряд, при рН выше изоэлектрической точки (─) заряд.
Т.К. белки – полимеры, они имеют высокую молекулярную массу, образуют коллоидные растворы.
Коллоидные свойства белков:
1. Оптические свойства: способность рассеивать лучи видимого света -эффект Тиндаля. Используется для их количественного определения методомнефелометрии.
2. Малая скорость диффузии.Белки диффундируют в сотни и тысячи раз медленнее, чем низкомолекулярные вещества и ионы
3. Высокая вязкость растворов.С увеличением концентрации белка вязкость раствора повышается, так как увеличиваются силы сцепления между молекулами белка. Растворы фибриллярных белков всегда более вязкие, чем растворы глобулярных белков.
4. Способность к образованию гелей. Взаимодействие между макромолекулами белка в растворе может привести к образованию структурных сеток, внутри которых находятся захваченные молекулы воды. Такие структурные системы называются гелями или студнями.
5. Неспособность проникать через полупроницаемые мембраны (целлофан, коллодийную пленку, биологические мембраны), а низкомолекулярные вещества легко проходят через такие мембраны, как через сито. Метод очистки белков, основанный на неспособности их проникать через полупроницаемые мембраны, называется диализом.
Дата добавления: 2016-05-25; просмотров: 1720;