Подготовка посуды и приборов к сервировке.

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохшая еда на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку. Тарелки, имеющие трещины, сколы, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность менеджера.

При натирании столовые приборы и тарелки можно предварительно увлажнить в теплой воде с добавлением 2-3 капель уксуса.

При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала.

· Приборы, салфетки, плейсметы, салфетки для протирания столов, зубочистки, бокалы для воды и красного/белого вина, флюте, сервировочные тарелки расставляют на станции официантов. (рис.1)

· Сахар, чайные и кофейные тарелки, чайные ложки расставляют на станции сервис-бар. (рис. 2)

• Взять с мойки необходимое количество разносов. Проверить их чистоту, при необходимости отдать повторно на мойку.
• Принести на все станции кухни необходимую посуду для отдачи блюд. Курировать ее наличие в течении всего дня.
• Также необходимо приготовить все куллеры, вазы для цветов, морс, воду к моменту открытия и повторно в 18:00 ежедневно.

Рис.1 Станция официанта

Рис. 2 Станция сервис – бар

Сервировка стола

- это правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи и др.) в соответствии со стандартами, принятыми в ресторане «ЭХО » (см. рис. 3).

Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

ü Соответствовать правилам

ü Соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков.

ü Соответствовать количеству гостей за столом.

Рис.3 Первичная сервировка стола

Край ножа и вилки должен касаться края салфетки, на которой они лежат, салфетки выкладываются пропорционально относительно друг друга.

· После принятия заказа необходимо оставить сервировку по количеству гостей и до сервировать необходимыми приборами, бокалами и др. предметами.

Правила сервировки

ü Плейсметы выкладывают напротив каждого посадочного места, отступив от края стола.

ü Салфетки в фирменных подставках выставляют на край стола.

ü Емкости для соли и перца ставятся перед подставкой для салфеток, соль выставляют слева, перец – справа.

ü Натертые приборы выкладываются вдоль сервировочной тарелки, с правой стороны нож режущей кромкой к тарелке, вилка зубцами вверх.