Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции

На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер их распределения в разных частях растений. Основное количество ХОП и ФОП концентрируются в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, почти не проникая внутрь. Поэтому начальным этапом промышленной и кулинарной обработки фруктов, овощей и ягод является их мытье. Оно может осуществляться водой, раствором щелочей, ПАВ. Например, хорошо смываются водой ООП. Но мытье мало эффективно, когда пищевое сырье содержит препараты, обладающие липофильными свойствами и прочно связанные с восками кутикулы. В этом случае следует использовать салфетки и различные моющие средства, удаляющие жиры и воски (детергенты, сода, спирты). Более эффективный способ снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах (на 90...100 %) – очистка от наружных частей растений. Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема. В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение. При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества обнаруживаются в отрубях, наименьшие в муке тонкого помола. При варке мяса ОК пестицидов переходят в бульон, а некоторые пестициды могут трансформироваться в более токсичные соединения. Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах возрастает с увеличением влажности продуктов, температуры, времени хранения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за содержанием пестицидов в продуктах питания

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с СанПиН №4.01.071.03 контролируются только гексахлорциклогексан (ГХЦГ) (α, β, γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты, в рыбе и продуктах переработки- еще 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В зерне и продуктах переработки, кроме вышеназванных, определяются также ртуть-органические пестициды. Допустимые уровни содержания указанных пестицидов приведены в таблице 12. Остаточные количества всех других пестицидов, в том числе фумигантов, в продовольственном сырье и пищевых продуктах определяются на основании информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных пестицидах при производстве, хранении и транспортировке продуктов. При этом фактическое содержание пестицидов сравнивается с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды (ГН1.2.1323-03). Информация о присутствии остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и других объектах окружающей среды собирается и анализируется МЗ РФ в рамках государственной статистической отчетной формы No18 «Сведения о санитарном состоянии района, города, края, республики» и ведомственной отчетности системы «Пестотест». Основное внимание уделяется контролю продуктов питания, удельный вес исследования которых составляет 92...95 % в общей структуре объектов, исследования воды– 3...4 %, почвы– 2...3 %, атмосферного воздуха- 0,2 %.

Таблица 12 Допустимые уровни содержания «глобальных» пестицидов в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

В целом учреждениями госсанэпиднадзора ежегодно определяется в продуктах питания порядка 200 пестицидов (перечень разрешенных для применения содержит более 600 наименований пестицидов). При этом ежегодно исследуется более 200 тыс. проб пищевых продуктов. До 75 % всех исследований направлено на поиск 3-х групп пестицидов: α, β, γ- изомеров ГХЦГ, ДДТ (и его метаболитов ДДД, ДДЕ) и гербицидов группы 2,4-Д. Более 80...85 % составляют определения хлорсодержащих пестицидов, гербицидов группы 2,4-Д, производных тиофосфорной и дитиофосфорной кислот, триазинов и синтетических пиретроидов.