Мука, хлеб и хлебобулочные изделия

Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида, типа и сорта. Сорт определяется по типу помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная); при тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц эндосперма зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость.

В пшеничной муке высшего сорта содержится белка – 10%, крахмала – 70%, в муке 2-го сорта белка – 12%, крахмала – 63%, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2-3 раза - витаминов группы В, чем в муке высшего сорта.

Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку (полуобезжиренную и обезжиренную) используют для приготовления мучных изделий в профилактическом питании и диетах при болезни печени, атеросклерозе и других заболеваниях.

Хлеб содержит много углеводов (40-50%), в основном крахмала, 1% жира и 6-8% недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В₁, РР, B₂, B₆ и Е, а также натрия, фосфора, магния. Энергоценность - 200-250 ккал/100 г.

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько больше белков и крахмала.

Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный и вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Для взрослого здорового человека с умеренной физической активностью достаточно 300-400 г хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления хлеба - 200- 250 г.

При ряде заболеваний количество хлеба следует уменьшить для снижения содержания углеводов и (или) энергоценности рациона (сахарный диабет, ожирение) или для резкого ограничения натрия в диете, т.к. в 100 г хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.

Для некоторых видов нетрадиционного питания (сыроедение, раздельногое питание и др.) характерно отрицательное отношение к хлебу. Главный пропагандист раздельного питания Г. Шелтон утверждал, что хлеб, употребляемый даже без других продуктов, разрушает здоровье, а в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, молоком, сыром и т. д.) является, одним из главных источников болезней. Наука о питании, отвергая подобные бездоказательные утверждения, одновременно не преувеличивает и не преуменьшает пищевую ценность хлеба, который был и остается основным продуктом питания для миллионов людей.