Рыба и нерыбные морепродукты

Белки. Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) - около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22%. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Жиры. Количествожира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыб (до 3% жира) относятся минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, хек, щука и др.; к умеренно жирным (3-8% жира) - горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и др.; к жирным (8-20%) - лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира) - белорыбица, минога, угорь.

Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие биологической эффективностью.

Во многих видах рыб содержание холестерина превышает таковое в мясе животных.

Витамины. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени.

Минеральные вещества в рыбе разнообразны. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже.

Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях - исключения рыбы из питания при подагре и почечнокаменной болезни.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб имеет слабовыраженные вкусовые свойства, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостыо», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Новые данные о пищевой ценности рыбы, связанные с изменением представления о роли ПНЖК жиров морской рыбы, вызвали «рыбный бум» в ряде стран. В США и некоторых других странах за последние 10 лет потребление рыбы возросло на 20%, а мяса животных - уменьшилось. По российским нормам питания взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 г рыбы и рыбных продуктов в сутки.

В диетологии используется только тощая и умеренно жирная рыба. В последние годы появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб) и биологически активных добавок (БАД) - концентратов ПНЖК (эйконола, эйфитола, посейдонола и др.). Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное или очень длительное (многомесячное) употребление 300-400 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (4-6 недель) рекомендуют 150-200 г жирной рыбы в сутки при исключении мясной пищи. Следует отметить, что избыточное поступление в организм ПНЖК жиров рыб нарушает обмен веществ.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы свидетельствуют, что по одним показателям мясо существенно уступает рыбе, а по другим - превосходит ее, поэтому необходимо разумное сочетание мяса и рыбы в питании.

Нерыбные морепродукты - мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. Эти продукты еще недавно широко рекомендовались при атеросклерозе, однако в связи с высоким содержанием холестерина в большинстве нерыбных морепродуктов Международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 году рекомендовали для нормализации нарушенного липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.

Морская капуста - принезначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йоддефицитных заболеваниях.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб («черная» и «красная» икра) содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4-6% поваренной соли (меньше соли в зернистой баночной икре). Следует подчеркнуть, что по пищевой ценности икра минтая и других рыб ничем не уступает указанным видам икры.

10.4. Яйца и яйцепродукты

Яйца - один из самых ценных пищевых продуктов. Яйца содержат белки высокой биологической ценности, фосфолипиды, холин, холестерин, ретинол, витамин D, витамины группы В (в том числе B₁₂), усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора.

Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.

Белок яйца составляет в среднем 58% от массы целого яйца и обладает более выраженным специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится витамин В₂.

Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений (из которых в кишечнике может образовываться H₂S) некоторые люди не переносят его.

Желток составляет примерно 30% всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числеА, D, Е, B₁, B₆, холин), железо. Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор.

При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови.

Яйца усваиваются на 95-97%, не оставляя в кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые.

Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.

Людям молодого и среднего возраста без факторов риска атеросклероза и ведущих активный образ жизни допустимо употребление 2 яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 штук в неделю (полное исключение яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным).