Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Витамин является непредельным одноатомным спиртом, участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток, влияет на рост костей, зрение человека. При недостатке витамина замедляется рост костей, наблюдается поражение слизистой оболочки дыхательных путей, пищеварительной системы, страдает зрение. Витамин А обнаружен в продуктах животного происхождения в рыбьем жире – 14 мкг %, в печени трески – 4 мкг %, в молоке – 0,025 мкг %.
В растительных продуктах содержится провитамин А – β – каротин, имеющий красно-оранжевый цвет. Из одной молекулы β - каротина в организме человека образуется две молекулы витамина А. Больше всего β - каротина находится в моркови – 10 мг %, в томатах – 1 мг %, он присутствует в овощах и фруктах, имеющих красно-оранжевую окраску.
Витамин А быстро разрушается при действии света, воздуха, в присутствии тяжелых металлов. При быстром окислении липидов происходит и окисление витамина А, растворенного в липидах. При переработке сырья теряется до 30 % витамина А, но при сушке теряется до 90 %. В соках и напитках витамин хорошо сохраняется при хранении.
Таблица 6.1
Суточная потребность человека в витаминах
Витамин | Сут. пот-ребность | Функция витамина |
Витамин С Аскорбиновая кислота | 70 мг | Антицинготный фактор. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает иммунитет человека. |
Витамин В1 Тиамин | 1,7 мг | Необходим для нормальной деятельности центральной нервной системы. Участвует в регулировании углеводного обмена. |
Витамин В2 Рибофлавин | 2 мг | Участвует в окислительно-восстановитель-ных реакциях. |
Витамин В3 Пантатеновая кислота | 6 мг | Участвует в реакциях биохимического аци-лирования, обмена липидов, жирных кислот, углеводов. |
Витамин В5 Ниацин, РР | 19 мг | Участвует в окислительно-восстанови-тельных реакциях. |
Витимин В6 Пиридоксин | 2,2 мг | Участвует в синтезе и метаболизме амино-кислот, белков, ненасыщенных жирных кислот. |
Витамин В9 Фолиевая кисло-та, Фолацин | 200 мкг | Кроветворный фактор, участвует в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований. |
Витамин В12 Цианкобаламин | 3 мкг | Фактор кроветворения, участвует в превращениях аминокислот. |
Витамин Н Биотин | 250 мкг | Участвует в реакциях карбоксилирования-декарбоксилирования, обмена аминокислот, липидов, углеводов, нулеиновых кислот. |
Витамин А Ретинол | 2 мг | Участвует в деятельности мембран клеток, влияет на рост костей, зрение человека. |
Витамин Д Эргостерол | 2,5 мкг | Регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в формировании костей. |
Витамин Е Токоферол | 10 мг | Предотвращает окисление липидов. Активный антиокислитель. |
Витамин К Филлохинон | 3 мг | Регулирует процесс свертывания крови. |
Витамин Е (токоферол). Токоферолы регулируют свободнорадикальные реакции в клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах клеточных мембран, влияют на синтез ферментов, обладает выраженным антиокислительным действием и используется в качестве антиоксиданта. При недостатке витамина наблюдается поражение миокарда, сердечнососудистой и нервной системы, функции размножения. Витамин Е распространен в растительном сырье: в масле соевом – 115 мкг %, подсолнечном – 42 мкг %, в зернопродуктах – 5 мкг %. Витание Е устойчив при нагревании, медленно разрушается под действием ультрафиолетовых лучей, кислорода воздуха, в присутствии тяжелых металлов. При переработке сырья теряется 10 - 20 % витамина.
Витамин Д (эргостерол, кальциферол, эргокальциферол). Витамин регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в формировании костных тканей. Витамин Д способен синтезироваться в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. При недостатке витамина у детей развивается рахит, у взрослых наблюдается остеопороз – разжижение, истончение костей, что приводит к кариесу зубов, переломам костей. Витамин Д содержится в продуктах животного происхождения: в рыбьем жире - 125 мкг %, в печени трески – 100 мкг %, в говяжьей печени - 2,5 мкг %, в желтке яйца - 2,2 мкг %. Витамин устойчив при хранении и технологической переработке. При сушке теряется максимальное количество до 30 % витамина Д.
Витамин К (филлолхинон К1 и метахинон К2). Витамин К необходим для нормализации свертывания крови, участвует в образовании компонентов крови. При недостатке развивается язвенная болезнь. Основные источники витамина: зеленные культуры, такие как укроп, петрушка, капуста (в растительном сырье встречается филлохинон), мясо, печень (в сырье животного происхождения встречается метахинон). Частично витамин К синтезируются микрофлорой кишечника.
Дата добавления: 2016-04-11; просмотров: 560;