Карта вин. Принципы составления карты вин.

 

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий.

Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.

Существует “прогрессирующая” система составления карты вин (предложена американским экспертом по вину Тимом Ханни), в которой вина располагаются в последовательности, которую определяет прогрессия вкуса: начиная от мягких и нежных и заканчивая сильными и насыщенными.

Под “мягким” вкусом подразумевается – сладкий, фруктовый, гладкий, бархатистый, округлый.

Под “сильным” - сухой, насыщенный, терпкий, с большим содержанием танинов, с привкусом дуба, резковатый.

Существует три формата прогрессирующих винных карт:

· с “чистой” прогрессией

· “сортовая”

· “региональная”

1. Карта вин с “чистой” прогрессией.

В такой карте вина располагаются в последовательности от мягких к сильным без учета регионального и сортового принципа.

Основные заголовки и их краткие описания выглядят следующим образом:

· розовые и белые вина – от сладких до близких по вкусу к сухим;

· легкие сухие белые вина в последовательности от наиболее легких и фруктовых до вин средней насыщенности;

· белые вина от средней до высокой насыщенности, с выраженным привкусом дубовой бочки;

· слабонасыщенные фруктовые красные вина от легких до немного терпких;

· средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;

· полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и терпким;

· десертные вина в прогрессии от относительно сухих и легких к более богатым и сладким.

2. “Сортовая” прогрессирующая карта вин – этот формат подходит лучше в том случае, когда перечень вин достаточно обширен. Он делит напитки по большим популярным сортовым категориям, которые сопровождаются кратким описанием.

Сортовую карту необходимо начинать с определения основных групп вин:

· игристые и шампанские вина в прогрессии от менее сухих к более сухим и насыщенным. Если перечень вин в этом разделе более 10 наименований, то их необходимо разбить на подразделы со следующими заголовками:

- сладковатые и фруктовые

- более сухие

- выражено сухие и насыщенные;

· розовые и белые вина от сладких до близких по вкусу к сухим;

· легкие сухие белые вина в прогрессии от наиболее легких и фруктовых к винам средней насыщенности;

· бленды: средне- и сильнонасыщенные белые вина в прогрессии к наиболее сухим и имеющим более заметный вкус дубовой бочки;

· легконасыщенные красные вина, начиная от мягких и наименее терпких;

· средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;

· бленды: полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и более терпким.

3. “Региональная” прогрессирующая карта вин – этот формат предназначен для ресторанов с большим ассортиментом интернациональных вин. Он совмещает классификацию вин по региональному признаку с прогрессией вкуса:

· вина, подаваемые бокалами;

· шампанские и игристые вина;

· столовые вина: от сладких до близких по вкусу к сухим:

-розовые вина

- калифорнийские вина

- немецкие белые вина;

· итальянские белые вина;

· американские белые вина:

а) избранные малоизвестные сорта

б) калифорнийские и вашингтонские:

- легкие, со слабым привкусом дубовой бочки

- средненасыщенные, с умеренным вкусом дубовой бочки

- сильнонасыщенные, с выраженным привкусом дуба;

· французские белые вина.

Далее в перечень включают красные, десертные, безалкогольные вина, рассортированные, аналогично белым, по категориям в соответствии с регионами и вкусовыми характеристиками.

Важно, чтобы карта вин начиналась с хорошо написанного вступительного слова, в котором четко объяснены принципы ее построения.

Например: “Чтобы сделать для Вас приятным и легким процесс выбора, вина в нашей карте располагаются в зависимости от их вкуса и букета: каждый раздел открывается наиболее мягкими и нежными сортами, а заканчивается более сильными и насыщенными. Вина с похожими вкусовыми характеристиками располагаются в карте рядом. Это означает, что для Вас будет легко экспериментировать с новыми сортами вин без опасности удалиться слишком далеко в сторону от того вкуса, которому лично Вы отдаете наибольшее предпочтение. Успеха в этом увлекательном деле!”.

“Прогрессирующая” карта вин дает возможность персоналу легко общаться с клиентом при принятии заказа. Даже не совсем опытный официант сможет без всякой дегустации и длительного обучения уверенно сравнить вкусовые качества двух разных вин, исходя из их положения в перечне.

 








Дата добавления: 2016-02-16; просмотров: 3386;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.01 сек.