Карта вин. Принципы составления карты вин.
Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.
При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий.
Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.
Существует “прогрессирующая” система составления карты вин (предложена американским экспертом по вину Тимом Ханни), в которой вина располагаются в последовательности, которую определяет прогрессия вкуса: начиная от мягких и нежных и заканчивая сильными и насыщенными.
Под “мягким” вкусом подразумевается – сладкий, фруктовый, гладкий, бархатистый, округлый.
Под “сильным” - сухой, насыщенный, терпкий, с большим содержанием танинов, с привкусом дуба, резковатый.
Существует три формата прогрессирующих винных карт:
· с “чистой” прогрессией
· “сортовая”
· “региональная”
1. Карта вин с “чистой” прогрессией.
В такой карте вина располагаются в последовательности от мягких к сильным без учета регионального и сортового принципа.
Основные заголовки и их краткие описания выглядят следующим образом:
· розовые и белые вина – от сладких до близких по вкусу к сухим;
· легкие сухие белые вина в последовательности от наиболее легких и фруктовых до вин средней насыщенности;
· белые вина от средней до высокой насыщенности, с выраженным привкусом дубовой бочки;
· слабонасыщенные фруктовые красные вина от легких до немного терпких;
· средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;
· полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и терпким;
· десертные вина в прогрессии от относительно сухих и легких к более богатым и сладким.
2. “Сортовая” прогрессирующая карта вин – этот формат подходит лучше в том случае, когда перечень вин достаточно обширен. Он делит напитки по большим популярным сортовым категориям, которые сопровождаются кратким описанием.
Сортовую карту необходимо начинать с определения основных групп вин:
· игристые и шампанские вина в прогрессии от менее сухих к более сухим и насыщенным. Если перечень вин в этом разделе более 10 наименований, то их необходимо разбить на подразделы со следующими заголовками:
- сладковатые и фруктовые
- более сухие
- выражено сухие и насыщенные;
· розовые и белые вина от сладких до близких по вкусу к сухим;
· легкие сухие белые вина в прогрессии от наиболее легких и фруктовых к винам средней насыщенности;
· бленды: средне- и сильнонасыщенные белые вина в прогрессии к наиболее сухим и имеющим более заметный вкус дубовой бочки;
· легконасыщенные красные вина, начиная от мягких и наименее терпких;
· средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;
· бленды: полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и более терпким.
3. “Региональная” прогрессирующая карта вин – этот формат предназначен для ресторанов с большим ассортиментом интернациональных вин. Он совмещает классификацию вин по региональному признаку с прогрессией вкуса:
· вина, подаваемые бокалами;
· шампанские и игристые вина;
· столовые вина: от сладких до близких по вкусу к сухим:
-розовые вина
- калифорнийские вина
- немецкие белые вина;
· итальянские белые вина;
· американские белые вина:
а) избранные малоизвестные сорта
б) калифорнийские и вашингтонские:
- легкие, со слабым привкусом дубовой бочки
- средненасыщенные, с умеренным вкусом дубовой бочки
- сильнонасыщенные, с выраженным привкусом дуба;
· французские белые вина.
Далее в перечень включают красные, десертные, безалкогольные вина, рассортированные, аналогично белым, по категориям в соответствии с регионами и вкусовыми характеристиками.
Важно, чтобы карта вин начиналась с хорошо написанного вступительного слова, в котором четко объяснены принципы ее построения.
Например: “Чтобы сделать для Вас приятным и легким процесс выбора, вина в нашей карте располагаются в зависимости от их вкуса и букета: каждый раздел открывается наиболее мягкими и нежными сортами, а заканчивается более сильными и насыщенными. Вина с похожими вкусовыми характеристиками располагаются в карте рядом. Это означает, что для Вас будет легко экспериментировать с новыми сортами вин без опасности удалиться слишком далеко в сторону от того вкуса, которому лично Вы отдаете наибольшее предпочтение. Успеха в этом увлекательном деле!”.
“Прогрессирующая” карта вин дает возможность персоналу легко общаться с клиентом при принятии заказа. Даже не совсем опытный официант сможет без всякой дегустации и длительного обучения уверенно сравнить вкусовые качества двух разных вин, исходя из их положения в перечне.
Дата добавления: 2016-02-16; просмотров: 3514;