Инжиринг меню. Оформление меню.

Инжиринг меню – это планирование и ежедневный контроль меню.

/В европейских и американских кулинарных школах есть такой предмет «Инжиринг меню», который изучается на протяжении всего курса обучения./

Первым этапом при составлении меню и планировании меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей.

При составлении меню необходимо:

· определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу;

· проанализировать их желания и потребности, цель визита;

· определить цену, которую они захотят платить;

· определить социально–экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса;

· произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии.

Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить какие блюда следует выделить в меню.

Профессор Вашингтонского университета Доналд Смит придумал любопытную схему из 4-х пунктов, оценивающую каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность.

Самые популярные блюда – это «звезды». Они выгодны и не слишком трудоемки. Как правило, это фирменные блюда. «Загадки», как правило, сложны в приготовлении, приносят большую прибыль, но еще не достаточно популярны. «Рабочие лошадки» (или «дойные коровы»,«любимые коньки») малозатратны и популярны, но не прибыльны. Это, в основном, дежурные блюда. «Бездомные собаки» - неприбыльные и непопулярные блюда.

В меню каждого предприятия обычно бывают все четыре типа блюд. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню таким образом, чтобы усилить роль звезд и загадок, и ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

В оформлении меню можно выделить три главных элемента: заголовки, описания и коммерческую информацию.

Заголовкивключают в себя категории “Закуски”, “Десерты” и т.д. Подзаголовки - “Мясные закуски”, “Рыбные закуски” и т.д. и наименования блюд. К последним нужно относиться с осторожностью. Можно дать простое название, подробно описывающее данное блюдо, например, “Яичница с беконом и жареным картофелем”. А можно и более сложное или изысканное блюдо - “Трапеза римских легионеров (цыпленок жареный на гриле с фруктами)”. Главное, чтобы название не сбивало гостей с толку.

Описанияинформирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов – как правило, они помогают увеличить объем продажи. Но давать описания следует только тем блюдам, из названия которых неясно, что это такое. При этом вполне достаточно несколько коротких, легко читаемых предложений.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, может включать в себя: адрес ресторана, номер его телефона, режим работы, тип кухни, порядок оплаты услуг. Однако коммерческую информацию можно разнообразить интересной, развлекательной информацией. Например, рассказать об истории предприятия или отдельных блюд меню. Такая информация создает предприятию оригинальный имидж и помогает в соперничестве с конкурентами.

При оформлении меню так же важно определить размер и форму карты. Размер карты должен быть обратно пропорционален времени приема пищи и размеру стола, – чем короче обед или ужин, тем меньше столики и размеры меню.

Разнообразие форм меню безгранично – от написанных мелом на доске до больших, ярко освещенных витрин с рецептурами и фотографиями готовых блюд. Это также могут быть обычные карточки меню, тентовые карточки, салфетки под тарелками, меню, отпечатанные в виде веера или на шелковых платках как напоминание гостям о хорошо проведенном времени.

Чем больше меню, тем больше времени требуется гостям для выбора блюд и напитков. Но и слишком краткое меню может вызвать их неудовольствие. Поэтому рестораторы должны приспосабливать размеры меню к уровню запросов “среднего” посетителя.

При компоновке меню следует учесть и чисто психологические моменты. Если оно состоит из одного листа, то первый взгляд гостя упадет чуть выше центра.

1.

2.

На развороте двухстраничного меню взгляд преимущественно фокусируется на правой странице, и в первую очередь на зоне 1, а затем передвигается к зонам 2, 3 и, наконец, 4. Важными продающими зонами являются зоны 1,2 и 3, которые располагаются в основном выше диагонали.

3. 1.

4. 2.

Считается, что посетитель просматривает меню в течение трех минут. Насколько хорошо можно за это короткое время разобраться в ассортименте блюд и напитков, зависит от того, понятно ли изложена информация и хорошо ли она передает суть работы ресторана. В соответствии с этими постулатами необходимо придерживаться определенных правил при составлении меню. Меню должно быть:

· Привлекательным. Оно заинтересовывает и располагает к себе, посетитель действительно хочет его прочесть.

· Чистым. Это очевидно, но очень часто игнорируется. Чтобы каждый экземпляр подавался многократно и при этом не пачкался, его покрывают пластиком (можно легко протирать) или печатают на недорогой бумаге или карточке, которая регулярно заменяется и содержится в презентабельной долговечной обложке.

· Легким для прочтения. Чтобы выделить основные и сопутствующие блюда, перечислить ингредиенты, указать массу порции и цену, обычно используют разные размеры и виды шрифтов, привлекательную графику, что помогает клиентам выбирать блюда или напитки. Не следует делать меню похожим на страничку железнодорожного расписания, где основная информация дается в сухом, скучном виде, - это вызывает раздражение.

· Соответствующим случаю. Необходимо, чтобы основное меню подходило не только к оформлению интерьера, но и к событию, например, для кошерной (еврейской) свадьбы, официального банкета, пикника. Или такой нюанс – в дорогих французских ресторанах гостям, сидящим за одним столиком, подают два вида меню: хозяину стола, который оплачивает обед, с указанием цен, остальным – только с перечнем блюд.

· Подходящим к запросам сегодняшнего дня. Меню обязательно должно учитывать современные тенденции в питании и вкусовые пристрастия публики. Конечно, ни один ресторан или закусочная не могут объять необъятное, но и отставать от своеобразной кулинарной “моды” неразумно.

· Грамотно оформленным. Правильное использование графики, шрифтов и цвета делает меню интересным и способствует привлечению внимания к тем блюдам, которые нужно продать в первую очередь. Такой критерий, как содержание меню, можно проанализировать по следующим параметрам:

· Язык. Используемая терминология должна соответствовать типу предприятия и, главное, быть понятной. Гости ресторана должны ясно представлять, какое блюдо им предлагают, а не строить догадки. В стилизованных заведениях успешно используется живой, описательный, иногда шутливый язык. Например, в московском трактире “Черная кошка” в меню есть “Семужка по-совнаркомовски, с маслинами, лососевой икрой, с вологодским маслом и свежей зеленью” и “Русский разносол из погребов Наркомпрода”. Кафе, которое обслуживает сотрудников российских офисов, предлагает им “Супчик гороховый”, “Рулетик с изюмчиком”, “Чаек с лимончиком” …

С иностранным языком в меню нужно обращаться аккуратно. Особую осторожность надо проявлять при использовании идиоматических выражений и “фантазийных” названий. Например, название десерта “Любимый” можно перевести на иностранный язык. А вот “Подмосковные вечера” (салат) лучше не переводить вообще, а написать латинскими буквами. Но при этом описание блюда, его компонентов и способов кулинарной обработки надо перевести. С иностранным языком в меню нужно обращаться аккуратно. Особую осторожность нужно проявлять при использовании идиоматических выражений и “фантазийных” названий. Например, название десерта “Любимый” можно перевести на иностранный очень тщательно. Грамматические и лексические ошибки станут не только причиной для иронии гостей. Но и приведут к конфузам и подорвут имидж заведения.

· Точность. Основным требованием к меню является соблюдение точности в отношении цен и доступности конкретного блюда на момент его представления гостям. Названия должны быть написаны правильно, а их описание соответствовать действительности. Неразборчиво написанные от руки изменения могут вызвать у посетителей подозрение, что их обманывают. Но самый худший вариант – указание в меню блюд, которых уже нет в наличии. По закону Мэрфи как раз они-то и будут пользоваться наибольшим спросом.

· Цены. Их можно считать правильными, если они покрывают все издержки, привлекательны для сегмента рынка, в пределах которого действует предприятие, а также конкурентоспособны (сообразно качеству блюд, напитков и уровню предлагаемых услуг). Отдельным искусством, является умение представить цены. Специалисты считают ошибкой расположение цифр ровным столбиком справа. Это побуждает посетителей действовать по принципу «покупай, исходя из цены». В таком случае уже будет не принципиально, как удачно вам удалось описать свои блюда – посетитель сразу отправится исследовать цены. Еще большей ошибкой будет расположить цены по возрастанию или по убыванию. Эксперты считают лучшим вариантом располагать цену сразу после описания блюда (строчки, как правило, заканчиваются неравномерно), не выделяя ее ни жирностью шрифта, ни кеглем, ни чем-либо другим. Такой метод поможет посетителю сфокусироваться на описании блюд.

· Компоновка общих продаж. При разработке меню важно сделать прогноз, – какой набор блюд и напитков из уже существующих и ожидаемых в будущем блюд выберет посетитель. Если ассортимент подобран неправильно, то посетители станут выбирать блюда, которые не приносят доход, блюда специального предложения, или блюда, которые требуют высоких затрат и приносят низкий доход. Поэтому необходимо ежедневно следить за средней стоимостью заказов посетителей и анализировать историю продажи каждого блюда. Чтобы исправить положение, можно создать новое, тщательно разработанное меню с продуманными ценами или правильно оформить старое, направляя внимание посетителя с помощью цвета, графики, пространства.