Назначение и принципы составления меню

Слово “меню” происходит от французского слова и означает:

· расписание блюд, напитков на завтрак, обед и ужин;

· бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.

Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

Меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К ним относятся:

· Фирменное наименование (название) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно зав. производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем передается калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору предприятия для утверждения.

При составлении меню должны учитываться следующие принципы:

· совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения (например: ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров со вторыми блюдами);

· взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например, если гость просит подать ему легкое блюдо, то официант может предложить свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и т.д.);

· экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток (например, порции для детей меньше, чем для взрослых; сверхбольшие порции человек не съедает, пищевые отходы требуют затрат предприятий питания по вывозу на корм скоту или на свалку);

· безотказность – этот принцип заключается в недопустимости риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов.

· последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

· разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;

· сезонность блюд - блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;

Помимо этих основных принципов при составлении меню должны учитываться квалификационный состав поваров, оснащенность предприятия необходимым инвентарем и оборудованием, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.

Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;

· горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

I. Специальное предложение блюд от шеф-повара, блюд данного дня.

II. Фирменные закуски, блюда и напитки.

III. Холодные блюда и закуски.

1. Рыбная гастрономия:

· Икра зернистая – лососевых и осетровых рыб;

· Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);

· Рыба солёная;

· Шпроты с лимоном;

· Рыба горячего и холодного копчения.

2. Рыбные блюда собственного приготовления:

· Рыба отварная;

· Рыба заливная;

· Рыба под маринадом;

· Рыба под майонезом.

3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.

4. Из нерыбных продуктов моря.

5. Овощи натуральные.

*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные).

7.Мясные из гастрономических продуктов.

8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное).

9. Гастрономия и консервы из птицы.

10. Из птицы собственного приготовления.

11. Гастрономия и консервы из субпродуктов.

12. Из субпродуктов собственного приготовления.

13. Консервы из овощей.

14. Из овощей собственного приготовления.

15. Рыбные.

16. Из яиц.

17. Сыры

18. Масло сливочное.

19.Из кисломолочных продуктов.

IV. Горячие закуски:

1. Рыбные.

2. Мясные.

3. Из птицы.

4. Из субпродуктов.

5. Овощные.

6. Грибные.

7. Яичные.

8. Мучные.

V.Первые блюда:

1. Прозрачные.

2. Заправочные.

2.1. Рыбные.

2.2. Мясные.

2.3. Овощные.

3. Пюреобразные.

4. Молочные.

5. Холодные.

6. Сладкие.

VI. Вторые блюда:

1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

4.Из субпродуктов.

1. Овощные

2. Мучные.

3. Крупяные.

4. Яичные.

5. Творожные.

VII. Сладкие блюда:

1. Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская).

2. Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое.

3. Плоды и ягоды свежие.

VIII. Напитки:

1. Чай.

2. Кофе.

3. Какао.

4. Шоколад.

5. Молоко.

6. Холодные напитки и соки.

IХ. Гарниры:

1. овощные.

2. Крупяные.

3. Из макаронных изделий.

Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:

1. Булочки.

2. Пирожки.

3. Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное).

4. Кексы.

5. Хлеб.

* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты – после рыбных холодных блюд, мясные – после мясных и т.д.

** При подаче I - ых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

*** Вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кофе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.

Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов);

· меню бизнес-ланча;

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· меню диетического и детского питания;

· банкетное меню;

· меню специальных видов обслуживания (тематических мероприятий).

Меню со свободным выбором блюд– применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для первых блюд, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.

Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин.

Во всех случаях существует правило расположения вино-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий:

· водка и горькие настойки;

· виноградные вина: крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки, ликеры;

· пиво;

· минеральная вода;

· фруктово-ягодные соки;

· кондитерские изделия;

· фрукты;

· табачные изделия.

Часто в ресторанах не составляют отдельно меню заказных блюд и меню дежурных блюд, а объединяют их в общее меню со свободным выбором блюд. В этом случае напротив наименований дежурных блюд ставят пометку - деж.

Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), в том числе и в ресторанах.

Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов, незаменимых жирных кислот.

При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а так же обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

В меню входят: холодное блюдо или закуска, первое блюдо, второе блюдо, напиток, иногда десерт.

Меню рекомендуется составлять в двух-трех вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и цене.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило. с 12 до 16 часов). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из 4-х курсов:

- первый курс – несколько вариантов холодных и горячих закусок;

-второй курс – супы;

- третий курс – основные горячие блюда;

- четвертый курс – десерты.

Дополнительно в стоимость набора входит кофе или чай.

Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течении недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца или сэндвич. Такой набор предназначен для посетителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания посетителей семейными обедами в воскресные дни или в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее включается также стоимость бокала вина или шампанского.

Меню дневного рационасоставляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное холодная закуска из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина), горячее блюдо несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной, яйцо всмятку и др.), горячий напиток, хлеб или тост.

Меню обеда может состоять из 3-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо), 4-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, десерт), 5-ти блюд (холодная закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт) и из 6-ти блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт). Обед из 5-ти и 6-ти блюд называют праздничным или банкетным. При подаче первых и вторых блюд учитывается калорийность ранее включенных в меню холодных блюд и закусок. Если закуска рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир ко второму блюду – крупяным. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска, то первое и второе блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная, суп-харчо и т.д.).

В меню ужина должны включаться холодная закуска, второе горячее блюдо, напиток и хлеб. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных, припущенных рыбы, птицы, овощей, блюда из творога. Из напитков рекомендуется подавать молоко и кисломолочные продукты или подавать на десерт натуральные фрукты, а в заключении – некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и т.д.).На ужин не следует подавать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов, т.к. они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Меню банкетовсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета за столом с полным обслуживанием официантами рекомендуется включать следующее количество блюд и закусок: 1-2 наименования холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (только в обеденное время и по желанию заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника банкета), фруктовую и минеральную воду (250-500 г на каждого участника).

Меню банкета за столом должно отвечать следующим требованиям:

· включать закуски, блюда и напитки разнообразные по видам продуктов (рыба, мясо, овощи и др.), и по способам их тепловой обработки;

· содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

· учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;

· иметь небольшой ассортимент блюд и закусок, т.к. продолжительность его ограничена (50-60 мин).

В меню банкета за столом с частичным обслуживанием официантами включают широкий ассортимент холодных закусок – 8-10 наименований, 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (в обеденное время и по желанию заказчика, 1-2 наименования вторых горячих блюд, 1 наименование сладких блюд, 200-250 г фруктов на каждого участника банкета, 250-500 г фруктовой и минеральной воды на каждого участника, 100-150 г сока на каждого гостя. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, ¼ порции на каждого участника.

Меню банкета - фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем в меню других банкетов (12-16 наименований холодных закусок, 1-3 наименования горячих закусок), десерта (1-2 наименования), фрукты (200-250 г на одного участника), вода фруктовая и минеральная (250-500 г на одного участника), соки (100-150г на каждого гостя). Иногда в меню банкета включают вторые горячие блюда.

К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определенные требования: горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты подаются в корзиночках, икра – в валованах, рыба, мясо – небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.

Для банкета - коктейль рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски – 8-12, горячие закуски –1-3, сладкие блюда – 1, фрукты – 200-250 г, соки – 100-150 г.

Меню банкета – коктейль состоит из мелкопорционных закусок. Из холодных закусок рекомендуется подавать бутерброды (канапе) с икрой зернистой, осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки – малютки и др.; из десерта – пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины и др.), вода (минеральная и фруктовая), коктейли.

В меню банкета – чай в основном включают кондитерские изделия (калачи, пироги, торы, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т. д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников (“Русская зима”, “Масленица”, 8 Марта и т.д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.

Меню диетического питанияоформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.

В меню детского питаниявыход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).